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蛋黄酥

石绿花青

2张图片

食材明细

主料

面粉 470克
猪油 155克
红豆沙 490克
水 120克

辅料

糖 10克
咸鸭蛋黄 14个

甜味口味
烤工艺
数小时耗时
高级难度

蛋黄酥的做法步骤

1
水油皮必须揉到位，揉的光滑细腻，后面做酥皮时才好上手。把面粉270克，猪油60克，水120克，糖10克倒在面包机的桶里，用和面功能揉20分钟。揉好之后，取出包上保鲜膜，静置半小时。做油酥要分次往面粉中加油，揉搓匀再加，能捏成不散的团就好，油太多了也没必要。需要面粉200克，猪油大约95克。
2
咸鸭蛋是生的，磕出来，蛋黄就是基本凝固的，放在碗里，用玉米油泡上，冷藏一天。如果是买的现成的蛋黄，应该就不用这样了，直接取出来用。把蛋黄取出来，放烤盘里，烤箱预热150度；往蛋黄上喷一些白酒，烤上三五分钟即可，为了去腥。烤好后取出，都对半切开，小酥用半个蛋黄就行了，有个蛋黄比较小，就整个儿用了。再刷上油，备用。
3
水油皮基本上是17克一个，油酥基本上是11克一个，分好。
4
把油酥包在水油皮里，跟包包子一样。
5
包好了擀成长椭圆片状，卷起来，盖上保鲜膜，静置10分钟。
6
收口处向上，再擀成长条，再卷起来，盖上保鲜膜，静置10分钟。
7
静置面团时，把蛋黄包在豆沙馅中间，就跟包包子或汤圆一样。豆沙在15至20克一个，就可以，太大了后面就包不了啦。都包好，就可以开始做小酥了。
8
面皮儿收口向上，折一下，
9
包上馅料即可，收口向下，整型成一个小圆酥。
10
烤箱预热175度，都包好了，入烤盘，烤20分钟。取出来刷点鸡蛋黄液，撒一点芝麻，或者用油调一点儿色素盖个印儿之类的，这都是装饰，没有也无所谓。再烤五分钟。
11
猪油起酥效果是一级棒，这吃的时候这得用手接着，掉渣呀~~~自制豆沙时可比平时稍甜一点儿，因为蛋黄有咸味儿。放凉了之后，隔天送人，一打开盒子就扑鼻而来的香，咬开是酥且糯的，红豆沙跟咸蛋黄，绝配。