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杭州历史名菜“东坡肉”的做法

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“东坡肉”,是“浙菜”中的一道历史悠久的传统名菜。据说,在宋朝的元佑年间,苏东坡被任命为杭州刺史,上任伊始,便得知辖区内的西湖水患不断。他通过实地勘察,便组织和发动当地百姓疏竣西湖。
工程告竣后,西湖中从此多了一座长堤,此堤为百姓日后的农桑带来了水利之益,并造福于子孙后世,还为西湖平添了一道优美的景色。百姓们为了感谢东坡先生办了件惠民的好事,地方父老又知道东坡先生是位清贫爱民的好官,便送了他很多猪肉和黄酒。
可东坡先生却自认为,西湖的疏竣,虽是己之谋,但更是民之劳。所以,便命厨师按照他特有的烧肉经验,称之为,“慢著火,少著酒,火候足时它自美”的方法,用几个绍酒大坛把肉块放进去,焖制出这道,后来被称之为“东坡肉”的美味佳肴,用此来款待慰劳民工和当地父老乡亲们。
由于此肉吃起来十分鲜美,很快便传遍了苏浙一带。“东坡肉”这道菜,历经千年代代相传经久不衰!早已成为脍炙人口享誉中外的一道杭州名菜!
由于制作的肉烧法独特,酥而不烂,油而不腻,味美异常,故“东坡肉”在当年一时传为佳话,很快便成了杭州城里的一道特色美食。东坡先生不但是位著名的大诗人、大文豪,更是一位历史上著名的美食家,他去过的地方都留下了传世美食佳作,比如,杭州的东坡肉,还有四川的东坡肘子等。
“东坡肉”的做法并不难,其制法是,大块五花肉煮熟之后再切成合适的方块,沙锅内放入葱,姜块垫底,五花肉皮朝下放在葱姜上,加入酱油,冰糖,黄酒,葱结,加盖先用旺火烧开,再用微火焖两小时,然后,再将肉块装入陶罐中,加盖密封,上笼蒸透即成。
为了纪念东坡先生,大炒勺今天就把这道著名的“东坡肉”奉献给大家,具体做法如下;

食材明细

主料
  • 五花肉方 500克(一块)
辅料

东坡肉的做法步骤

  • 杭州历史名菜“东坡肉”的做法步骤:1
    1
    汤锅水烧开,下入肉方煮5-8分钟。
  • 杭州历史名菜“东坡肉”的做法步骤:2
    2
    煮好后捞出。
  • 杭州历史名菜“东坡肉”的做法步骤:3
    3
    把煮好的肉方放入凉水盆中清洗干净过凉。
  • 杭州历史名菜“东坡肉”的做法步骤:4
    4
    先把把肉方顺切两半。
  • 杭州历史名菜“东坡肉”的做法步骤:5
    5
    然后再切成六块小肉方,每块肉在80-100克左右。
  • 杭州历史名菜“东坡肉”的做法步骤:6
    6
    在砂锅的底部铺上姜片。
  • 杭州历史名菜“东坡肉”的做法步骤:7
    7
    在姜片上铺满香葱。
  • 杭州历史名菜“东坡肉”的做法步骤:8
    8
    把肉方的皮朝下整齐的码放在香葱上。
  • 杭州历史名菜“东坡肉”的做法步骤:9
    9
    倒入适量酱油,每500克猪肉放大约50克左右的酱油即可。
  • 杭州历史名菜“东坡肉”的做法步骤:10
    10
    撒入冰糖,冰糖的数量一般是酱油的一半就可以,用白糖也可以。
  • 杭州历史名菜“东坡肉”的做法步骤:11
    11
    往砂锅中注入绍酒,绍酒以加饭酒为最好,用花雕酒也可以。一般肉方码放的越紧凑,空隙越小用的酒量就越少,通常1000克肉方用绍酒250克就可以,我做的肉少,里面空隙太大因此酒放的多了一些,呵呵!
  • 杭州历史名菜“东坡肉”的做法步骤:12
    12
    注入酒盖好盖子,用中火烧开。
  • 杭州历史名菜“东坡肉”的做法步骤:13
    13
    然后改为炆火,焖烧两个小时,火苗的大小有一根蜡烛的火力就可以,不需要过大的火力,火苗只要保持不灭就行。砂锅的盖子一定要严密,把盖子上面的气孔要事先封死,可用铝箔纸,也可用无毒的橡皮膏,只要保持密闭不透气就可以。
  • 杭州历史名菜“东坡肉”的做法步骤:14
    14
    焖制两小时后把肉方取出,这次是皮朝上码入准备好的炖盅或小砂锅里都可以。
  • 杭州历史名菜“东坡肉”的做法步骤:15
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    从砂锅里舀出原汤。
  • 杭州历史名菜“东坡肉”的做法步骤:16
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    浇在拣出的肉方上。
  • 杭州历史名菜“东坡肉”的做法步骤:17
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    把小砂锅和炖盅放入笼中。
  • 杭州历史名菜“东坡肉”的做法步骤:18
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    盖好蒸笼的盖子,用中火再蒸一小时。
  • 杭州历史名菜“东坡肉”的做法步骤:19
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    蒸一小时后取出,可以原盅上桌。
  • 杭州历史名菜“东坡肉”的做法步骤:20
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    也可以把肉方拣出码入盘中上桌食用。制作此菜共计用时三小时十分钟。

小窍门

东坡肉特点;肉方油润红亮、造型完整酥烂、肉皮入口即化、瘦肉软烂味醇、咸中略带微甜、肥而食之不腻、瘦而食之不柴、传世千年佳品、堪称肉中魁首!



温馨提示;

1、制作此肉要,“慢著火,少著酒,火候足时它自美”,切记东坡先生的十三字口诀。

2、肉方码放的越紧凑,酒的用量就越少。此菜的关键不是在于炖,而是在利用它密闭在砂锅中的热气,保持在临界沸点不断渗透的用恒温来焖制。这样可保持肉既酥烂而外观造型始终会完整。



大炒勺的这款杭州历史名菜“东坡肉”就做好了。味道十分甘美,可制作起来却十分的简单,只要注意用火,就不会有失败的道理,供朋友们参考!
来自 美食天下 大炒勺 的作品
使用的厨具:砂锅、蒸锅、煮锅
所属分类: 热菜   浙菜   午餐   晚餐  

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