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牛奶排包

轩凰炎

1张图片

食材明细

主料

高筋面粉 400g

辅料

酵母粉 6~7g
牛奶 246g
糖 15g
细砂糖 58g（原方75g）
盐 2g
蛋白 60g
奶粉 20g
香草精 3ml
无盐黄油 40g

甜味口味
烘焙工艺
廿分钟耗时
普通难度

牛奶排包的做法步骤

1
中种面团的全部材料混合均匀，揉成团后，盖上盖子或是保鲜膜，放在冰箱冷藏发酵17H以上
2
冷藏好的中种面团，应该体积略有增大，撕开表面后能看到非常细密均匀的蜂窝状组织
3
将中种面团撕小块，与主面团中除了无盐黄油之外的其他材料混合均匀，揉摔成一个较为光滑的面团后，加入切丁的黄油，继续揉摔至面团光滑柔软不黏手，能拉出大片较薄的薄膜
4
将面团稍稍整圆，放在案板上，盖上保鲜膜，发酵至2倍大小（室温25度大约40分钟）
5
将面团排气，分割成大小均匀的8份，滚圆后盖上保鲜膜，室温松弛15分钟。每个面团大约105g
6
取一个松弛好的面团，从中间向两端擀成长条
7
翻面后，稍稍整形为长方形
8
压薄底部长边后，沿长边从上而下卷起
9
捏紧收口后，整成比烤盘略短的长条或是橄榄形
10
将长条放在事先铺了烤纸的烤盘中，再依次整形好剩下的面团，放在温暖湿润处，进行二次发酵
11
大约50分钟左右，面团发酵至原体积的2倍大小，用手指轻按面团表面，能够感受到面团的张力且表面不留下痕迹，二发完成
12
烤箱预热190度。预热结束时，在面团表面喷些清水
13
连模具送入烤箱，中层，上下火，180度，烘烤25分钟左右，面包表面金黄，体积膨胀至微微回缩。中间如果上色过快，可以在10分钟左右加盖一层锡纸。烘烤结束后，立即出炉，脱模，揭去底部油纸，放在烤网上晾凉，即可密封保存