①蛋液与水的比例还是按每个蛋液重量减少10克就是水量，比如蛋液50克水的量就是40克，蛋液打散后在兑水温水是先下40~50克左右并拌匀再慢慢倒入余下的水边下边搅拌，蛋液过筛会更嫩。
②活的红蟹先洗刷干净再宰杀，杀好浸水30分钟左右，浸水能够去除蟹肉的杂味。大蟹钳要用刀拍裂，蟹在处理时蟹壳碎片一定要弄干净。
③蟹是寒性的，我在水中有加入葱段姜片来中和并且有去腥作用。
④前几分钟用小火是为了让蛋液凝固很更加滑嫩，后面揭掉但鲜膜中火蒸中让蟹更加熟透，按我们这里蒸蟹都是用大火，大火能使蟹肉快速凝固减少鲜味流失，今天我这样尝试还是不错的。
⑤蟹一共是蒸了13分钟，前7分30秒用小火，后5分30秒用中火。用煤气灶来蒸也可以。