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酥皮月饼的做法

  3张图片

现如今月饼的花样越来越多,馅料也是五花八门,荤的、素的、甜的、咸的应有尽有。很多人特别是老人,仍旧钟爱传统的苏式(酥皮)月饼。我妈就是这样,每年点名要吃酥皮月饼,馅还要吃软的、咸的,说只有这样的月饼才是传统的,也就是月饼界的扛把子,老妈说这话我都很吃惊。每年做酥皮月饼就成了我的任务,往年做的都是椒盐馅,今年换成了肉松蛋黄,再加上一点麻薯,口感特别软糯。

食材明细

油皮材料
辅料
馅料

酥皮月饼的做法步骤

  • 酥皮月饼的做法步骤:1
    1
    准备要用到的材料,猪油是自己买肥膘熬的,咸蛋黄是冷冻的,需要提前化冻,并用玉米油浸泡一夜。
  • 酥皮月饼的做法步骤:2
    2
    把油皮的材料全部放入盆中,和成面团,不用揉,成团即可。
  • 酥皮月饼的做法步骤:3
    3
    油酥的材料用刮刀按压拌匀,用手抓匀成团即可。油皮和油酥分别用保鲜袋装好,隔日做的就放入冰箱冷藏一夜,当日做的就静置1 个小时左右。冷藏的面团取出后需要回温再做。
  • 酥皮月饼的做法步骤:4
    4
    面团静置的时候,来处理麻薯。冰皮月饼预拌粉中冲入刚烧开的沸水,边冲边搅拌。预拌粉是熟粉,开水一冲即可。
  • 酥皮月饼的做法步骤:5
    5
    待麻薯放至手温时,将面团揉光滑,揉匀的麻薯能拉出薄膜,用保鲜膜包好待用。
  • 酥皮月饼的做法步骤:6
    6
    咸蛋黄放入蒸锅中蒸熟,开锅后蒸10分钟左右即可。
  • 酥皮月饼的做法步骤:7
    7
    蒸熟的咸蛋黄趁热用勺子压碎,热的蛋黄非常容易压碎。
  • 酥皮月饼的做法步骤:8
    8
    放入肉松拌匀,最后放入室温下软化的黄油拌匀。
  • 酥皮月饼的做法步骤:9
    9
    拌匀的蛋黄肉松馅,用手一捏就成团。若室温太高,可以放入冰箱冷藏一会。
  • 酥皮月饼的做法步骤:10
    10
    把蛋黄肉松捏成15克/个的圆球,红豆沙也分成15克/个的圆球,麻薯平均分成12个,分好的馅料摆放在烤盘中。
  • 酥皮月饼的做法步骤:11
    11
    红豆沙用手捏开,包入蛋黄肉松,包紧并收口。
  • 酥皮月饼的做法步骤:12
    12
    麻薯用手捏开,包入豆沙蛋黄,捏紧收口,依次做好全部待用。
  • 酥皮月饼的做法步骤:13
    13
    馅料全部处理完毕,面团也醒发到位,这个时候的面团非常好揉,稍微一揉就能拉出薄薄的手套膜。做酥皮点心,油皮尽量用高筋面粉,因为筋性高不易破酥,起酥的效果非常好。
  • 酥皮月饼的做法步骤:14
    14
    揉好的油皮平均分成12个,一个22克。油酥也分成12个,一个12.5克。盖好保鲜膜醒15~20分钟。
  • 酥皮月饼的做法步骤:15
    15
    取醒发后的油皮包住油酥,用虎口上推的方式包紧收口,依次做好全部。用保鲜膜盖好,继续醒发15分钟。
  • 酥皮月饼的做法步骤:16
    16
    取一个醒发后的面团压扁、翻面、上下擀开,从上至下卷起,依次做好全部,盖保鲜膜防止表皮干燥,继续醒发15分钟。
  • 酥皮月饼的做法步骤:17
    17
    醒发后的面团上下擀开擀长,再次从上至下卷起,依旧盖好保鲜膜醒发15分钟。
  • 酥皮月饼的做法步骤:18
    18
    醒发后的面团2头向中间折起,压扁擀开成圆片,放入馅料包紧收口。面皮最好擀的大一点,这样好包。
  • 酥皮月饼的做法步骤:19
    19
    包好的月饼摆放在烤盘中,用手压扁。红色素用适量的清水溶解开,用模具沾色素盖在月饼上。
  • 酥皮月饼的做法步骤:20
    20
    烤箱以上下管170度预热,预热到位后将烤盘放入中下层,烘烤25分钟左右。
  • 酥皮月饼的做法步骤:21
    21
    月饼皮很薄,馅料都是熟的,烘烤的温度不要太高,避免表面上色过深。烘烤的时候随时观察,发现上色要立刻取出。

小窍门

1、做酥皮的油皮建议用高筋面粉,因为它筋性强,包油酥不会出现漏酥的情况。金龙鱼高筋面粉采用100%进口小麦,面团易出膜,口感绵柔。
2、酥皮月饼操作的时候,每一步的面团都要静置醒发15分钟左右,松弛后的面团便于操作。
3、面皮、馅料全程务必盖保鲜膜,避免表皮干燥。
4、烤箱的温度和烘烤时间,务必根据自家烤箱的脾气来定。
来自 美食天下 悠哈厨房 的作品
使用的厨具:烤箱
所属分类: 烘焙  

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