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歌剧院蛋糕的做法

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最近老大要搞音乐会 问我有啥应景的甜品 我第一时间想到的就是这个歌剧院了 高大上 。

食材明细

杏仁蛋糕
咖啡糖水
  • 直饮水 100ml
  • 细砂糖 75g
  • 意式浓缩咖啡 25g
  • 朗姆酒 15g
黑巧克力甘纳许
法式咖啡奶油
巧克力镜面

歌剧院蛋糕的做法步骤

  • 歌剧院蛋糕的做法步骤:1
    1
    鸡蛋 过筛的杏仁粉 食盐 都倒入打蛋盆。
  • 歌剧院蛋糕的做法步骤:2
    2
    用打蛋器打至粘稠。
  • 歌剧院蛋糕的做法步骤:3
    3
    再筛入低粉拌匀。
  • 歌剧院蛋糕的做法步骤:4
    4
    蛋白加入海藻糖打发后 加入杏仁粉面糊 拌匀 最后加入融化的黄油 拌匀后倒入8寸方蛋糕盒。
  • 歌剧院蛋糕的做法步骤:5
    5
    烤箱上下火180度 中层烤制15分钟 出炉后用牙签插入蛋糕 如果有粘液继续烤至插入无粘液为止 出炉的蛋糕冷却放凉备用。
  • 歌剧院蛋糕的做法步骤:6
    6
    杏仁蛋糕放凉后脱模 并切成三片备用。
  • 歌剧院蛋糕的做法步骤:7
    7
    淡奶油加入黄油煮至沸腾 (加热期间搅拌淡奶油防止糊底)。
  • 歌剧院蛋糕的做法步骤:8
    8
    加入黑巧克力搅拌至全部乳化。
  • 歌剧院蛋糕的做法步骤:9
    9
    在一片蛋糕上刷上一层甘纳许后放入冰箱冷冻10分钟等甘纳许凝固。
  • 歌剧院蛋糕的做法步骤:10
    10
    浓缩咖啡加入砂糖 煮沸至113摄氏度。
  • 歌剧院蛋糕的做法步骤:11
    11
    待80多摄氏度时开始打蛋黄。
  • 歌剧院蛋糕的做法步骤:12
    12
    温度到达113摄氏度时 顺着盆边缓缓加入蛋黄并持续打至温度降到40度左右 大概手摸着温温的。
  • 歌剧院蛋糕的做法步骤:13
    13
    搅打的蛋黄中加入软化的黄油(注意是软化不是融化 )。
  • 歌剧院蛋糕的做法步骤:14
    14
    持续搅打 一直到有明显的纹路为止 且流动性变差。
  • 歌剧院蛋糕的做法步骤:15
    15
    取出冷冻的蛋糕底 并把巧克力一面朝下放在方形蛋糕盒内。
  • 歌剧院蛋糕的做法步骤:16
    16
    水 浓缩咖啡 糖 朗姆酒混合成咖啡朗姆水。
  • 歌剧院蛋糕的做法步骤:17
    17
    在蛋糕一面刷一层咖啡朗姆水。
  • 歌剧院蛋糕的做法步骤:18
    18
    法式咖啡奶油装入裱花袋 挤在刷过咖啡水的蛋糕上 厚度大概跟蛋糕一样用刮板刮平奶油。
  • 歌剧院蛋糕的做法步骤:19
    19
    奶油上盖上一层蛋糕 并刷上咖啡水。
  • 歌剧院蛋糕的做法步骤:20
    20
    抹上一层甘纳许。
  • 歌剧院蛋糕的做法步骤:21
    21
    再放上最后一片蛋糕 并刷上咖啡水。
  • 歌剧院蛋糕的做法步骤:22
    22
    挤上一层咖啡奶油并抹平 然后放入冷冻过夜。
  • 歌剧院蛋糕的做法步骤:23
    23
    水 淡奶油 糖 混合煮沸。
  • 歌剧院蛋糕的做法步骤:24
    24
    可可粉加入煮沸的奶油 并搅拌至无颗粒。
  • 歌剧院蛋糕的做法步骤:25
    25
    继续搅拌并持续加热到103摄氏度时离火 待温度降至70左右是加入泡好的吉利丁 并且搅拌均匀。
  • 歌剧院蛋糕的做法步骤:26
    26
    均质机均质后 保鲜膜贴着液面放入冷藏过夜。
  • 歌剧院蛋糕的做法步骤:27
    27
    冷藏过夜的淋面回温到40度 再次均质。
  • 歌剧院蛋糕的做法步骤:28
    28
    蛋糕从冷冻拿出脱模。
  • 歌剧院蛋糕的做法步骤:29
    29
    淋面可可降到30-35摄氏度时淋在蛋糕上。
  • 歌剧院蛋糕的做法步骤:30
    30
    切入四边。
  • 歌剧院蛋糕的做法步骤:31
    31
    切块后撒上金粉放上金箔装饰 还可以装饰上音符巧克力。

小窍门

海藻糖可以用糖霜代替 浓缩咖啡没有的话 用速溶咖啡粉 要纯咖啡的 不要那种三合一带植脂末的 奶油中放24克 咖啡水的话可以看口味 喜欢咖啡味的可以多放点 淋面不隔夜只要降温到30到35度就能用 只是没有隔夜的亮。
来自 美食天下 喵星人御用铲屎官 的作品
使用的厨具:烤箱
所属分类: 烘焙   下午茶  

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