您的位置：美食天下 > 菜谱 > 面条

重庆小面

liuhongyi115

1张图片

“本教程使用最常见的豌豆和炸酱作为浇头，做成豌杂小面。菜谱中材料用量很大，大概够十几碗面的材料，各位请按照比例适量调整。”

食材明细

主料

碱水面 适量
猪肉馅 800g
豌豆 500g
芽菜 500g

辅料

芹菜 100g
胡萝卜 4片
洋葱 1头
大葱 100g
姜 80g
大蒜 100g
香菜 10g
油菜 50g
花生米 100g

调料

辣椒面 30g
花椒面 30g
孜然粉 5g
白芝麻 2g
猪油 10g
牛油 5g
茴香 5g
香叶 5片
桂皮 4片
大料 4颗
醋 5g
红糖 10g
蜂蜜 10g
生抽 500g
老抽 100g
料酒 10ml
白胡椒粉 2g
盐 10g
白糖 15g
郫县豆瓣酱 30g
甜面酱 20g
碱面 2g
芝麻酱 1罐

微辣口味
其他工艺
数小时耗时
高级难度

重庆小面的做法步骤

1
辣椒面，花椒面，白芝麻，放在一个碗里搅拌均匀。
2
烧油，放入猪肥膘炼油，加入牛油。油开以后加入姜片五片，洋葱半个，芹菜段30g，蒜片15g，葱段10g，茴香，香叶，桂皮，大料，炸成焦糖色，捞出残渣。
3
将上一部的油，倒进辣椒面，使劲搅拌。最后倒进去5g醋，10g蜂蜜，搅拌均匀。辣椒油就做好了。
4
生姜50g，大蒜100g，打碎，倒入300g水，姜蒜水就做好了。
5
清水下锅，胡萝卜8g，姜片10g，芹菜5g，香菜10g，洋葱15g，香葱段10g，放入大料，香叶，茴香，桂皮，开小火煮30分，放入红糖10g，生老抽酱油共600g，开锅后关火，捞出调料。复合酱油就做好了。
6
花椒粉，孜然粉10比1比例搅拌均匀，混合花椒粉就好了。
7
烧油，放入姜片25g，洋葱20g，葱段50g，蒜片20g，芹菜段50g，放入第一步炸过的香料，炸成焦糖色，捞出料渣，这样，清油做好了。
8
起锅烧油，放入葱末炒香，加入芽菜一起炒，炒干水分。
9
豌豆500g，加碱面，用水泡12小时，连豆带水和一块猪油一起倒入高压锅，加入葱段，姜片，盐3g，焖8分钟，豌豆浇头就做好了。
10
锅中放入白糖，倒2g油，5g水淹没白糖，开小火，顺时针搅拌，直到大泡变小泡，小泡变无泡，导入开水将焦糖溶解，这样糖色就做好了。
11
起锅烧油，加入肉沫炒制变白，放入葱姜末30g，加入料酒，加入甜面酱，加入老抽，郫县豆瓣酱，鸡精，白胡椒粉，盐10g，下入糖色，加入高汤，搅拌均匀，开火煮20分钟。
12
开大火收汁，变成炸酱即可。炸酱浇头就做好了。
13
开水煮碱水面。然后找一个面碗，碗底放入做好的辣椒油，做好的复合酱油，麻酱，盐2g，清油，混合花椒粉，姜蒜水，浇入高汤。
14
放入煮好的碱水面，花生米，榨菜，芽菜，青菜，一勺炸酱浇头，一大勺豌豆浇头，一碗豌杂小面就好了。