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制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法

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“凉皮”通常都是使用面粉或米粉来制作。面粉制作比较容易一些,而米粉就要选用好的大米,再额外掺杂一些其它的粉类才行。
今天主要介绍用面粉制作的凉皮。用面粉制作凉皮的副产品面筋可以用来制作烤麸。
“烤麸”是佛教用来制作素食的其中一种必不可少的原料,烤麸就是使用面筋来制作的,由于把面筋是用烤制的方法来制作,因此叫做“烤麸”。烤麸通常是用来制作红烧类菜肴的。
佛教制作菜肴属于全素菜肴,葱姜蒜等都不可以使用。调味主要以盐、糖、酱油、香油或适量五香料等。用料虽简单,只要搭配好了味道会非常好。
下面先来介绍制作凉皮的基本方法;

食材明细

主料
辅料
配料

凉皮的做法步骤

  • 制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法步骤:1
    1
    把面粉用清水和成面团。
  • 制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法步骤:2
    2
    面团的软硬就和北方的饺子面团大致一样就行。
  • 制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法步骤:3
    3
    面团和好揉光后放入清水盆中,用双手来回攥挤面团。
  • 制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法步骤:4
    4
    把面团攥挤数下后放入一块干净的纱布里,把纱布的四角兜起扎牢。
  • 制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法步骤:5
    5
    然后用手反复的在水中挤压纱布包好的面团,力道要均匀使之能溢出浆粉即可,直至挤压到纱布内粉浆稀少面团开始筋道便已把面洗好。
  • 制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法步骤:6
    6
    纱布里剩下的就是面筋了,取出面筋另作它用。面浆里放入一点点盐和碱面,碱面不要多,350克干面粉制作的面浆只需0.2-0.3克即可,多了会颜色发黄,碱面主要起到面皮筋道爽滑和不易变质的作用。搅拌均匀后把面浆静置4-5小时。
  • 制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法步骤:7
    7
    把静置好的面浆滗出上面的清水不要。
  • 制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法步骤:8
    8
    只留盆底部的浓稠面浆待用。
  • 制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法步骤:9
    9
    把蒸锅的水烧开,笼屉里放一只金属盘,选用任何金属盘都可以,我使用的是披萨盘,放好金属盘后在盘中涂抹一层烹调油。
  • 制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法步骤:10
    10
    然后把面浆搅匀舀入适量面浆倒入金属盘。
  • 制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法步骤:11
    11
    盖好锅盖大气蒸30秒至1分钟左右。
  • 制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法步骤:12
    12
    蒸至皮子凝固起泡即可取出。
  • 制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法步骤:13
    13
    从金属盘中揭下皮子后放入瓷盘中,用毛刷涂抹薄薄一层烹调油,这样可防止皮子在叠摞时粘连。
  • 制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法步骤:14
    14
    皮子按以上方法逐一制作完成后整齐叠摞好晾凉备用。此时的凉皮便制作好了,吃的时候切条拌食即可。
  • 制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法步骤:15
    15
    把制作凉皮洗出的面筋取出。
  • 制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法步骤:16
    16
    打开纱布把面筋倒入一只干净的盆中,撒入少许干酵母(大约2克干酵母)。
  • 制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法步骤:17
    17
    面筋里撒入干酵母后用手揉匀。
  • 制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法步骤:18
    18
    然后把面筋摊放在烤盘里静置发酵。
  • 制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法步骤:19
    19
    待面筋稍有涨发内部呈现蜂窝状之后,放入烤箱用低温进行烘烤,温度大约在130-150度之间就可以。
  • 制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法步骤:20
    20
    把面筋烤熟后取出切成菱形块备用,如长期不用可把烤好的面筋烘干保存。家庭自制的烤麸便做好了。
  • 制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法步骤:21
    21
    把凉皮切成条放入料理盆中,撒入蒜汁,往凉皮里再放入芝麻酱汁、鲜酱油、米醋和花椒油。
  • 制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法步骤:22
    22
    最后撒入适量油泼辣子拌匀码盘。
  • 制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法步骤:23
    23
    在凉皮上放上黄瓜丝和香菜末便可食用。
  • 制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法步骤:24
    24
    什锦烧烤麸制作;锅中水烧开倒入配料焯水,煮两分钟捞出控净水份备用。
  • 制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法步骤:25
    25
    然后把烤面筋焯水,面筋煮至发软捞出备用。
  • 制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法步骤:26
    26
    炒锅上火烧热放入底油煸香八角。
  • 制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法步骤:27
    27
    然后烹入酱油略煮片刻。
  • 制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法步骤:28
    28
    把八角捞出不要。
  • 制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法步骤:29
    29
    下入面筋和配料炒匀,注入适量开水焖3分钟。
  • 制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法步骤:30
    30
    把面筋焖制3分钟后撒适量白糖炒匀,然后用旺火收汁。
  • 制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法步骤:31
    31
    汤汁收净后滴入适量香油炒匀便可出锅码盘。
  • 制作消夏美食“凉皮与烤麸”的做法步骤:32
    32
    什锦烧烤麸便制作完成。

小窍门

温馨提示;

1、凉皮制作时,在面浆沉淀后盆的底部便是小麦淀粉,水要滗至留有与小麦淀粉同样数量的水即可,再次搅拌匀后舀入铁盘轻轻晃动成液态流动即可。面浆不可太稀,否则筋力不够。碱面不可放的过多,以一斤面粉制作的面浆只需放0.5克的碱面即可,350克的面浆放0.2-0.3克碱面,否则,制出的凉皮会发黄。碱和盐是起到使凉皮吃起来筋道的作用,并且放几小时也不易变质。

2、烤麸制作时,要尽量把面筋洗净,面筋的纯度越高会越耐煮,口感也越好。面筋兑入干酵母以250克水面筋投放2克干酵母就可以。面筋发酵时以蜂窝状越多越均匀越好。烤面筋可生烤也可以熟烤,熟烤就是把面筋蒸熟后再烤,用低温把面筋烤透烤干,制出的烤麸可存放一年都不易变质,吃的时候用温水泡透焯水便可以做菜。



大炒勺的这两款私家美食“香辣拌凉皮”和“什锦烧烤麸”就做好了,供朋友们参考!
来自 美食天下 大炒勺 的作品
使用的厨具:电烤箱、不粘锅、蒸锅、煮锅、炒锅
所属分类: 凉菜   小菜   家常菜   夏季食谱  

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