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粤式牛仔骨

rosejyy2000 精华 发表于2020-08-25 23:01:40

这次做的牛短骨还是离不开洋葱,还加上了广东人喜欢的柱侯酱,好惹味,又用了酱油膏来代替生抽,味道就比较厚重些,其实无它,都是些调料调来调去,自己怎么喜欢就怎么做,没有必定的程式,也没有秘密的配方,食无定位,适口者珍。


主料:牛短骨约800克。

腌制:柱侯酱1/2大勺、酱油膏1/2大勺、蚝油1/2大勺、精盐1/4小勺、白兰地1大勺、胡椒粉1/2小勺、小苏打(可省)1/4小勺、清水2大勺、玉米淀粉1/2大勺、干洋葱屑2大勺。

碗汁:柱侯酱1/2大勺、酱油膏1大勺、老抽1/2大勺、蚝油1/2大勺、喼汁1大勺、白糖1大勺、生粉1/2大勺、胡椒粉1/4小勺、芝麻油1小勺、清水1/2杯。

烹调过程:

一、置一碗,先放柱侯酱1/2大勺、酱油膏1/2大勺、蚝油1/2大勺、精盐1/4小勺、白兰地1大勺、胡椒粉1/2小勺、清水2大勺,搅拌均匀;

二、放入牛仔骨,在肉厚的地方割几刀以容易入味,再不断抓腌;

三、加入干洋葱片,用小刀或锥子扎入肉里,哪有肉哪肉厚就扎那,扎密点,再抓腌,让调料充分吸收调料;

四、加入玉米淀粉1/2大勺,抓均匀,放入密实袋或冰箱贮存盒,隔夜;

五、用锡纸包着每条骨,放入空气炸锅,设置400°F,30分钟,把体积小一点的骨先取出来,大的骨再继续烤10分钟,总而言之,就是要把骨烤至断生,但也无需烤过熟;

六、在烤骨时腾出手来,把洋葱切丝,置一碗,放酱油膏1大勺、老抽1/2大勺、蚝油1/2大勺、喼汁1大勺、白糖1大勺、生粉1/2大勺、胡椒粉1/4小勺、芝麻油1小勺、清水1/2杯,调均匀为碗汁备用;

七、骨烤好了,看看,肉都脱骨了;

八、把碗汁和洋葱倒入锅,不断搅拌,大火烧至起大泡;

九、倒入牛仔骨,收火,加入菜油1大勺,翻均匀就OK了。Enjoy !


后语:

一、如果不备酱油膏用生抽也可以的,有头抽就用头抽,没头抽用一般生抽也可以;

二、柱侯酱是广东人喜欢用的调料,味道较浓香,可能会有点咸,到时调配碗汁时注意减用盐量;

三、用空气炸锅烤骨是为保存味道,操作简单,烤好后与碗汁烩在一起就可以了,当然,用烤箱烤也可以,只是笔者省能源不动用大烤箱;

四、看肉是否烤熟,用探肉针插入最厚的地方,超过规定的温度,就证明肉熟了,建议备一个探肉针;

五、洋葱丝很容易熟,与碗汁一起炒就可以了,如果洋葱切快,就要先炒一会儿再放碗汁,因为有些朋友吃生洋葱会有头痛现象;

六、笔者在烹调、烘焙等任何食物博文里所用的勺子、匙子和量杯,均使用国际量具,并非我们平时在家里或餐厅调和饮料和盛载食物所用的勺子和杯子,特此说明。

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