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好象好久没做宫保鸡丁儿了,还是想念那口,荔枝甜酸口好下饭。想想还是要说明一下,关于花生去不去衣,对于这道菜来说感觉还是去好一些,为什么呢?因为这道菜从色泽上来说要求的是红白相间,辣椒的红和花生的白,当然,你认为我就是不去皮,那就不去皮呗,自家人吃,随您。


主料:鸡腿肉3只量、花生1/2杯。

腌制:生姜1块、葱头1枚、生抽1/2大勺、精盐1/4小勺、花椒粉1/2小勺、胡椒粉1/3小勺、白酒1/2大勺、白糖1/4小勺、玉米淀粉1/2大勺、菜油1大勺。

炒制:姜片约20指甲片、葱头约20指甲片、干辣椒段3条量、花椒1/2大勺、花椒粉1/2大勺、芝麻油1/2大勺。

碗汁:生抽1大勺、白糖1+3/4大勺、浙醋1+1/2大勺、胡椒粉1/3小勺。

过程参考:

一、在石椿里放清水约1大勺,把生姜和葱头切成小块椿烂;

二、鸡腿去骨切丁,加入石椿里的葱姜水,渣子要不要都可以,再加生抽1/2大勺、精盐1/4小勺、花椒粉1/2小勺、胡椒粉1/3小勺、白酒1/2大勺、白糖1/4小勺抓腌,再加玉米淀粉1大勺,抓匀后加菜油1大勺,然后抓几下,静置约20分钟,如果不急着吃可以放密实盒入冰箱一夜;

三、把生姜和葱头要成指甲大的块、干辣椒切段备用;

四、花生用热水泡去衣捞起沥水;

五、花生入锅,冷锅炒,不要太大火,开中火,慢慢炒熟,出锅;

六、把鸡丁入油锅炸;

七、炸至金黄色,捞起沥油备用;

八、把生抽1大勺、白糖1+3/4大勺、浙醋1大勺、胡椒粉1/3小勺兑成碗汁,到下调料时就省时间,但最好先少放浙醋1/2大勺,这个要等菜快好时再加,因为在炒的过程中醋会挥发得很块,留着最后才再加一点才能保证一定的酸度;

九、把锅烧热,加菜油约2大勺,倒入姜片约20指甲片、葱头约20指甲片、干辣椒段3条量、花椒1/2大勺,爆香;

十、倒入鸡丁,加入碗汁,快速兜几下;

十一、加入花生后再加浙醋1/2大勺、芝麻油1/2大勺和花椒粉1/2大勺;

十二、收火,翻炒均匀,出锅。Enjoy ! 



后语:

一、笔者喜欢平时把花椒炒香后打磨成粉以备用;

二、鸡丁也可以炒熟,不一定要炸;

三、如果担心在菜中吃到花椒,可以先把花椒熬油,把花椒盛起;

四、按自己的理解,也可以用陈醋,但笔者喜欢用浙醋;

五、花生可以预先炸熟和烤熟,至于去不去皮,随大家喜欢,没啥大不了的,有些人有事没事喜欢在这个问题上硬拗一番,没多大意思;

六、本菜的特点是酸甜荔枝口,什么意思呢,就是偏甜带酸,所以在碗汁中加糖稍多了一点,一般的甜菜是糖与醛是1 :1;

七、笔者在临出菜时才补加一点醋,因为醋挥发很块,酸度会降低,才在最后补适量的醋;

八、笔者在烹调、烘焙等任何食物博文里所用的勺子、匙子和量杯,均使用国际量具,并非我们平时在家里或餐厅调和饮料和盛载食物所用的勺子和杯子,特此说明。




发表于2021-12-22 02:24:01

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