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在我心里对面包的排序是这样的:贝果、法棍、吐司、可颂、其他

这同样是我最爱吃的面包和最常做的面包排序,对贝果是最为迷恋,自己也说不清为什么对这个小圈圈如此痴迷,但就是百做不厌,百吃不厌。

面包的灵魂在于发酵,酵母是活物是有灵性的东西,用心去感受面团就尤为重要,在面包机和厨师机风靡烘焙圈的时候,我依旧坚持用手揉面,手工揉面的那种感觉永远是机械替代不了的,即便是含水量低的不靠谱的贝果也不例外。

贝果做的多了也就敢于大胆的尝试,尝试不同的发酵方式,方式不同的配辅料,不敢狂言要做出世界上最好吃的贝果,但也要做出自己心目中最完美的贝果。

什么样的贝果才好吃呢?首先必须是q弹耐嚼,这就要求含水量高不得,能干就干。

我一般保持在50%55%之间,其次味道,利用酵头长时间发酵能最大程度的把面粉里的香气释放出了,不进行主发酵同时能够保证味道和q弹的口感,当然用天然酵母味道更佳了。

好吃还不够,一定要好看,以我的经验,光滑的表面绝对对能进你的食欲有帮助,一口气吃上两三个贝果是我最常干的事儿了。光滑的秘诀就揉面要到位,基本可以说是完全阶段才可以,面包机?靠边站,你需要的是一台厨师机或者强有力的臂膀(此人有自夸嫌疑)

来看看最近出品的巧克力榛仁贝果吧

 


酵头原料:30g天然酵母(100%含水量)150g高粉,100g

主面团原料:高粉100g,水22g,盐3g,糖15g,酵母1g,黄油10g

辅料:自制巧克力酱(18g可可粉15g5g橄榄油混合即可)80%黑巧克力20g,榛子碎18g

糖水材料:水500g,砂糖25g

做法:1、混合酵头原料,室温20度发酵8-12小时至完全膨胀,在冷藏12小时

2、准备辅料,80%黑巧克力20g,榛子18g切碎,我选的巧克力有点苦,不喜欢可以用不是那么苦的巧克力

3、巧克力酱的制作很简单,只需要把可可粉18g15g橄榄油5g混合搅拌均匀即可

4、下面就是混合酵头和主面团原料揉面(后油法加入黄油)揉到可以出膜的状态(因为面团含水量低这个膜达不到手套膜,但是也是达到了完全阶段,面团表面光滑柔软,这个只能说厨师机或者用力使劲儿揉才可以)

5、揉好的面加入巧克力酱、巧克力碎和榛仁碎

6、混合揉均匀后(不必用太大力避免破坏面筋)立即分割成6等份松弛15分钟


7、整形成面包圈(具体整形见之前的“全麦贝果”)

8、烤盘铺油纸,放入油纸上(这样可以避免煮糖水时候过多接触面团)

9、28-30度左右50分钟,面团轻微膨胀,千万别两倍大,具体发酵时间不一定(可以做漂浮测试:面团放入水中可以漂浮起来即可)

10、煮糖水或者小苏打水,水微微沸腾即可,两面各30(不要煮过了,否则面团表面会变褶皱)

11、上火210度,下火190度烤制15分钟-18分钟即可(上火要大一些)

 


 


发表于2015-01-06 20:35:47

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