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   今天po的这道菜,可谓是“集天地之精华,融南北之大成“!

    吼吼,噱头大不大,好奇不好奇,想吃不想吃?

    别看说的这么夸张,其实说白了,就是“叉烧大骨头”和“大骨头莲藕汤”一种食材的两种极端演绎:【大骨头两吃】(信息量相当大)。

    叉烧,是广东的特色食品,色泽红润,口味偏甜。

    以前我也曾做过叉烧,但用的是现成的叉烧酱。

    这次用了“爱溜溜”姐姐的方子,自制了“叉烧酱”(原文见这里)。然后食材不是传统的瘦肉或梅花肉,而是大骨头~~

 效果非常惊艳,此为“南之大成”。

    “莲藕骨头汤”,是湖北人很热爱的一道汤水。

    常言道:“荷莲一身宝,秋藕最补人”。秋天是莲藕的最佳食用季节。

    煲这个汤,要选用红花藕。这种藕外形瘦长,表面比较粗糙,淀粉含量较多,口感糯而不脆,比较适宜煲汤。这就是所谓的“北之大成”啦。(当然这个“北”,是相对于广东而言的哦~~)

 一样食材,两种做法。

    一种清淡爽口,一种则浓烈芳香。

    清淡和浓烈,你爱哪一种?

原料:  (用量仅供参考)

  大骨头 ---- 2斤多

  红花藕 ---- 2小截

  老姜 ---- 拇指大一块

  大葱 ---- 中指长两段

调料:

  ---- 莲藕汤 ---

    高度白酒 ---- 少许

    料酒 ---- 5ml

    米醋 ---- 少许

    盐  ---- 适量

 ---- 叉烧酱 ---- (配方来自“爱溜溜”,强烈推荐,我用了1/4的量)

     白砂糖 ---- 160g

     生抽 ---- 120g

     盐 ---- 16g

     红星二锅头 ---- 36g

     芝麻酱 ---- 30g

     蚝油  ----  60g

     芝麻油 ---- 4g

     甜面酱 ---- 40g(这个我用了海鲜酱代替)

     红曲粉 ---- 15g

     麦芽糖 ---- 80g

     磨碎蒜茸 ---- 30g

  ---- 其他 ----

    麻油 ---- 几滴

做法:

 ---- 叉烧酱 ----

    1. 准备好叉烧酱要用的全部材料;

    2. 称取需要的量,混合均匀,放在微波炉中加热1分钟左右(可以看到碗中的液体沸腾即可)。取出后,搅拌均匀,至砂糖融化,放凉备用。

 ---- 烹制 ----

   1. 准备好食材;

   2. 大骨头事先用清水浸泡2~3小时,中间可以换几次水;

   3. 浸泡好后,将大骨头清洗干净;

   4. 大锅中放入足量清水,洗净的大骨头,生姜皮,加入适量白酒,大火,不加盖煮;

   5. 煮开后,继续煮几分钟,中间要撇净表面浮沫;

   6. 捞出大骨头,用温水清洗干净表面油污,然后沥干水分;

   7. 取大肚砂煲,底部放上葱段和拍松的姜块;

   8~9. 放入处理好的大骨头,加入足量清水,大火煮;

   10. 煮开后,继续煮15分钟左右。如果表面有浮沫,同样要撇清;

   11~12. 加入料酒和米醋,煮开后转小火,加盖,慢炖30分钟左右;

   13 30分钟后,汤色浓白;

   14. 捞出一部分大骨头,留待下一步操作;

   15. 将藕去皮洗净,切滚刀块;

   16. 将莲藕块放入锅中,大火煮开后,转小火继续炖30分钟左右;

   17. 还剩最后10分钟的时候,开盖加盐;

   18. 用刷子将叉烧酱均匀的刷在骨头表面,然后盖上保鲜膜,腌制12小时以上。中间可以取出来补刷几次酱汁或者翻动一下,使骨头腌制的更均匀入味儿。我是一夜+一个上午;

   19. 蒸锅放入足量清水,将腌制好的大骨头连容器一起,放在蒸格上;

   20. 大火上汽后,继续蒸30分钟左右,至骨头的肉酥烂,用筷子能轻易的插进去;

   21. 取出大骨头,装盘;

   22. 将蒸制大骨头的容器中剩下的汤汁倒入炒锅,大火收浓;

   23. 滴入几滴芝麻油,混合均匀;

   24. 将酱汁淋在大骨头上,就可以上桌吃啦~~

   25~27. 叉烧大骨头,大骨头莲藕汤以及叉烧酱。

Tips:

   1. 叉烧酱的做法很简单,只要将各种原料混合,加热至沸腾后,搅拌均匀即可。另外,姐姐的原方中用的是甜面酱,我用了海鲜酱代替,感觉也不错;

   2. 大骨头提前浸泡,可以去除一部分血水,味道更好;

   3. 我现在焯水的时候,都是把生姜皮放进去一起煮,生姜块留作后用。这样既能起到去腥的作用,同时还不会浪费;

   4. 炖骨头汤时,先大火煮开再转小火,才能煮出浓白的汤汁。另外,加些米醋,能帮助大骨头的钙质更好的析出。少许就行,不要加多了哦;

   5. 藕要等到下锅前再去皮切块,以免被氧化变黑。如果非要提前切块,可以切好后浸泡在白醋水中;

   6. 做叉烧大骨头时,一定要保证足够的腌制时间。有些肉很厚的地方,还可以用牙签戳些小洞,帮助更好的入味。夏天的话,最好是放在冰箱冷藏。我这次腌制了一晚上+一个上午感觉很不错;

   7. 剩下来的叉烧酱,装瓶密封,然后放在阴凉避光处或者冷藏保存。

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