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    馄饨让我最中意的地方,就是那滑niuniu的皮和QQ的馅。

    前几天,一个朋友问我:“为什么我做出来的馄饨,馅总是板板的,一点都不弹呢。。而且也没有外面鲜?”

    一问之下,才知道原来她选择的肉的种类以及剁馅方法有些问题。

    馄饨最常见的馅料就是猪肉馅。

    制作猪肉馅,要选择肥瘦相间的五花肉。

    纯瘦肉制作的馄饨馅,口感比较粉和柴,不够油润。

    选择好馄饨馅的原料之后,接下来的就是剁馅了。

    很多人剁馄饨馅的时候,都是一刀切,肥肉瘦肉一起剁。

    其实这种方法是不对的。

    正确的方法,应该将肥瘦肉尽量的分开(当然有少部分混在一起,那没太大关系的哈),分别切成丁,再将瘦肉部分剁成肉茸,最后混合肥肉丁并进行搅打和调味。

    这样处理的肉馅,口感丰润而Q弹,油香而不腻。

    另外,因为馄饨里包的馅比较少,所以我们不能像饺子馅那样,加许多蔬菜做为配料,以达到丰富口感和味道的目的。

    所以,制作馄饨馅时,我们可以在馅料中加一些虾皮,木耳之类的干货,同样也能起到提鲜增味的目的。

    这次包的馄饨,就是“鲜肉虾皮馅”的,希望大家喜欢哦~

原料:  (用量仅供参考,以下的量能包100个左右的小馄饨)

  猪肉 ---- 250g左右(肥瘦3:7的五花肉)

  虾皮1 ---- 适量(我加了大概10g)

  老姜 ---- 一小块

   香葱 ---- 2~3根

  海苔 ---- 适量

   虾皮 2---- 少许

调料:

  ---- 馄饨馅 ----

   自制虾油 ---- 少许  (做法戳这里

   料酒 ---- 5ml

   生抽 ---- 15ml

   蚝油  ---- 5ml

   黑胡椒 ---- 适量

   盐 ---- 适量

   糖 ---- 2g

   清水 ---- 35g左右

  ---- 汤头 ----

   浓缩鸡汁  ---- 少许

   麻油 ---- 几滴

做法:

   1.  准备好肉,葱姜。肉洗净,沥干水分后,将肥瘦分开,放在冰箱冷冻30分钟左右;

   2. 取出已经冻的发硬的肉,分别将肥瘦肉先切片,再切条,最后切丁。步骤图里,我用瘦肉做的示范;

   3. 将切碎的姜末加入瘦肉中,剁成肉泥;

   4. 剁好的瘦肉泥,肥肉丁,以及虾皮;

   5. 大碗中混合肥瘦肉;

   6~13. 加入料酒、生抽、蚝油、黑胡椒、糖、盐,朝着一个方向搅打至混合均匀;

   14. 虾皮1洗净,沥干水分,切碎,再加入肉馅中;

   15. 分次加入清水,朝着一个方向搅打上劲。每次都要前一次加入的清水被肉馅完全吸收之后,再加入下一次;

   16. 馄饨馅打好水的样子;

   17. 加入适量自制虾油,拌匀;

   18. 加入切末的葱花,拌匀;

   19. 最后拌好的馄饨馅,应该很水润有光泽;

   20. 取一张馄饨皮,放上适量馄饨馅;

   21. 手捏成团;

   22. 放在盘子中;

   23. 重复操作步骤12到步骤14,包好要吃的量;

   24. 煮一锅清水,大火加热,水沸腾之后,加入少许盐;

   25. 下入馄饨,边下边用汤勺沿着锅边轻轻搅动,防止馄饨黏底;

   26. 大火煮沸后,加入适量冷水;

   27. 再次煮沸,馄饨变的透明,浮上水面,就是熟了;

    28. 煮馄饨的同时,在碗中放上撕碎的海苔、浓缩鸡汁、虾皮2和葱花;

   29. 冲入滚沸的开水;

   30. 盛入煮好的馄饨,滴上几滴香油,开吃吧!

    我就是喜欢这样包馄饨。。煮好后,有馅料的地方会皱起来,皮的地方滑滑的,像小金鱼~~~(其实皮才是真爱啊!)

Tips:

   1. 馄饨馅要先放调料,再放水,最后放油,这样能锁住水分和味道;

   2. 馄饨馅里的葱花要在包馄饨之前放,放早了容易窜味;

   3. 馅料最好是搅打上劲,这样吃起来口感好;

   4. 肥肉丁切大概0.2mm左右就行了,不用太小。这样煮出来的馄饨,肥肉丁会融化,包裹在肉泥中,满口生香,不柴不腻;

   5. 自制虾油可以用香油或者普通食用油代替,我是正好有就用了。油的量根据肉的肥瘦程度和自己的口味自行调整;

   6. 煮馄饨的时候,水里放些盐,馄饨熟的更快;

   7. 可以一次多包一些馄饨,放在冰箱冷冻至硬后装袋密封,吃的时候无需解冻,直接烧开水下馄饨就行。

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