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怎样做鱼圆?

陈大仙来了 精华 发表于2021-05-30 11:03:01

鱼圆又称鱼丸,常做的有两种:一是水煮(水发);一是油炸。

它们都是用鱼肉剁(或绞)成泥状,然后添加一些材料制成小圆球,再和一些配料烹调成菜品。

一、鱼圆是怎么形成的?

为什么鱼泥能做成鱼圆呢?这是因为鱼肉中含有较多的蛋白质(10-22%),蛋白质是亲水胶体,而鱼类蛋白质中所含的盐溶性肌球朊占60一70%,能生成粘性很强的肉浆(溶胶),一经加热,就形成富有弹性的凝胶体——鱼圆。

一般菜馆做鱼圆是将刮下的鱼肉在砧板上剁,目的是破坏肌肉纤维组织,使肉质细碎,析出肌球朊,同时还除去小鱼刺。

然后在砧板上垫一块猪肉皮,改用刀背在细碎的鱼肉上轻轻排砸,直至成泥状(或者用破壁机打)。

鱼肉经过刀背的捶砸,蛋白质中的肌球朊析出较多,在剁、捶砸过程中常洒些水,本意是使鱼肉少粘刀,可是水都被蛋白质吸在周围。

当在鱼泥中添加食盐、黄酒和水(分次加入)后,用力搅拌,即循着一个方向作机械运动。

这搅拌运动使鱼肉纤维组织进一步破坏(在搅拌中兼有研磨作用),最终形成粘性很强的肉浆,也就是形成蛋白质分散在水中的溶胶体。

加热后,蛋白质凝固,纤维状的蛋白质分子就相互连接成致密的有弹性的内部包着水的网状结构,也就是水分散在蛋白质中。


二、配料添加所起到的作用

1、食盐

鱼肉蛋白质中的肌球朊是盐溶性的,当鱼肉被剁时肌球朊析出,但量不甚多,再经捶砸和搅拌则盐溶性肌球朊析出增多,加盐后,肌球朊由于受盐溶解而吸水面积增大,从而吃进较多的水,使鱼圆品质细嫩且有弹性,用盐量在2一3%为宜,过少(1%以下)肌球朊溶出不够,肉浆粘性不大,过多(5%以上)则弹性反而下降。由于盐造成的蛋白质变性持水性能降低了所致。

2、鸡蛋清

利用蛋白质的胶体性质,增强胶结性。

3、淀粉

为了增强鱼泥制品的弹性,常于鱼肉浆中加些淀粉,其作用是增强鱼泥制品的弹性。

这是因为蛋白质凝胶体好似海绵网状结构,加入淀粉,能增强蛋白质溶胶的吸水性,淀粉中加冷水,其吸水量是5%左右,若加热水可达300%,在吸水后也成溶胶,淀粉溶胶经加热后再冷凝成凝胶(淀粉凝胶如粉丝、凉粉等即是),这样就防止蛋白质凝胶体的水份析出。

同时淀粉在蛋白质、脂肪和水之间起着乳胶剂的作用,从而增加了鱼泥的粘稠性能,更便于制品的成形,例如浙江名菜“双色鱼圆”在制作时就加淀粉,加淀粉的量一定要适可而止,否则制品质地发硬。

常用的淀粉有玉米淀粉、木薯淀粉、菱粉等,红芋(地瓜)淀粉品质差,不宜用。

4、黄酒

起去腥增香的作用,黄酒含酯量高,香气浓,所含酒精溶解鱼肉内组织中的三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等腥味物质,受热后一齐挥发。

三、什么样的鱼圆是优质的

1、色

水煮鱼圆要求色白。

这就对所用的鱼肉要选择,用白色鱼肉制品色好,用青皮红肉的鱼类制品色不好。

2、弹性

一般说白色鱼肉制品质地弹性好。

碎鱼肉经水漂洗则弹性好,色、味都好。

因为在漂洗中可除去皮下脂肪、皮碎屑、血液、色素和臭气味等。

但漂洗时间不可长,次数不可多,否则鱼肉中所含的水溶性蛋白质、无机盐等营养素损失大。

含脂肪多的鱼肉制品弹性差,因为脂肪小粒过多会影响蛋白质分子网状结构的致密度,所以弹性差。

新鲜鱼制品弹性好,不新鲜和冷冻鱼其弹性差。

3、淀粉

在饮食业里做水煮鱼圆,一般不放淀粉,油炸鱼圆常加淀粉,加入淀粉制作的鱼圆不宜久藏。

4、加盐

有些厨师在制作时是先放盐再分次加水搅拌,有些厨师是在鱼泥加水搅成肉浆,待再加水也吃不进时,加盐搅拌上劲。

从理论上讲先放盐,则盐溶性肌球朊析出溶解充分,故比后加盐吸水稍微多一点。

5、吃水量

水煮鱼圆比油炸鱼圆吃水量稍多。

水煮鱼圆的吃水量一般是一比一左右,油炸鱼圆吃水量是60-70%左右,吃水过多其可塑性差,水少则质地发硬不柔嫩。

新鲜鱼吃水量大,不新鲜鱼和冷冻鱼吃水量少。

当水煮鱼圆下锅不成形时,鱼肉浆中加鸡清可改做鱼糕等制品。淮河流域地区做鱼圆认为鳡鱼(又名黄鳡、黄尖)好。

总括影响鱼圆的弹性和及吃水量是多因素的,不能一概而论。


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