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17图详解四川九大碗之【咸烧白】（芽菜扣肉）

璐稔
17图详解四川九大碗之【咸烧白】（芽菜扣肉）的做法

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“今天这道【咸烧白】是地道的四川宜宾做法，也叫【芽菜扣肉】
用的是四川宜宾所独有的一种配菜——“碎米芽菜”制作而成，扣肉咸香软糯，入口即化，肥而不腻，让你瞬间食指大动。”

食材明细

主料
辅料
配料

咸烧白的做法步骤

  • 17图详解四川九大碗之【咸烧白】（芽菜扣肉）的做法步骤：1
    1
    五花肉三块。（分层三层以上为好）
  • 17图详解四川九大碗之【咸烧白】（芽菜扣肉）的做法步骤：2
    2
    锅中加水，将猪肉放入，煮至断生后捞出。
  • 17图详解四川九大碗之【咸烧白】（芽菜扣肉）的做法步骤：3
    3
    擦干猪皮表面水分，涂抹上老抽酱油上色。
  • 17图详解四川九大碗之【咸烧白】（芽菜扣肉）的做法步骤：4
    4
    再涂上一层蜂蜜。（红糖也可）
  • 17图详解四川九大碗之【咸烧白】（芽菜扣肉）的做法步骤：5
    5
    涂抹好的肉皮，颜色非常漂亮。
  • 17图详解四川九大碗之【咸烧白】（芽菜扣肉）的做法步骤：6
    6
    另起锅，加油（不要太多），油温6、7成热时，肉皮朝下，放入锅中。这个时候锅里的油会四下飞溅，用锅盖抵挡一下为妙，或者直接盖上锅盖比较保险。
  • 17图详解四川九大碗之【咸烧白】（芽菜扣肉）的做法步骤：7
    7
    炸至肉皮表面焦黄后，捞出。
  • 17图详解四川九大碗之【咸烧白】（芽菜扣肉）的做法步骤：8
    8
    放入刚才的煮肉水中，浸泡7、8分钟，这样做的目的有两个，一是可以去除油腻，二是最后蒸出来的肉皮才会起皱。
  • 17图详解四川九大碗之【咸烧白】（芽菜扣肉）的做法步骤：9
    9
    将肉捞出，放凉（或者放入冰箱冷冻室急冻5分钟），切成薄片。
  • 17图详解四川九大碗之【咸烧白】（芽菜扣肉）的做法步骤：10
    10
    将肉片肉皮朝下依次摆放在碗底。
  • 17图详解四川九大碗之【咸烧白】（芽菜扣肉）的做法步骤：11
    11
    宜宾宜宾碎米芽菜一包。可以直接食用，也可以用热油，加葱花、生姜末、酱油、白糖、盐、味精炒一下更香。
  • 17图详解四川九大碗之【咸烧白】（芽菜扣肉）的做法步骤：12
    12
    将炒过的芽菜铺在肉片上。
  • 17图详解四川九大碗之【咸烧白】（芽菜扣肉）的做法步骤：13
    13
    放入蒸锅，普通蒸锅上汽后1个小时，压力锅30——50分钟左右。
  • 17图详解四川九大碗之【咸烧白】（芽菜扣肉）的做法步骤：14
    14
    蒸熟后，取一平盘，将肉碗倒扣。
  • 17图详解四川九大碗之【咸烧白】（芽菜扣肉）的做法步骤：15
    15
    汁水蓖出来，入锅，用水淀粉勾个薄芡。
  • 17图详解四川九大碗之【咸烧白】（芽菜扣肉）的做法步骤：16
    16
    浇在扣肉上，然后烫小青菜围在盘边。
  • 17图详解四川九大碗之【咸烧白】（芽菜扣肉）的做法步骤：17
    17
    一盘香气十足，大名鼎鼎的【芽菜扣肉】就做好了，肉片虽大，但入口即化，肥而不腻。

小窍门

碎米芽菜就是切碎的芽菜，这种抽真空的袋装芽菜可以直接食用，也可以用于炒菜、做配料，简直是居家常备、老少皆宜啊。
宜宾碎米芽菜一般大点的超市都有，也可求助某宝。
来自 美食天下 璐稔 的作品
使用的厨具：蒸锅、炒锅
所属分类： 热菜   老人   川菜   秋季食谱   冬季食谱   宴客菜   午餐  

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