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手指饼干

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“手指饼干是做提拉米苏的必备材料。拌时易消泡，要注意手法，时间不易过长。
在君之老师方子的基础上减少了糖量，略甜口感。”

主料

辅料

1
准备材料：鸡蛋2个（单体重60g左右）白砂糖25g（君之方是30g），低筋面粉70g。鸡蛋分出蛋清与蛋黄，分别放在无水无油的干净盆中。
2
两个蛋黄加5克白砂糖（君之方是20g）打至糖化，蛋黄变顺滑。
3
打发蛋白：30g白砂糖平均分三份，分三次放入。第一次蛋清搅拌出现鱼眼泡加入第一份砂糖；第二次蛋清打到出现细密如棉花状加入第二份砂糖；第三次蛋清打发至出现纹路，加入最后一份糖，打发到干性发泡，也就是提起打蛋器能拉出不弯曲的硬挺的直立小尖角。
4
取三分之一的蛋白加入蛋黄中，用翻拌手法拌均，千万别画圈搅拌。
5
加入剩下蛋白1/2继续翻拌均匀后，把翻拌好的蛋黄糊倒入蛋白盆中，继续翻拌均匀。
6
此时先预热烤箱上下火175度。接着筛入低筋面粉70g，继续用翻拌的手法轻柔快速了翻拌均匀。手指饼干极易消泡，动作要快。
7
裱花袋装入圆形花嘴，将翻拌均匀的面糊装入裱花袋中。
8
挤出均匀如手指状的长条，放入烤箱中层，上下火175度烘烤约20分钟（温度、时间请根据自家烤箱脾气灼情调节）。做提拉米苏我更喜欢同一块饼干挤两层，这样饼干比较厚实（图右上角那块），蘸咖啡酒时不易泡透。如挤的饼干厚适当延长烘烤时间。
9
取出晾凉装入密封盒中。手指饼干极易回潮。注意检查。
10
密封盒保存。