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水煮牛肉

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“水煮牛肉是一道非常好吃的川味菜肴。制作过程可繁可简。”

食材明细

主料

牛上脑 300g
葱 1段
姜 6片
大蒜 4粒
啤酒 1罐
盐适量
鸡蛋 1个
淀粉 1大勺
郫县豆瓣酱 2.5大勺

辅料

麻椒 50粒
卤肉包 1个
小白菜苗 适量
豆腐皮 适量

麻辣口味
煮工艺
一小时耗时
简单难度

水煮牛肉的做法步骤

1
牛肉300g。可选牛里脊、上脑、黄瓜条这些部位做水煮牛肉，肉质细嫩。
2
“横切牛羊竖切鸡”就是说切牛羊肉的时候要横着肉的纹理来切，切鸡肉时则要顺着纹理下刀。牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维夹杂其间，如果不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条的保留其间，这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。将牛肉横切成0.2厘米左右的大薄片。
3
30g啤酒加入2克盐，等盐全部融化后，再倒入牛肉片中。这样做可以让牛肉纤维软化，使肉质变嫩，也替代了嫩肉粉所起的作用。
4
将啤酒倒进牛肉里，搅拌均匀（没有啤酒可用水淀粉，料酒、盐抓均腌两小时以上，再加一勺油拌匀）。
5
等牛肉吸收了啤酒液，再加入2勺全蛋液。
6
再加入一大勺干淀粉抓均。也可以加一小勺食用油或藤椒油，油可锁住水分使肉片水润不柴，加藤椒油会使麻味重些。
7
锅中加入100g油。
8
锅中加入100g油。油热后下入葱段、姜片、蒜片、新鲜的红辣椒丝。
9
稍微炒出香味，加入一个现成的卤牛肉料包（如果没有，可用干辣椒6个、香叶3片、花椒30粒、大料1个，豆蔻1个、草果1个（用刀拍开），桂皮1小块，茴香1小撮）。小火炒制3分钟后，加入两大勺郫县豆瓣酱。
10
等炒出红油，开大火，加入一小瓶盖青麻椒后立即关火（30粒），
11
用漏勺过滤香料，留红油在碗中。
12
锅中不要放油，加入剩下的啤酒和一碗水（300g）。接着倒入刚才过滤的香料，大火煮开，加入多半勺的祁县豆瓣酱。小火慢慢煮5分钟。
13
小白菜焯水切段，豆腐皮焯水切粗丝儿。将焯水小白菜挤水后，放入合适的盆中打底。也可以放些焯水的黄、绿豆芽、白菜或者用香辣豆豉酱炒一些西芹、杏鲍菇、莴笋等等菜。
14
把炒锅中的香料捞出，把切好的豆腐丝放在汤中煮1分钟左右，捞出放在打底的小白菜上面。
15
锅开后接着下入腌好的牛肉，煮至锅开牛肉断生即可。不可煮久了，否则肉质就不够嫩了。
16
锅开后马上将肉捞出，放在打底菜的盆中。汤再煮1分钟倒在牛肉盆中。在牛肉上放上2、30粒青麻椒，想要很麻辣也可以加些辣椒面。
17
锅中加入刚才盛出的红油（我只加了一半红油，要好看还是得全加上），中火烧热，加入去籽切成小圈圈的小干辣椒粒稍炸，将锅中的热油趁热浇在盆中的青麻椒上。
18
洒上小香葱碎或香菜碎，开吃。