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璧山来凤鱼

璧山来凤鱼的做法

2张图片

“体现重庆江湖菜典型麻辣鲜香烫的特点。”

食材明细

主料

鲶鱼 1000克

辅料

食用油 200克
郫县豆瓣 30克
川味泡姜泡椒 50克
青花椒 20克
干辣椒节 50克
保宁醋 10克
白砂糖 10克
辣椒面 20克
大葱段 100克
胡椒粉 5克
味精 5克
红薯粉 50克
啤酒 200克
豆豉 20克

麻辣口味
烧工艺
半小时耗时
普通难度

璧山来凤鱼的做法步骤

1
鲶鱼切片，用料酒，盐，老姜，大葱，码十分钟去腥，然后去掉水和杂质，放胡椒粉，红薯粉拌匀备用。
2
炒锅中放入食用油，加热到7成油温放入青花椒，干辣椒节炒出香味。
3
依次放入蒜粒，川味泡姜泡椒，郫县豆瓣，豆豉，白砂糖，炒香。
4
放入啤酒，鲜汤，辣椒面，醋，把底汤料热滚。
5
依次放入鱼头，鱼尾，鱼骨，每次放入一样东西都要等水沸腾后在下第二样东西，最后放入鱼片，大葱节后在锅中用炒勺轻推收汁，1分钟后倒入适量芡汁，起锅装盘。
6
装盘后可适当撒点花椒面，味精，葱花，大功告成。

小窍门

1、码鱼肉时可以鱼肉骨和肉分开码，避免鱼肉在搅拌过程中烂掉。
2、加啤酒是为增加麦芽香味，也可用料酒代替，对最后口感没太大影响。
3、如果家里没鲜汤可用鸡精兑水，效果是一样的。
4、鱼肉骨下锅后尽量多让它熬制一会，保证其入味后放入鱼片。
5、放入鱼片后切记轻推，否则鱼肉就会烂掉，断生即可起锅。

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使用的厨具：炒锅

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