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豉汁蒸凤爪的做法

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怎么做出超吃的豉汁蒸凤爪?秘诀都在这里!豉汁蒸凤爪是我非常非常非常喜欢的一道广式茶点。属于去广式茶餐厅必点的那种。

而要自己做出比餐厅更好吃的豉汁蒸凤爪,并不是件容易的事儿。别看只是一道看上去简简单单的菜,各种工序和花费的时间,可是一点不少。

而今天这道家庭制作食谱,无论是鸡爪的处理,还是豉汁的调制,都极尽啰嗦之能事,把那些该注意的地方,尽量都说清楚,就是希望大伙儿自己做的时候,都能成功做出理想的效果。

不多说了,一起来看看吧。

食材明细

主料
辅料
  • 水煮花生米 150克

豉汁蒸凤爪的做法步骤

  • 豉汁蒸凤爪的做法步骤:1
    1
    首先处理鸡爪。鸡爪洗净,剪掉指甲。锅里加水,放入鸡爪,大火烧开,然后转中火煮10分钟。★选择个大肉厚的鸡爪,口感更好。
  • 豉汁蒸凤爪的做法步骤:2
    2
    鸡爪煮好以后捞出来,沥干水。
  • 豉汁蒸凤爪的做法步骤:3
    3
    接下来是整个鸡爪处理中最重要的一步——让鸡爪变干。传统的方法是晾晒,将鸡爪平铺在太阳下晒干。而如果没有条件晒,则可以用烤箱烘干。烤箱上下火80℃,烘大概2个多小时,直到鸡爪干燥。
  • 豉汁蒸凤爪的做法步骤:4
    4
    鸡爪充分干燥以后,用手捏上去应该是没有任何粘手感觉的,但此时的鸡爪捏上去仍然软软的——这时候鸡爪就烘干到了合适的程度。★鸡爪的晾晒是非常重要的一环。如果鸡爪不够干,后续炸的时候一是无法顺利起泡,二个是会溅得非常厉害。★鸡爪必须烘干或晒干到表面完全没有粘手的感觉,但不要干燥得太彻底,如果整个都晒成干爪了,口感也会不好。
  • 豉汁蒸凤爪的做法步骤:5
    5
    接着准备开始炸。锅中倒入油烧热,油温要足够高(170℃),将鸡爪放入热油里。正常情况下鸡爪会立即起泡,整个表面会形成一层泡泡,使得鸡爪看上去变大变白了。继续炸一会儿,等鸡爪变成浅金黄色捞出。★如果你的鸡爪烘干程度到位,油温也够热,那么鸡爪投进热油以后很快就会起泡。而只有鸡爪起泡了,做出来的蒸凤爪口感才会好。如果不起泡,要么鸡爪不够干,要么油温不够高。★(划重点)鸡爪在炸的时候是几乎不会溅油的!如果其他食谱告诉你鸡爪炸的时候会溅油要小心,其实只证明了一点:鸡爪干燥得不到位(没有充分晒干或者用烤箱烘干的鸡爪,请不要直接油炸)。★高温快炸,整个炸制时间控制在3分钟以内,鸡爪变成浅金黄色即可捞出。还是那句话,只要鸡爪晾干程度正确,炸3分钟就完全足够了。炸太过会让鸡爪皮口感变差。
  • 豉汁蒸凤爪的做法步骤:6
    6
    这是炸好的鸡爪。可以看到鸡爪表面已经完全充分的起泡了,整个鸡爪看上去是很蓬松的感觉。
  • 豉汁蒸凤爪的做法步骤:7
    7
    接着就是泡了。将炸过的鸡爪用冷水浸泡一晚。一直将鸡爪充分泡发——表面起泡的鸡爪皮吸满了水份,充分舒展。再然后,锅中倒入足够的水,将泡过的鸡爪放入,大火将水烧开之后关火,盖上锅盖,焖30分钟到1个小时。
  • 豉汁蒸凤爪的做法步骤:8
    8
    充分泡发后的鸡爪,捏上去厚实、绵润。看到鸡爪皮那蓬松又绵软的质地了吗?这是鸡爪口感好的保证,必须是充分炸起泡以后再泡发才会有的哦。★先用凉水充分泡发,再用热水焖制。这样能让鸡爪皮完全舒展,达到最佳口感。虽然麻烦,但不要图省事哈。
  • 豉汁蒸凤爪的做法步骤:9
    9
    鸡爪的处理就基本结束了。这时候该准备豉汁了。蒜捣成蒜末,姜切小片。豆豉的话,最好选择图中这样的黑色干豆豉。
  • 豉汁蒸凤爪的做法步骤:10
    10
    锅中30克油烧热,先倒入蒜末和姜片,用小火慢炸,直到蒜末开始变黄。
  • 豉汁蒸凤爪的做法步骤:11
    11
    再倒入干豆豉和辣椒粉(辣椒粉可以根据自己口味放,不放也可以)。继续小火翻炒1分钟即可关火。
  • 豉汁蒸凤爪的做法步骤:12
    12
    将锅里炒好的豉油(包括姜末蒜末豆豉所有配料)全部倒入小碗里。然后加入糖、料酒、老抽、生抽、盐、白胡椒粉等所有调味料,拌匀,豉汁就调制好了。★老抽可以上色,让蒸好的凤爪颜色更浓郁深厚。如果不喜欢颜色太深,可以将老抽换成生抽。
  • 豉汁蒸凤爪的做法步骤:13
    13
    处理好的鸡爪沥干水,每个鸡爪切成两段。★为什么是现在才斩断鸡爪,而不是在一开始处理鸡爪之前就斩断?也是有讲究的。如果先将鸡爪斩断再处理,那么经过煮、晾、炸等一系列操作以后,断口处的鸡爪皮会回缩,骨头外露,外观完整性被破坏。而现在才斩断,鸡爪的皮与骨是整齐的,才能保持鸡爪最完整的外观,卖相更好。
  • 豉汁蒸凤爪的做法步骤:14
    14
    鸡爪放入大碗里,撒入25克玉米淀粉,拌匀。
  • 豉汁蒸凤爪的做法步骤:15
    15
    最后,将豉汁全部倒入鸡爪里,拌匀,腌制1个小时。★充分的腌制以后再蒸,口感更佳。做到这一步以后,我们可以将腌好的鸡爪密封冷藏保存,2天内蒸都可以。也可以放入冰箱-18℃冷冻,可保存2个月,蒸之前解冻即可。
  • 豉汁蒸凤爪的做法步骤:16
    16
    准备一些水煮花生米。水煮花生米的制作很简单,将花生米用水小火煮大约2个小时,直到花生米变得软烂即可(用高压锅的话1个小时左右即可)。★水煮花生米和豉汁蒸凤爪是最常见的搭配。花生米要提前煮好,不能直接将干花生米跟凤爪一起蒸,那样是不足以将花生米蒸软的。如果你觉得麻烦,将花生米省略也可以的。
  • 豉汁蒸凤爪的做法步骤:17
    17
    最后,就是蒸制了。在盘子下铺一层水煮花生米,然后将腌好的凤爪摆放在花生米上,将腌凤爪的豉汁淋一些在凤爪表面。放入蒸锅,上汽后大火蒸15分钟即可。蒸好以后,在表面放上一些青红辣椒丝做装饰。★如前面所说,不需要将蒸好的凤爪全部一次性蒸完,能吃多少蒸多少哈。
  • 豉汁蒸凤爪的做法步骤:18
    18
    成品图。

小窍门

1、所有的细节在制作过程里基本都说完了。再强调一下吧。凤爪口感要好,最重要的就是在炸的过程中能充分起泡,炸成很蓬松的质地。而要达到这个目的,首先凤爪必须充分干燥(晒干或烘干),其次油温要足够。而凤爪口感好的第二个关键在于充分的泡发,冷水浸泡后再用热水焖制,得到的凤爪就非常好吃了。
2、凤爪在炸的时候是几乎不会溅油的。如果你的凤爪炸的时候溅得厉害,说明凤爪干燥得不够哦!
来自 美食天下 君焙 的作品
使用的厨具:煮锅
所属分类: 热菜   家常菜   午餐   晚餐  

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