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绝对成功完美八寸戚风蛋糕

一羽栖梧

3张图片

“这几年我家人生日都是自己做的蛋糕，经过无数次失败总结出的绝对成功的经验。”

食材明细

蛋白液

蛋白 5个
白砂糖 50g
柠檬汁 或白醋两滴
食盐 1g

蛋黄液

蛋黄 5个
白砂糖 25g
水或牛奶70g
玉米油 70g
低筋粉 80g

甜味口味
烘焙工艺
数小时耗时
普通难度

八寸戚风蛋糕的做法步骤

1
分离蛋白蛋黄，保证盆内无水无油，我买的鸡蛋比较小所以用了6个，大家视鸡蛋大小增减。
2
用厨房秤称量出食材重量。
3
烤箱上下管180℃预热。
4
蛋白中先加几滴柠檬汁再加1克盐好打发。
5
50克糖分三次加到蛋白中，打到鱼眼大小的泡加一次。
6
打到细腻的泡泡加一次。
7
打到非常细腻有纹理都加入。
8
低档打发气泡稳定时间长，我一般直接上最高档一会儿就好了，然后改低档打一会儿，不过动作慢容易消泡，可以考虑中档打发，打至可以拉出直立的尖角也就是干性打发，不要弯角湿性打发容易失败。
9
蛋黄中加入20克细砂糖，低档搅打至砂糖完全融化。
10
加入牛奶或水，搅打。
11
加入玉米油不断低档搅打，充分乳化。
12
低粉先过筛一次，20厘米的高度，以便带入更多的空气，再二次过筛，筛到蛋黄液中。
13
一开始不要用打蛋器，面粉容易飞，先搅拌一会儿再用打蛋器低档搅拌均匀，不要有面粉颗粒。
14
取三分之一蛋白霜，放到蛋黄糊中上下翻拌，不可以画圆圈搅拌，会消泡。
15
搅拌好的糊糊倒回到蛋白霜中。
16
上下翻拌均匀，成为细腻的蛋糕糊。
17
把蛋糕糊倒入8寸模具。
18
用一根筷子直立着在蛋糕糊里从里到外连续画十圈目的是让糊均匀铺开，再把模具从40厘米高处摔一两下摔出气泡。
19
边缘把糊抹高一点利于爬升。
20
顶部盖锡箔纸预热好的烤箱165°C先烤20分钟，按照温度计的实际温度调整，比如我的烤箱要设置到185度才能到165度，记得关掉热风。
21
放入蛋糕。
22
20分钟后，去掉锡箔纸，降低实际温度到155°C再烤20分钟，记得关掉热风。
23
半个小时左右蛋糕就能爬升到最高点了，不要着急拿出来，下面还没熟透，这个时候拿出来蛋糕铁定塌。
24
慢慢蛋糕顶部自动回落，40分钟后稳定住了没有继续落就好了。不放心可以插一根筷子进入看看有没有带出蛋糕糊。
25
烤好的蛋糕取出立刻从40厘米高度，正面向上摔下，然后马上倒扣，彻底晾凉后再脱模，我一般晾一晚上。
26
第二天拿出来脱模，手比较巧的可以徒手慢慢掰下来，会比较好看。
27
我怕掰坏了一般用奶油刮刀一点点插进去与模具分离。
28
用两个大拇指轻轻用力把活底往外推出。
29
用奶油刮刀把蛋糕从模具底部上削下来，把表面的碎末整理掉，还是说手巧的可以徒手掰下来，这样一个戚风蛋糕就好了，想看外面的奶油水果怎么做可以看我另一篇。