您的位置：美食天下 > 菜谱 > 面食陕西菜

老潼关肉夹馍配方学习

鼎园丰餐饮培训

1张图片

“老潼关肉夹馍最具特色。馍干、脆、酥、香，肉是肥而不腻，除此之外，最大的特色是吃老潼关肉夹馍时一定要配鸭片汤。老潼关肉夹馍原名烧饼夹馍，传说当年李世民食过连赞"妙、妙、妙，吾竟不知，世间有此美食矣"。”

食材明细

主料

生姜 5g
干辣椒 20g
花椒 50g
香叶 30g
桂皮 40g
八角 20g
白扣 3g
肉蔻 2g

辅料

生抽 3g
老抽 8g
蚝油 6g
白糖 6g
盐 6g
鸡精 2g
小苏打 4g
纯净水 680g
猪油 15g

肉

猪腿肉 2000g

面粉

高筋粉 1500g

原味口味
卤工艺
三刻钟耗时
神级难度

老潼关肉夹馍的做法步骤

1
高筋面粉1500g。
2
食盐6g。
3
食用小苏打4.5g。
4
将以上配料搅拌均匀后，加温水680g，开始和面。
5
面团揉至表面光滑，不粘手。入保鲜袋，静置饧醒30分钟左右。
6
猪油加面粉适量混和，调制成油酥，静置30分钟以上备用。油酥配比:面粉1:猪油3。油酥可以密封入冰箱冷藏，只要不沾水，是可以长期保存不变质的。
7
醒好的面团，先揉制7~8分钟，要把面粉里的面筋揉开。揉好的面团效果:表面光滑，手感柔软且不粘手，韧性足，有劲道。然后把面团分成2半;取一半，再分成4小分。
8
取一小份，擀成厚薄均匀的长条面皮，宽约14～16厘米，长度约在120厘米。(有条件的可用压面机)。
9
然后在面皮上刷一层油酥，从一头卷起(卷制时，一边抻拽，一边卷)。
10
划丝。
11
斜着卷成纺棰形，螺纹状，两头收紧。
12
用食指和拇指，掐拧成等量的两分剂子。
13
将剂子立在面案上，用掌心，顺着螺纹方向，旋转下压成饼状。
14
用擀面杖擀成厚薄大小均匀的饼胚，饼胚直径约为12cm。
15
生胚两面刷油，入平底锅，烙至表面焦黄即可，主要是为了上色。烙制时间:每面约1分钟。
16
烙好的饼胚，入烤炉，炉温控制在220℃~240℃之间。根据火力大小烤3~4分钟，翻面再烤3~4分钟即可出炉。
17
生姜大块拍碎，干椒，花椒，香叶，桂皮，八角按比例配好。
18
将上一步中的生姜和香料用料包装好扎紧口，做成卤料包。放入清水中浸泡20分钟左右，以祛除卤料的药腥味。
19
将生抽，老抽，花雕酒，蚝油，鸡精按比例配齐混合备用。食盐先不要加，要在卤水飘香后，作为调味补充，酌情适量添加。
20
将冰糖，白糖按比例配好，准备炒糖色。
21
炒锅和铲子洗净擦干，不可有水。炉子开小火，冷锅冷油(少量油，油和糖的比例为1:10)，下冰糖，不断翻炒。老潼关肉夹馍的做法冰糖炒至黄豆粒大小时，下白糖继续翻炒，炒成焦糖色糖浆，且起细泡时加入等量开水，迅速搅拌，糖浆与水混合融化即可关火。
22
要选用三分肥七分瘦的新鲜猪腿肉，改刀成200g左右的小块。
23
将肉块入冷水锅，大火烧开后，焯水5分钟，祛除血水腥味。捞出放入冷水盆中，洗净沥干。
24
将卤锅洗净，放入卤料包，肉块，加冷水，水量为刚好没过肉块且能将肉块浮起，使肉块不沾锅底即可;然后倒入炒好的糖色。大火烧开后，再将配好的调味料，倒入卤锅中，改中火，待卤至出香味，尝一下卤汤咸淡，酌情添加适量食盐。卤30~40分钟至肉熟关火(可用筷子一次性从猪皮穿透肉块，即熟)。
25
关火，加盖。让肉块继续在卤水中浸泡焖卤1~2小时，至入口酥软。捞出即成。至此，卤肉部分就完成啦。。提示:如果卤的肉比较少，卤水也就比较少，那么肉块在最后关火后，浸卤可能就达不到酥软入味的效果。如此，我们就要在中火卤制30分钟后，改成微火继续卤制40分钟。直至肉块达到软烂可口的程度。
26
大功告成！！夹上肉肉，配上生菜，再搭配一款自己喜欢的辣酱！大快朵颐，开动吧...财锅说:没有什么早餐是一个“肉夹馍”不能解决的。如果一定要说有的话，那么就是俩个！

来自美食天下鼎园丰餐饮培训的作品

使用的厨具：烤箱、煮锅

所属分类：面食陕西菜

你可能还喜欢

面食陕西菜

菜谱

老潼关肉夹馍配方学习

食材明细

老潼关肉夹馍的做法步骤

你可能还喜欢

热门专题

最受欢迎的家常菜