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水晶虾饺的做法

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水晶虾饺是粤菜中有名的小点心,晶莹剔透的外皮,鲜嫩微红的虾肉馅,不仅是一道美味小吃,更是考验厨房手艺的一道美味。难不成自己在家就不成做了,只能去饭店吃吗?

答案当然是否定的。

经过多次的尝试和练习,我也有把晶莹剔透的水晶虾饺做出来了。虽然在手法和造型上还有待提高,但熟能生巧、越练越好。今天我就把水晶虾饺皮子的皮料配方跟大家分享一下,这样你也能在家品尝到这道美食小吃了。

有几点要特别注意:
1. 皮子要用澄粉,也叫澄面、小麦淀粉;
2. 皮料中加少许猪油增加油润度;
3. 馅料不宜过大;
4. 热锅上屉,蒸制时间不宜过久,5-6分钟为宜。

食材明细

主料
辅料
装饰

水晶虾饺的做法步骤

  • 水晶虾饺的做法步骤:1
    1
    鲜虾准备好,海虾淡水虾均可。
  • 水晶虾饺的做法步骤:2
    2
    将虾壳去掉,一小块肥猪肉准备好;一小块胡萝卜;如果有荸荠加入,口感更鲜嫩;鲜姜和鲜葱叶准备好;虾无脂肪,为了增加香润的口感,需要虾肉1/3用量的肥猪肉,1小勺猪油。
  • 水晶虾饺的做法步骤:3
    3
    将胡萝卜切碎丁,香葱切圈,姜切末。
  • 水晶虾饺的做法步骤:4
    4
    虾对半剖开,去掉虾线,切粒;肥肉切比虾粒还要小的肉粒。
  • 水晶虾饺的做法步骤:5
    5
    先将虾粒和肥肉粒、少许凉水混合,有一点粘手状时,加入胡萝卜碎、香葱圈、姜末、猪油,充分混合均匀,入冰箱冷藏保存;经过冷藏后,馅料更易成型。
  • 水晶虾饺的做法步骤:6
    6
    现在来做皮子:做水晶饼的主料是小麦淀粉,也就是常说的澄面、澄粉,加澄面1/3用量的木薯淀粉可以增加皮子的筋性,加一小勺猪油可以让皮子更加油润;需要用刚刚沸腾的热水来烫面。
  • 水晶虾饺的做法步骤:7
    7
    先把两种粉称重混合,再将开水冲入粉中,一边冲一边用筷子搅拌;粉量和水量的比例约为1:1.5,水量不是绝对的,可多点儿少点儿,只要不留干粉就可以;水量的多少决定了皮子的软硬度。
  • 水晶虾饺的做法步骤:8
    8
    将材料混合成较光滑的粉团后,加一点儿猪油,用量约5克。
  • 水晶虾饺的做法步骤:9
    9
    将油完全揉入粉团中,光滑而有弹性;用保鲜膜蒙住,随用随取。
  • 水晶虾饺的做法步骤:10
    10
    胡萝卜斜着切厚片,以增大面积;将切好的胡萝卜片铺码在蒸屉里。
  • 水晶虾饺的做法步骤:11
    11
    取鸡蛋黄大小的粉团,先揉圆。
  • 水晶虾饺的做法步骤:12
    12
    将粉圆在操作台上按扁。
  • 水晶虾饺的做法步骤:13
    13
    准备一张厨房纸巾或者干净的湿布,上面滴少许植物油,在操作前将刀侧面在纸巾上或者布上抹几下。
  • 水晶虾饺的做法步骤:14
    14
    将刀的侧面压在粉团上,稍用力向下一边压一边往外碾,约碾3、4下,就成薄薄的粉皮了。
  • 水晶虾饺的做法步骤:15
    15
    用刀将粉皮铲起来。
  • 水晶虾饺的做法步骤:16
    16
    带油且光滑的这面朝下,在皮子中间放适量馅料;皮子没有蛋白质,缺少弹性,所以馅料不能像包普通面粉的包子那样大,防止包裹时破皮。
  • 水晶虾饺的做法步骤:17
    17
    皮子对捏,捏出花边。
  • 水晶虾饺的做法步骤:18
    18
    包好后将花边整理一下,成弯弯的月牙状。
  • 水晶虾饺的做法步骤:19
    19
    每包好一个就码在胡萝卜片上。
  • 水晶虾饺的做法步骤:20
    20
    蒸锅提前加热,水开后将盛着水晶饼生坯的蒸屉放在蒸锅上,盖上盖子,大火蒸6分钟;不要过度锅,防止皮子被撑破开裂。
  • 水晶虾饺的做法步骤:21
    21
    水晶虾饺,趁热吃,鲜嫩多汁,皮Q肉弹。

小窍门

1. 澄粉可直接使用,加了木薯淀粉后能增加皮子的Q弹性;
2. 用刀面做皮子并不难,如果是第一次做,可以先练习几个就能完全掌握了;刀面上抹少许油可以增加润滑度,更利于碾开皮子;
3. 包的馅料不要太多,会增加包的难度,同时还会在虾肉成熟时将皮子撑破;
4. 蒸的时间不要太长,防止过度受热膨胀将皮子撑破;
5. 馅料中加入虾肉1/3的荸荠碎(马蹄碎),口感更清甜鲜嫩。
来自 美食天下 Meggy跳舞的苹果 的作品
使用的厨具:蒸锅
所属分类: 小吃   粤菜   早餐  

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