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桂花糕的做法

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  传说明朝时,新都有个叫刘吉祥的小贩,从蟾宫折桂的故事中得到灵感,将采摘的鲜桂花挤去苦水,与米粉和糯米粉一起蒸制出洁白如玉、清甜爽口、细腻化渣、桂香浓郁的桂花糕,得到大众的喜爱。
  我们这边也有这样的糕点,但名字就显得大众化一些,叫做松糕,最著名的就是重阳糕了。名字不同,做法大同小异——用大米粉和糯米粉混合,加水搓成粗颗粒,过筛成松散的湿米粉,中间放置豆沙等夹馅,表面装饰桂花或红枣、核桃等果仁,吃口香甜软糯。
  桂花刚刚开放的时候,我采了些鲜桂花做成桂花糖浆,除了泡水喝,当然要做些桂香浓郁的点心啦,于是做了这款桂花糕。我这款桂花糕的配方和网上流行的配方有些许不同,糯米粉的比例要大一些,我更喜欢软糯的口感。

食材明细

主料
辅料

桂花糕的做法步骤

  • 桂花糕的做法步骤:1
    1
    称量好食材。
  • 桂花糕的做法步骤:2
    2
    白砂糖倒入清水中,搅拌至糖溶化。
  • 桂花糕的做法步骤:3
    3
    豆沙放保鲜袋中擀成比蒸笼大一些的正方形豆沙片,放冰箱冻硬后用蒸笼口扣出一个圆形豆沙片继续冷冻备用。这一步最好提前做好。
  • 桂花糕的做法步骤:4
    4
    粳米粉和糯米粉在大碗中混合,边加糖水边搅拌,用手搓成图中状态的粗颗粒。
  • 桂花糕的做法步骤:5
    5
    找一个较粗的筛网,用刮刀或勺子辅助,将米粉颗粒过筛成松散的粉状。
  • 桂花糕的做法步骤:6
    6
    蒸笼里垫一块打湿的纱布,贴合平服,筛好的米粉舀入蒸笼,高度约到蒸笼深度的一半,用刷子轻轻刷平表面。重点:手法轻柔,不要去压粉。
  • 桂花糕的做法步骤:7
    7
    把豆沙圆片轻轻地盖在米粉上。
  • 桂花糕的做法步骤:8
    8
    再把剩下的米粉全都盖在豆沙片上,用刷子轻轻刷平表面。
  • 桂花糕的做法步骤:9
    9
    用铲子、刮板等工具垂直向下插入松糕胚,直到底部,给松糕做个预分割。这么做有两个好处,一是蒸汽可以通过缝隙,加热更均匀,成熟更快;二是预分割后成品更容易分割甚至不用再进行分割。
  • 桂花糕的做法步骤:10
    10
    把多余的纱布盖在米粉表面,盖上蒸笼盖子,冷水上锅,大火煮沸,转中火再蒸20分钟左右。
  • 桂花糕的做法步骤:11
    11
    出锅淋上桂花糖浆。脱模也很简单,拎着纱布就出来了,纱布如果粘在糕上揭不下来,拍点冷开水就很容易揭了。
  • 桂花糕的做法步骤:12
    12
    洁白如玉、香甜软糯、桂香浓郁。请容我自夸一下,比水上楼的重阳糕好吃呢!

小窍门

1粳米粉就是粘米粉,是用大米磨成的粉,超市或网上有售。
2我这款桂花糕,糯米粉:大米粉等于1:2,但网上的方子大米粉更多,喜欢硬一点就多加点大米粉,喜欢糯一点就多加点糯米粉。
3过筛用的筛网,网眼要大一些,我的筛子网眼大约2MM左右,过细的网眼过筛会很痛苦。
4过筛好的米粉舀入蒸笼的时候一定要轻柔,千万不能压,压实了就没有松软效果了。
5蒸笼用竹蒸笼是最好的,如果用蛋糕模具,一定要把底拿掉后垫纱布,且纱布必须打湿。
6如果用干桂花,在蒸前撒在松糕胚表面;不用桂花的话,也可以用红枣、葡萄干、核桃仁等果干,不过那就不叫桂花糕了。
来自 美食天下 眉记: 的作品
使用的厨具:蒸锅
所属分类: 糕点   下午茶  

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