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家庭自制美味“干炒牛河”的做法

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超市出售的广州白云地区产的沙河粉,大多都是机制而成的干粉,就和北方的粉条差不多,口感和味道不如鲜制的米皮好吃。
由于这种宽米粉是产在广州白云地区的沙河镇,因此人们通常把它叫做“沙河粉”。沙河粉有数百年的历史闻名海内外,沙河地区的水属于白云山脉的山泉水,因此水质相当好。当地产的稻米也是上乘的,制出的米皮筋道好吃,而一般的大米是很难做出这种好吃的米粉,在家制作就更不容易了。
我在广州工作过一段时间,最喜欢吃炒河粉,无论是荤炒还是素炒都喜欢,基本上每周都要吃上几次,有时吃宵夜来一盘干炒牛河,再来一碟小菜一杯啤酒别提有多美了。在旧金山时也常去广东茶楼点这道小吃。北京也有干炒牛河,但吃起来总不如广州的好吃,有些河粉的来源不一定是广州产的,因此,口感和味道就大打折扣。
我买了几次超市里出售的沙河粉,可炒出来的味道不好吃,总感觉米粉中有一股特殊的味道,用蚝油鲍汁炒也遮盖不了那股味道。我这人喜欢吃就会常琢磨,可用大米做了几次效果都不理想。后来,看香港师傅做过几次鲜米皮受到启发,人家是用鲜米皮做点心用的,但是用它炒制米粉效果就不好了,极容易碎。我经过几次改良,把配方的配比进行分析和试验,并结合自己多次制作凉皮和粉皮的经验,使制作出的米粉的筋力增强了,即便不用好的米粉和米浆也可以制作出筋道爽滑好吃的炒米粉。
今天,就再次制作这道家庭自制的“干炒牛河”,供喜欢制作美食的朋友们进行参考。主要做法如下;

食材明细

主料
辅料
  • 牛后腿肉 100克
  • 洋葱条 50克
  • 绿豆芽掐菜 100克
  • 韭菜梗 50克
  • 胡萝卜条 20克
配料

干炒牛河的做法步骤

  • 家庭自制美味“干炒牛河”的做法步骤:1
    1
    把四种粉混合放入少许盐和碱面拌匀。
  • 家庭自制美味“干炒牛河”的做法步骤:2
    2
    用清水和成米浆搅匀。
  • 家庭自制美味“干炒牛河”的做法步骤:3
    3
    静置15分钟再次搅匀。
  • 家庭自制美味“干炒牛河”的做法步骤:4
    4
    在一只金属盘里涂抹少许生油。
  • 家庭自制美味“干炒牛河”的做法步骤:5
    5
    舀入米浆摇匀放入蒸笼中。
  • 家庭自制美味“干炒牛河”的做法步骤:6
    6
    用旺火蒸1分钟,待蒸好的粉皮起泡取出揭下米皮。
  • 家庭自制美味“干炒牛河”的做法步骤:7
    7
    用旺火蒸1分钟,待蒸好的粉皮起泡取出揭下米皮。
  • 家庭自制美味“干炒牛河”的做法步骤:8
    8
    把蒸好的米皮铺在一只倒扣的盘子上冷却。
  • 家庭自制美味“干炒牛河”的做法步骤:9
    9
    把逐一制作好的米粉皮凉透后叠好。
  • 家庭自制美味“干炒牛河”的做法步骤:10
    10
    切成1厘米宽的条,然后把牛肉切成片备用。
  • 家庭自制美味“干炒牛河”的做法步骤:11
    11
    浆制牛肉片;牛肉片里放入少许绍酒、再放入少许生抽拌匀,最后用少许淀粉进行浆制,把牛肉片抓匀后腌制10分钟。
  • 家庭自制美味“干炒牛河”的做法步骤:12
    12
    炒锅上火注入少许油烧热,放入牛肉片旺火煸炒变色,这样可使其有烧烤的味道,吃起来会非常香。
  • 家庭自制美味“干炒牛河”的做法步骤:13
    13
    肉片炒好后盛入碗中备用。
  • 家庭自制美味“干炒牛河”的做法步骤:14
    14
    锅中放底油倒入米粉煸炒。
  • 家庭自制美味“干炒牛河”的做法步骤:15
    15
    然后倒入生抽旺火翻炒均匀。
  • 家庭自制美味“干炒牛河”的做法步骤:16
    16
    锅中烹入几滴绍酒炒匀。
  • 家庭自制美味“干炒牛河”的做法步骤:17
    17
    再放入适量蚝油和老抽炒匀。
  • 家庭自制美味“干炒牛河”的做法步骤:18
    18
    炒匀后先放入洋葱条和胡萝卜条翻炒数下。
  • 家庭自制美味“干炒牛河”的做法步骤:19
    19
    最后放入所有配料炒匀。
  • 家庭自制美味“干炒牛河”的做法步骤:20
    20
    炒匀后倒入事先炒好的牛肉片。
  • 家庭自制美味“干炒牛河”的做法步骤:21
    21
    用旺火翻炒数下便可出锅码盘。

小窍门

炒粉特点;色泽油润美观、烧烤味道诱人、米粉滑爽筋道、牛肉鲜嫩味美、蔬菜入口清脆、食材干爽入味。



温馨提示;

1、每张米粉皮蒸好出锅后不要叠压,因为皮子在热的时候极容易粘连,要逐一摊开晾凉再切成条。

2、牛肉下锅要用旺火快速煸炒,这样在极短的时间里定型才能保持肉的鲜嫩,使之外皮有烧烤的感觉,吃起来会很香。

3、粉皮下锅后,要不断的用中高火翻炒,切不可用手勺来回搅动,否则会出现断条和沾锅。如翻炒的功力不够,可用平铲贴锅底来回翻动。只有调料下锅后经过不停的翻炒,才会使生抽和蚝油很快的吸附在米粉上不汪汤也不会粘锅,最好边翻炒边放入调料。貌似一道简单的干炒牛河,其实是一道非常要火力和功夫的小吃,而功夫全在快炒上,这道小吃既要炒出烧烤的味道,又要不断条保持干爽才行。

4、配料最好使用韭黄味道才更好,如没有韭黄可用韭菜的颈部代替,也就是韭菜梗,这样既清脆又好吃。



大炒勺的这款私家自制的“干炒牛河”就做好了,供朋友们参考!
来自 美食天下 大炒勺 的作品
使用的厨具:不粘锅、炒锅
所属分类: 主食   小吃   家常菜   粤菜   老人   春季食谱   午餐   工作餐  

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