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经典美食·温州鱼丸的做法

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 温州鱼丸, 是温州经典美食之一,与其他地方的球形鱼丸有所不同,外形为不规则的条状,呈半透明的玉白色。以新鲜的鮸鱼肉为主料,挑去鱼刺后切成细条,用刀刮成鱼茸,用盐和味精浸渍片刻,加入淀粉(在乐清的鱼丸制作,一般加入红薯淀粉,鱼丸会更具弹性)再拌入姜葱细末均匀混合,用手揉捏直至鱼肉弹性十足。下锅时,将鱼肉泥用手指挤成条状弹进沸水锅中,烫到透明浮起便成熟了。食用时以锅中的原汤配上米醋、生抽、葱花、熟猪油和胡椒粉;汤色澄清,微酸鲜辣;鱼丸去掉骨刺后,非常筋道弹性,尤其适合不爱吃鱼的小朋友们。1998年“温州鱼丸”被定为“中华名小吃”。

食材明细

主料
  • 鮸鱼或马鲛鱼 500克(一条)
辅料
配料

温州鱼丸的做法步骤

  • 经典美食·温州鱼丸的做法步骤:1
    1
    鮸鱼或马鲛鱼一条,约500克。刮去鳞片,在腹部切一小口,拉出内脏和腮片,剪去鱼鳍,清水洗净后控干水份。
  • 经典美食·温州鱼丸的做法步骤:2
    2
    切掉鱼头,从背脊部横刀切入,片出两片鱼肉,去掉骨刺。(鱼头和鱼胶加上豆腐可以煲鱼头汤)
  • 经典美食·温州鱼丸的做法步骤:3
    3
    将片出来的鱼肉用干毛巾吸去两面的水份。把粘连在骨刺上的鱼肉用刀刮出来。(骨刺不用)
  • 经典美食·温州鱼丸的做法步骤:4
    4
    把鱼肉切成小条备用。(无需去皮)
  • 经典美食·温州鱼丸的做法步骤:5
    5
    将葱白和生姜切得很细。
  • 经典美食·温州鱼丸的做法步骤:6
    6
    备好红薯淀粉(温州有卖配比好的鱼丸专用粉)
  • 经典美食·温州鱼丸的做法步骤:7
    7
    将鱼肉放进容器内,加入一小勺盐、一小勺白糖、一小勺味精,一茶匙油,用手抓捏至上劲。
  • 经典美食·温州鱼丸的做法步骤:8
    8
    再加入全部的葱姜细末,继续抓捏上劲。(绝对不能放料酒和水)
  • 经典美食·温州鱼丸的做法步骤:9
    9
    最后加入红薯淀粉,比例为一斤纯鱼肉加3两淀粉。用手揉捏至非常有韧性,至少需要揉捏5-7分钟。
  • 经典美食·温州鱼丸的做法步骤:10
    10
    1非常有韧劲粘手。到这个样子就好了!
  • 经典美食·温州鱼丸的做法步骤:11
    11
    把揉捏好的鱼肉泥用手刮起盛在碗里,然后用不锈钢调羹刮净粘在手上的鱼肉泥。
  • 经典美食·温州鱼丸的做法步骤:12
    12
    锅里放水烧开,手洗净擦干,四个手指头沾点水,准备摘鱼丸了!
  • 经典美食·温州鱼丸的做法步骤:13
    13
    四指并拢,沾水可防粘手,将鱼肉泥从碗边刮起,整理成不规则的条状,在温州,这种手法做出来的鱼丸叫鱼丸龙。
  • 经典美食·温州鱼丸的做法步骤:14
    14
    整理好条状后弹入沸水锅中,水开后转中小火,以免沸腾溢锅。如果不会用手摘鱼丸,也可以用一根筷子从碗的边缘刮起鱼肉泥投入锅里。
  • 经典美食·温州鱼丸的做法步骤:15
    15
    待摘好满满一大碗的鱼丸后,开始转大火,煮至鱼丸浮起即熟。
  • 经典美食·温州鱼丸的做法步骤:16
    16
    用笊篱捞起鱼丸盛在盘子里。再配上一碟生抽、米醋、少许味精白糖调成的蘸汁,直接蘸着干的鱼丸吃。
  • 经典美食·温州鱼丸的做法步骤:17
    17
    也可以做成鱼丸汤,先在碗里放一点盐、一点味精、一小勺熟炼猪油,一把葱花,一小勺醋、一小勺生抽,一点白胡椒粉。
  • 经典美食·温州鱼丸的做法步骤:18
    18
    将鱼丸连同原汤一起倒入碗里,便OK了!
  • 经典美食·温州鱼丸的做法步骤:19
    19
    汤清味鲜,微酸微辣,口感Q弹,营养丰富的温州鱼丸汤,一定不负众望,俘虏你的舌尖!

小窍门

买不到鮸鱼或马鲛鱼,也可以用黄鱼、胖头鱼、草鱼来代替,只要是鱼的肉质坚挺,骨刺少的鱼都可以一试!此外,除了红薯淀粉,玉米淀粉、菱角粉、藕粉都行,只要不是面粉就可以。
来自 美食天下 老王爱食尚 的作品
使用的厨具:煮锅
所属分类: 小吃   家常菜  

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