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自制四川泡菜的做法

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泡菜是四川饮食中独特的一门,有文字记载的制作历史就有1500多年。四川泡菜口味咸酸,开胃健脾,鱼香肉丝、酸萝卜老鸭汤、酸菜粉丝汤、酸菜鱼、肉末炒豇豆等经典菜式,都是以其为原、辅材料制作而成的。
正宗四川泡菜选料十分讲究。萝卜以胭脂萝卜为首选,红皮小萝卜也可,白萝卜次之;我家喜欢加点红萝卜,口感脆爽,作为下饭菜比白萝卜更胜一筹。青菜头是西南地区特有的蔬菜品种,产量很高,享誉全国的涪陵榨菜就是以其为主要原料制作的,现在其他地区市场上也能见到少量新鲜青菜头了。豇豆,有些地方叫长豆,也叫泡豇豆,顾名思义就是适合做泡菜用的,外形细而紧实。姜要选新鲜的,老嫩皆可,老姜宜做菜,嫩姜宜下饭。辣椒,川渝地区叫海椒,也有叫泡椒的,外形细长,红绿搭配,作为辅料是不错的点缀。
四川泡菜的配料则以白酒、花椒、麻糖(麦芽糖)或冰糖、盐为主。泡菜坛子首选陶土的,避光有利于发酵;现在家庭很少用陶土坛子,常见玻璃和陶瓷的更为美观。

食材明细

主料
辅料

自制四川泡菜的做法步骤

  • 自制四川泡菜的做法步骤:1
    1
    泡菜坛子洗净、晒干备用
  • 自制四川泡菜的做法步骤:2
    2
    姜、萝卜、辣椒洗净
  • 自制四川泡菜的做法步骤:3
    3
    花椒洗净晾干
  • 自制四川泡菜的做法步骤:4
    4
    配料:盐、白酒、糖
  • 自制四川泡菜的做法步骤:5
    5
    萝卜改刀成条,姜切段,跟辣椒一起摊开,在太阳下晾晒几个小时
  • 自制四川泡菜的做法步骤:6
    6
    泡菜坛子里放盐
  • 自制四川泡菜的做法步骤:7
    7
    放糖
  • 自制四川泡菜的做法步骤:8
    8
    放酒
  • 自制四川泡菜的做法步骤:9
    9
    放花椒
  • 自制四川泡菜的做法步骤:10
    10
    放蔬菜
  • 自制四川泡菜的做法步骤:11
    11
    加入事先晾好的冷开水
  • 自制四川泡菜的做法步骤:12
    12
    加盖,坛子边沿注水即可。置于阴凉通风处,避免阳光直射,每隔三、五天注意补充坛子边缘的水,经过20多天发酵,即可食用

小窍门

1、制作泡菜全程不能沾油、沾生水;

2、蔬菜体积不要超过坛子容量的4/5,水要没过蔬菜;

3、有泡菜盐最好,不过我家一直用碘盐也没问题;

4、盐、糖和酒的量根据实际情况而定,如果泡菜酸味重加盐,太咸加糖,长白花就加点酒;

5、泡菜从第三天开始,亚硝酸盐含量逐步增加,一个星期时含量最高,之后开始下降,20天后基本上就消失,所以泡菜最好一个月再食用。
来自 美食天下 简单做健康吃 的作品
所属分类: 凉菜   泡酱腌菜   素食   老人   川菜   冬季食谱   午餐  

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