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海绵蛋糕

3张图片

“海绵蛋糕曾经是我心中的大痛，好几次看见拌好的蛋糕糊快速地消泡，在烤箱里一点一点变成死面疙瘩，无比郁闷，直到做了一次欢的海绵蛋糕。然后居然就成功了，真的是超级简单超级好吃。成品细腻，蛋糕那种香味非常纯正，刷上酒糖液之后简直是完美，就是有点太甜，所以我现在都是用原方的70%糖，酒糖液里面的糖直接没加，单纯的刷酒水。”

食材明细

主料

全蛋 316g
砂糖 231g 我用了160g
水饴 12.6g
低粉 210g
黄油 54.6g
牛奶 84g

辅料

水 80g
砂糖 27g
樱桃利口酒 20g

甜味口味
烘焙工艺
数小时耗时
高级难度

海绵蛋糕的做法步骤

1
盆里放进全蛋，一次性加进砂糖稍微搅拌，（不要打发）将盆放进热水里面隔水搅拌，使其温度达到40度后取出
2
1的水饴加进2里面充分搅拌使水饴融化
3
打蛋器高速进行打发，（打发开始的蛋液温度为36度）一秒钟两圈的速度进行搅拌5，4分半钟后，蛋液变成白色，用打蛋器拎起蛋液，描一个の字，如果の字立刻消失那继续打发20到30秒，如果写完字还很清晰说明已经打发好了
4
然后换低速继续打发2～3分钟～打蛋器不要画大全搅拌，固定一方搅拌15秒左右，逆时针30度左右继续搅拌，这个时候就是盆转，打蛋器不移动，你会发现，大的气泡会被打蛋器卷进去，蛋糊变得相当细腻（小嶋老师称此步骤为整理气泡）
5
黄油和牛奶的混合体放进热水隔水融化，温度保持在40度以上
6
试验蛋糊有没有OK，用牙签插进蛋糊里面1.2厘米的位置，如果牙签不倒或者慢慢倒下说明OK
7
一次性加进面粉，橡皮刀侧面接触蛋糊，从时钟2点的位置开始通过中心然后到达8点的位置，然后贴着盆的侧面在9点的位置翻起面糊，左手反时针方向转动盆子11，平均快速的搅拌蛋液，30～40回左右面粉几乎看不见
8
融化的牛奶黄油液体顺着橡皮刀撒在面糊周围继续搅拌90到110回左右
9
融化的牛奶黄油液体顺着橡皮刀撒在面糊周围继续搅拌90到110回左右
10
搅拌完毕后，面糊变得有光泽，拎起面糊，流动会比原先的蛋糊要快要稀一点～但是很有光泽
11
倒入模子，刮刀上死掉的面糊不要放进去，将模子从10厘米左右的高度向桌面敲两下，使表面气泡消失
12
160度的烤箱烤33～35分钟
13
取出后再次从15厘米左右的高度将模子落下，防止蛋糕回缩，将蛋糕倒过来放在架子上5～6分钟左右，再将它正面朝上进行冷却～上面盖个保鲜膜比较好
14
刷的方法：这个分量你感觉很多对吗？告诉你～要把它全部刷在蛋糕体上，一滴不多的刷上去哦～最底下一片刷表面，要每个地方都刷到位，中间和上面的两片则是正反都刷，总而言之，糖水要全部用完，一滴不许留！