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【食·色甜品】—— 手工红豆沙

食·色 精华 发表于2019-02-15 06:45:41

攒了一盆红豆沙胚,冻在冰箱里,一直都懒得把它变成红豆沙馅儿。冰箱越来越拥挤,也许把这胚子变成馅料会比较节省空间吧?在懒与不懒之间纠结许久,终于还是决定投入行动。以前也做过不同版本的红豆沙,这次就用王森先生的版本,因为这个版本是从红豆沙胚子开始的。而红豆沙胚子,就是把红豆煮好后变成泥。但是,没有最初红豆的分量做参照,有点不太好确定糖与油的比例,因为豆沙胚子的含水量可以是任意的。用这样的红豆沙胚子去衡量糖油的用量,很有可能会因为含水量太大而导致最终的红豆沙太甜。可是,还真是不知道这红豆沙胚子用了多少豆子,看着它好像还不算那么清稀,就当它跟王森先生的红豆沙胚子一样了。

把水分慢慢炒干是一件很花时间的事情。不过,并没有打算把它炒到太干。在红豆沙变得油亮润泽并不再流动的时候停了手,这样的红豆沙质地较软,可以做汤圆包子的馅料,也可以做抹酱,唯独不能用来做月饼馅。。。。



用料:红豆沙胚500克,白砂糖250克,麦芽糖50克,花生油100克。

先将花生油和白糖放入锅中,以中火炒至白糖溶化,然后倒入红豆沙胚,用大火翻炒,一开始,油糖与红豆沙胚游离,渐渐地,糖油渗入红豆沙胚中,开始混融在一起,

用温度计测温,当馅料达到110℃时改为小火,加入麦芽糖,慢慢翻炒。翻炒的过程中,红豆沙被铲子分开又合拢。一开始的时候,被翻开的红豆沙会很快合成一片。渐渐地,红豆沙合拢的速度开始变慢。一直翻炒到被翻起的红豆沙几乎没有流动汇合的趋势,且锅底光洁不粘豆沙,即可熄火。将炒好的红豆沙彻底晾凉后用袋子分装,密封冷藏或冷冻备用。

看起来很是细腻柔润的样子呢。。。。

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