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蛋白酥

蛋白酥的做法

1张图片

“做甜点，总是蛋黄用的多，剩下的蛋白再另做其它零食。今天这一款小饼干，也是消耗蛋白的好方法，用料少，制作简单，还好吃。”

食材明细

主料

蛋白 2个

辅料

绵白糖 25克

甜味口味
烙工艺
一小时耗时
简单难度

蛋白酥的做法步骤

1
蛋白在无水无油的容器里打发。1个蛋白可以配2滴柠檬汁，如没有柠檬汁可用白醋替代。蛋白打发的最佳温度是17度，如果在冰箱里保存过，应恢复到室温，容易打发些。
2
糖不要一次加入，不利于蛋白起泡，通常采取分次加入的方式。打发到有鱼眼泡时，加入10克白糖，继续搅打。
3
打到泡沫细腻时，再加入10克白糖。
4
打发到泡沫出现纹路时，加入5克白糖。
5
继续搅打，泡沫更加细腻，有类似奶油的光泽，提起筷子，顶端有三角尖，但是尖端会弯曲，如图碗里的弯曲尖，这个状态叫湿性发泡，也就是不完全打发状态。
6
再继续打，提起筷子出现短小的尖角，不再弯曲，这个状态就是完全打发了，专业名词就是：干性发泡。此时将筷子垂直插到碗底，筷子不会倒，或者将盛蛋白液的容器倒过来，蛋白液附着在容器上不流动，都可以证明蛋白已经完全打发。
7
蛋白打发后，取一只广口瓶，套上保鲜袋，将蛋白拨入袋中。有裱花袋更好，可以挤出花形。
8
鏊子预热后，不用刷油，将保鲜袋的一角剪掉，挤出蛋白液，相互之间留有一定距离，小火烙制。
9
10到15分钟左右，翻1次。翻2、3次。
10
因挤出的形状是半球形，所以有厚度，不太好熟。大约半小时左右即可出锅。出锅时是软的，晾凉后很酥。
11
成品：甜度适中；看看内部组织，绝对的入口即化。两个蛋白的量，烙两锅。

小窍门

1，小火烙制，不用刷油。

2，底面不熟时，翻不动，无法确定最终熟不熟时，那就掰开一个看看，芯里不是液态泡就是熟了。

3，成品需密封保存，防止受潮影响口感。

来自美食天下鸿云轩的作品

使用的厨具：平底锅

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