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【菠萝咕噜肉】——男女老少追捧的经典粤菜的做法

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  咕噜肉,粤菜中经典菜肴,据说这名字还有两个传说:一个是指这道菜以甜酸汁烹调,上菜时香气四溢,令人禁不住“咕噜咕噜”地吞口水,因而得名。另一个是指这道菜历史悠久,故称为“古老肉”,后谐音转化成“咕噜肉”。
  咕噜肉,是一道经典的粤菜,亦是一道较常见的菜式,在广东任何一家酒楼或者大排档都能点到这一道菜,尽管在做法略有区别,酸甜的口感却深受大家的喜欢,足以说明这道菜的影响力和诱惑力。
  咕噜肉的主料是猪肉和糖醋汁,正宗的咕噜肉要选用有肥有瘦的去皮五花肉,口感才比较鲜嫩爽酥。糖醋汁用白醋、糖、生抽等调制,或者加点番茄沙酱(番茄沙司),色泽也更艳丽。而再加入菠萝,更使菜肴果味浓郁,酸甜清新。这道菜要做到糖醋汁包裹着咕噜肉,碟子上不能见到汁,才是正宗的做法。

食材明细

主料
辅料

菠萝咕噜肉的做法步骤

  • 【菠萝咕噜肉】——男女老少追捧的经典粤菜的做法步骤:1
    1
    材料备好。
  • 【菠萝咕噜肉】——男女老少追捧的经典粤菜的做法步骤:2
    2
    菠萝去皮切块,用淡盐水浸泡10分钟。
  • 【菠萝咕噜肉】——男女老少追捧的经典粤菜的做法步骤:3
    3
    将青红彩椒切块,菠萝捞起沥干水份待用。
  • 【菠萝咕噜肉】——男女老少追捧的经典粤菜的做法步骤:4
    4
    用番茄沙司6汤匙、白醋3汤匙、砂糖3汤匙、生抽1汤匙调成糖醋汁,水淀粉备好。
  • 【菠萝咕噜肉】——男女老少追捧的经典粤菜的做法步骤:5
    5
    五花肉去皮切厚片约1厘米厚,放入盐1茶匙、鸡精1/2茶匙、鸡蛋1个、浓香型二锅头1茶匙、玉米生粉2汤匙。
  • 【菠萝咕噜肉】——男女老少追捧的经典粤菜的做法步骤:6
    6
    翻拌均匀腌制10分钟。
  • 【菠萝咕噜肉】——男女老少追捧的经典粤菜的做法步骤:7
    7
    将玉米生粉倒入大碗中,五花肉片依次放在生粉上,用筷子辅助均匀裹上生粉,再拍掉多余的粉。理想的挂糊状态是:粉浆全部粘在肉上,没有多余的蛋液。
  • 【菠萝咕噜肉】——男女老少追捧的经典粤菜的做法步骤:8
    8
    锅里加入适量的油,烧至六成热时,将肉逐块放入,用中火炸至定型后,转小火炸透。
  • 【菠萝咕噜肉】——男女老少追捧的经典粤菜的做法步骤:9
    9
    捞出炸熟的肉片。
  • 【菠萝咕噜肉】——男女老少追捧的经典粤菜的做法步骤:10
    10
    炸完后开大火将锅里的油继续加热,油温八九成热时,倒入肉片复炸至微金黄。
  • 【菠萝咕噜肉】——男女老少追捧的经典粤菜的做法步骤:11
    11
    炸好的肉片盛起待用。
  • 【菠萝咕噜肉】——男女老少追捧的经典粤菜的做法步骤:12
    12
    另锅起油,下青红彩椒炒至断生,再倒入菠萝片翻匀盛起待用。
  • 【菠萝咕噜肉】——男女老少追捧的经典粤菜的做法步骤:13
    13
    将事先调好的糖醋汁倒入,小火煮至微开时,画圈倒入1茶匙调好的水淀粉,然后将糖醋汁收浓。
  • 【菠萝咕噜肉】——男女老少追捧的经典粤菜的做法步骤:14
    14
    倒入菠萝片、青红彩椒,翻拌均匀后关火,再倒入炸好的肉片,快速翻匀,让每块肉片都裹上糖醋汁,美味的咕噜肉就可以出锅了。

小窍门

  1、腌制五花肉的时候要加点二锅头,二锅头属高浓度纯香型白酒,用来腌制炸肉,会让炸肉味道更香浓,同时也可去肉腥味;加入鸡蛋起嫩滑提作用,同时也方便裹浆,裹浆会更均匀。腌制里脊肉的时候不亦过长,掌握在半小时内,时间过长会过咸。
  2、理想的挂糊状态是粉浆全部粘在肉上,没有多余的蛋液。
  3、锅里加入适量的油,烧至六成热时,将肉逐块放入,用中火炸至定型后,转小火炸透。炸完后开大火将锅里的油继续加热,油温八九成热时,倒入肉片复炸至微金黄。这样炸出来的里脊才会外酥内嫩。
  如何辨别油温:
  油温五六成热,油面泡沫基本消失,搅动时有响声,有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动。这时炸肉具有酥皮增香,使原料不易碎烂的作用。下料后,水分明显蒸发,蛋白质凝固加快。
  油温七八成热,油面平静,搅动时有响声,冒青烟。这时炸肉具有脆皮和凝结原料表面,使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆,水分蒸发迅速,原料容易脆化。
  4、糖醋汁:番茄沙司、糖、白醋的比例是2:1:1,我个人觉得这个比例刚好,如果喜欢甜一点,可以少放一些醋,反之,可多加点醋;番茄酱和番茄沙司的区别是番茄酱是生的,而番茄沙司是熟的,如果采用番茄酱,那糖量要多加一些。
来自 美食天下 粉竽粘糖 的作品
使用的厨具:不粘锅、炒锅
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