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【香糟三样】:最受欢迎的下酒小菜的做法

  4张图片

“糟”这种烹饪技法,似乎是江南地区所特有的。

糟卤,是用糟汁儿加上香辛调味料调制而成。而糟汁儿,则是从陈年老糟中提取而得,所以,糟卤的风味浓郁,口味咸鲜。

糟卤的用途很广泛,蒸炖浸炒,荤素皆宜。用它来制作荤菜时,既能去除食材本身的腥膻味道,又能更好的提升风味。而用于素菜时,糟卤本身的浓郁香气,更是能为蔬菜增色不少。

我最喜欢的用法,还是用它来制作凉菜。首先,做法简单,只要把食材焯水,然后浸泡入味儿就行。其次,自然是味道好。上至鸡鸭胗肝,下至毛豆花生,不管什么食材,经过糟卤这么一加工,都会大受家人欢迎呢!

这次做的是一个小拼盘,用到的食材有鸡爪,鸡胗和毛豆(其实我后来又加了花生,豆干,虾进去)。

来家里吃饭的叔伯们,都很爱这个菜,直说拿来下酒简直了~~

其实我也很爱,因为有我爱的爪爪呀~~

食材明细

主料
辅料

香糟三样下酒小菜的做法步骤

  • 【香糟三样】:最受欢迎的下酒小菜的做法步骤:1
    1
    准备好原料;
  • 【香糟三样】:最受欢迎的下酒小菜的做法步骤:2
    2
    鸡爪和鸡胗提前用清水浸泡一会儿;
  • 【香糟三样】:最受欢迎的下酒小菜的做法步骤:3
    3
    准备好所需要的调料;
  • 【香糟三样】:最受欢迎的下酒小菜的做法步骤:4
    4
    将糟卤倒入大碗中,加入花椒,八角,冰糖,切圈的红椒,香叶等,用微波炉加热至沸腾,然后放置冷却备用;
  • 【香糟三样】:最受欢迎的下酒小菜的做法步骤:5
    5
    毛豆用淡盐水浸泡15分钟以上;
  • 【香糟三样】:最受欢迎的下酒小菜的做法步骤:6
    6
    将毛豆搓洗干净,晾干水分,用剪刀在两端各剪一个小小的斜口;
  • 【香糟三样】:最受欢迎的下酒小菜的做法步骤:7
    7
    将毛豆放入锅中,加入清水和适量盐。大火加热至沸腾,继续加热几分钟,然后关火;
  • 【香糟三样】:最受欢迎的下酒小菜的做法步骤:8
    8
    捞出毛豆,用凉水冲洗降温至冷却后,沥干水分备用;
  • 【香糟三样】:最受欢迎的下酒小菜的做法步骤:9
    9
    将鸡爪等清洗干净;
  • 【香糟三样】:最受欢迎的下酒小菜的做法步骤:10
    10
    重新做一锅清水,加入葱姜,鸡爪和鸡胗(鸡胗可以提前划十字花刀,也可以切片或者切小块);
  • 【香糟三样】:最受欢迎的下酒小菜的做法步骤:11
    11
    大火加热,煮至鸡胗变色,即可捞出浸在冰水中。然后继续加热至沸腾,再继续煮3~5分钟,至鸡爪煮熟;
  • 【香糟三样】:最受欢迎的下酒小菜的做法步骤:12
    12
    将鸡爪也捞出,立刻浸在冷水中;
  • 【香糟三样】:最受欢迎的下酒小菜的做法步骤:13
    13
    待其完全冷却后,剪去鸡爪前端坚硬的指甲;
  • 【香糟三样】:最受欢迎的下酒小菜的做法步骤:14
    14
    将各种材料都浸泡在事先做好的糟卤中,冷藏保存。通常一晚上之后就能够入味很好了。随吃随取,取用时要用干净的无油无水的器具。

小窍门

1. 糟卤要提前做好,完全冷却之后再使用;

2. 毛豆用淡盐水浸泡,然后稍加搓洗,就能够有效的去除外面的一层绒毛;

3. 煮毛豆的时候,加少许盐,不加盖的煮,都能够让毛豆更加碧绿。剪小口,是为了让其更好入味;

4. 将食材汆水后立刻浸入冷水或者冰水,可以保证其爽脆的口感。另外要注意,鸡胗汆水的时间一定不能长;

5. 鸡爪汆烫之后再剪指甲,可以防止煮的过程中鸡皮收缩;

6. 这个菜,浸泡的时间越久,就越入味。另外糟卤中已经有盐,所以这个菜在浸泡的时候,可以不要再加盐了。
来自 美食天下 暖调蓝0429 的作品
使用的厨具:煮锅
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