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上海西式罗宋汤的做法

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先来普及一下百度百科知识:“罗宋”这一名称据说是来自Russian soup的中文音译(罗宋即Russian,源自早年上海的洋泾滨英语,发音:[lùsóŋ]),Russian Borscht(Borshch)是另一常用的名称。
罗宋汤在中国东北的一些地区也被称为“苏波汤”。
在十月革命时候,有大批俄国人辗转流落到了上海,他们带来了伏特加,也带来了俄式的西菜,上海第一家西菜社就是俄国人开的。这道汤,就是从俄式红菜汤演变而来,俄式红菜汤辣中带酸,酸甚于甜,上海人并不习惯。后来受原料采办以及本地口味的影响,渐渐地形成了独具海派特色的酸中带甜、甜中飘香、肥而不腻、鲜滑爽口的罗宋汤。
这海派罗宋汤并非只是吃西餐时食用,就是学校、单位、家庭以及中式菜馆,也是屡见不鲜。久而久之,这汤又在上海形成了各种流派和分支,其中最具代表性的有“饭店派”、“食堂派”和“家庭派”等。其中“饭店派”以淮海西菜社为代表,在当年推出罗宋汤后,经过数次改良,更新工艺,终于成为海派罗宋汤的领路人,而后,各家西菜馆乃至个别中菜馆,都纷纷仿效。“食堂派”又称“弄堂派”,汤往往用大面盆或是保暖茶桶盛装,不用蕃茄酱或是只放极少用以着色,那汤常常是“清汤晃水”的,飘着几丝红肠而已,蕃茄多不剥皮,反正与那西菜馆里的罗宋汤是大相径庭,奇怪的是,即使这样的“蕃茄煮水”,吃着也很爽口,至今还有许多中学生不愿意吃学校的饭菜,跑到校门口买一两元钱一碗的这种汤,加片面包以做午饭。“家庭派”的人,既无缘学到西菜馆的烧法,也不想如“食堂派”那样堕落,于是只能自行琢磨,研究出各式烧法,其中主要以牛肉代替红肠,并且欠芡为主。

食材明细

主料
辅料

上海西式罗宋汤的做法步骤

  • 上海西式罗宋汤的做法步骤:1
    1
    新鲜牛肉清水冲洗后冷水入锅,放入大蒜(3~4瓣。我用的是独蒜大的一个)开煮。煮沸后去除血末,再放入少许黑胡椒煮大约45分钟至牛肉软化。(水不要太多,保持汤有两大碗的量就行)这个牛肉汤底是罗宋汤的关键。
  • 上海西式罗宋汤的做法步骤:2
    2
    将煮好的牛肉取出切成小块放回汤中。(汤在过程中一直在炉灶上中小火炖煮)
  • 上海西式罗宋汤的做法步骤:3
    3
    煮牛肉的同时在边上煮土豆,洗净后带皮煮)煮到快子可以轻松穿透就好。
  • 上海西式罗宋汤的做法步骤:4
    4
    用凉水浸泡后去皮切成丁。放入煮着的汤中。
  • 上海西式罗宋汤的做法步骤:5
    5
    起油锅倒入适量色拉油,一小片黄油融化后放入洗净切好的卷心菜翻炒。
  • 上海西式罗宋汤的做法步骤:6
    6
    卷心菜翻炒至出水,断生即可。放入煮着的汤中。
  • 上海西式罗宋汤的做法步骤:7
    7
  • 上海西式罗宋汤的做法步骤:8
    8
    一样起油锅倒入适量色拉油,一小片黄油融化后将洋葱煸炒后,放入煮着的汤中。
  • 上海西式罗宋汤的做法步骤:9
    9
  • 上海西式罗宋汤的做法步骤:10
    10
    继续起油锅倒入适量色拉油,一小片黄油融化后将少量洋葱煸炒后放入切好的番茄块,煸炒后再放入番茄酱煸炒到番茄酱颜色微深,油变红后。将煸炒好的番茄酱倒入汤中。
  • 上海西式罗宋汤的做法步骤:11
    11
  • 上海西式罗宋汤的做法步骤:12
    12
    将胡萝卜洗净切成小的滚刀块,放入煮着的汤中。
  • 上海西式罗宋汤的做法步骤:13
    13
  • 上海西式罗宋汤的做法步骤:14
    14
    将白蘑菇洗净切成薄片,放入煮着的汤中。
  • 15
  • 上海西式罗宋汤的做法步骤:16
    16
    各式半成品菜入锅过程中,放入适量的黑胡椒,并不断搅拌汤以免粘底。
  • 上海西式罗宋汤的做法步骤:17
    17
  • 上海西式罗宋汤的做法步骤:18
    18
    过程中可加一大碗水,但汤汁基本都是蔬菜的菜汁,原汁原味,不停的用铲搅拌。让汤汁及蔬菜味道不断融合,也防止粘底。小火大约煮35~40分钟。差不多快好时,再放入盐和少量鸡精。(汤的天然蔬菜和牛肉的鲜味已经都出来了)
  • 19
  • 上海西式罗宋汤的做法步骤:20
    20
    甜度个根据个人喜好控制放糖量的多少。(其实蔬菜已经有一定的甜度了)别太甜,汤有点酸酸的更好喝。
  • 21
  • 上海西式罗宋汤的做法步骤:22
    22
    这是浓汤。讲究的就是料头即足,汤头又稠,味道又浓。亦汤亦菜。
  • 23
  • 上海西式罗宋汤的做法步骤:24
    24
    也可当饭吃,来它个两碗管饱。
  • 25
  • 上海西式罗宋汤的做法步骤:26
    26
    吃的是打着耳光也不放。菜香,汤浓,牛肉软而不烂,黄油飘香。一番异国风情。
  • 27
  • 上海西式罗宋汤的做法步骤:28
    28
    在来个绝配,黄油煎面包片。锅底少许黄油融化后放入切片面包,小火微煎至两面微微焦黄即可。
  • 29
  • 上海西式罗宋汤的做法步骤:30
    30
    一片切成四块,撒上油炸蒜蓉。来吧!粘着罗宋汤汤汁,吃的是香透香透!老上海的味道,腔调全回来了啊!

小窍门

1.牛肉一定要大块煮好了再切,切了再煮的牛肉片是煮不软的。土豆也是一样。
2.番茄酱一定要用罐装的因为罐装的浓浆,做菜用的。瓶装的,什么沙司,软包装的都是蘸料。用这些放再多,做出来的只能是没有颜色的清汤寡水的番茄水了。香味也没有,味道一塌糊涂。
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使用的厨具:煮锅、炒锅
所属分类: 汤类   汤羹   产妇   意大利菜   秋季食谱   宴客菜   上海小吃   晚餐  

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