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豆沙蛋黄酥的做法

  5张图片

酥皮点心,
蛋黄酥,
又一款刷爆屏的中秋点心。
前几天做莲蓉蛋黄月饼时特意留了几颗咸蛋,
想着得空也试试蛋黄酥。
昨天熬了豆沙,今天玩酥皮!
蛋黄酥我是第一次做啊,
所以多找了几个方子,
仔细研究看看。
最后选择用森森的方子,
这个剂量相对大一些。
一次可以出炉好多。

酥皮点心的面团可以使用普通面粉,起酥油则需要用到猪油,
我自己熬制了一些。
需要买猪板油,卖猪肉的地方都有,
大概一斤猪板油可以熬出8两猪油,
如果没有猪油或者不想用猪油的,可以用动物黄油代替,
我之前使用过,黄油制作出来的酥皮点心颜色偏黄一点,并且有浓浓的奶油香。

食材明细

水油皮方子
油皮方子

豆沙蛋黄酥的做法步骤

  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:1
    1
    先来看豆沙馅儿:原料:红小豆300克,白糖100,麦芽糖125克,植物油150克。
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:2
    2
    红小豆洗干净倒入压力锅中,加入三倍左右的清水,煮烂。煮好的红小豆将多余的汤汁倒出。 料理机搅打成泥儿。汤汁先倒出来,用料理机试着打看看,如果实在太浓,再把倒出的汤汁往回加一点儿进去,我用手持式料理机直接在锅里打的,需要用到2档打出的沙才会比较细腻。我多说一句啊,手持式料理机不能持续工作时间太长,打1分钟左右要停一下再打。
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:3
    3
    如果汤多,剩余的豆汤可以直接喝掉。
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:4
    4
    打好的豆沙倒入锅中,中小火,翻炒至稍干的时候加入白糖和麦芽糖,
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:5
    5
    分次加入150克植物油,每次油加进去要炒到与豆沙融合之后再加下一次直至加完。豆沙炒到粘稠不好搅动的时候就差不多了,需要注意的是,如果馅儿太湿,在成品烤制的时候会鼓包开裂,所以,稍干一点儿没关系。具体到哪种程度还是需要亲自尝试一下。这其中,糖和油的量决定了豆沙的粘性,颜色和香气。配方中给出的糖和油的量也不是必须的,可以根据自己的喜好进行添减。煮好的豆沙放凉后入冰箱冷藏一天后使用更佳。其它比如栗蓉,莲蓉,紫薯,绿豆等内馅的做法是一样的。
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:6
    6
    有了馅料就开始准备面团制作了。水油皮的方子:面粉300克,猪油105克,白糖60克,水120克。首先,将猪油称出。猪油的做法我没有拍图片,在卖猪肉的地方买成色好的猪板油,一般一斤猪板油会出7--8两猪油,买来的猪板油用面粉水洗一下之后擦干,切块儿,锅里加一小碗清水,将猪板油粒倒入锅中,中小火,慢慢熬至出油,直到油渣焦黄干透的时候就可以了。实在不明白的可以去百度下猪油熬制的视频看看。
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:7
    7
    再加清水,白糖分别称入盆中。
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:8
    8
    称入面粉,用筷子搅匀取出揉匀揉光滑,要快速的多搓揉一会儿,使面团能够有足够的延展性,像面包面团一样可以拉出膜来,出膜的面团做出来的酥皮分层明显并且薄且酥。
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:9
    9
    揉好的面团加盖略醒。
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:10
    10
    制作油皮面团,需要猪油120克,面粉240克,
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:11
    11
    用力搓匀成团,
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:12
    12
    将水油皮面团取出,称出总重,均分成34份,搓圆。油皮面团也同样,称出总重,均分成34份,搓圆。
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:13
    13
    取一块儿水油皮面团,在手中压扁,包入一颗油皮面团包起。
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:14
    14
    依次完成所有,
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:15
    15
    再将包好的面团擀开成牛舌状,这里,可以尽量擀长一点,薄一点出酥的层会多且薄,但是也不能过于薄,擀太薄了面皮容易断筋露酥。所以,自己把握看看。
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:16
    16
    卷起,由下往下或由上往下都一样。
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:17
    17
    完成所有。盖保鲜膜醒15--20分钟。如果气温低,面团在静置的过程中会变硬,所以,可以提前将烤箱打开发酵功能10分钟后关掉,将面团放进去稍微回温醒发就可以。
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:18
    18
    醒好的面卷取出,
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:19
    19
    横着擀开一下,
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:20
    20
    再继续向两边擀成牛舌状。继续卷起。
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:21
    21
    同样的方法继续醒发15--20分钟。
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:22
    22
    生的咸鸭蛋
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:23
    23
    取蛋黄,蛋清流掉不要,把蛋黄在流水下冲一下,表面的蛋白和一层膜都冲掉之后就不会腥了,不用特别处理,可以直接使用。提前烤制过的蛋黄的口感偏干散,油性差些。泡油法太费油。所以,真的不用提前处理。
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:24
    24
    在面团二次醒发的过程中来准备馅儿料。总共有34个剂子,按需要准备出34份豆沙蛋黄馅儿,我的蛋黄不够了,所以做了蛋黄,鲜肉和栗蓉三种。
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:25
    25
    处理完所有蛋黄。将蛋黄与豆沙一起,称出40克,豆沙和蛋黄总重40克。依次称完,
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:26
    26
    取一团豆沙馅儿,在手中按扁,包入一颗蛋黄。
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:27
    27
    包好,团圆,完成所有。
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:28
    28
    醒好的面团取出,取一块儿面团,两端对折,按成剂子,
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:29
    29
    将剂子擀开大一点儿,擀的时候可以像做水饺皮那样使中间厚边缘薄,这样包起的蛋黄酥顶部酥层多,底部面皮薄。
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:30
    30
    包入一颗豆沙蛋黄馅儿。
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:31
    31
    往上推不好推的话,可以倒过来操作,取一颗馅儿,将面皮倒扣下来,一手托着一手往下推。
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:32
    32
    推差不多的时候再翻过来收好口就行了。
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:33
    33
    依次包完所有的,排入烤盘中。
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:34
    34
    表面刷一层蛋黄液,点缀点儿黑芝麻。进入预热好的烤箱,中层,150--170度35分钟左右。可以先150度烤25分钟,之后170度上色。关于时间和温度,自己观察,如果表面温度过高上色太快会影响酥皮的起酥效果。所以,可以温度稍低烘烤至差不多的时候高温上色。
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:35
    35
    栗蓉馅儿
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:36
    36
    做法都一样。
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:37
    37
    鲜肉馅儿。
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:38
    38
    可以直接做老婆饼,这个需要普通的纯馅儿,豆沙或莲蓉栗子什么哒,不能用加蛋黄的馅儿啊。包好的豆沙酥压扁,表面割几刀就是老婆饼了。
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:39
    39
    还可以做成这样
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:40
    40
    菊花酥。
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:41
    41
    各种酥
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:42
    42
    开烤
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:43
    43
    成品
  • 豆沙蛋黄酥的做法步骤:44
    44
    成品。特别说明,因为鸭蛋的腌制工艺不同,烤制的成品可能会出现中间有白芯的情况,那个一般情况下不是不熟,而是鸭蛋腌制时间不够就会出现这种情况,不影响食用。

小窍门

所有注意事项都写在步骤里,所以,仔细看看,好好练练,一定没问题。
来自 美食天下 煮妇小食光 的作品
使用的厨具:电烤箱
所属分类: 下午茶  

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