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蛋黄酥

猫猫家的私厨

2张图片

“蛋黄酥好看又好吃，是一种比较精致的中式酥皮点心。这么漂亮的小点心，自己纯手工制作，是一件多么有成就感的事情呀。虽然步骤有些繁琐，但只要比例正确，不偷懒，按步操作，成功率还是相当高的。”

食材明细

水油皮

盐 2克
水 110毫升
猪油 80克
中筋面粉 200克
白砂糖 20克

油酥

低筋面粉 180克
猪油 90克

馅料

豆沙馅 一包（400颗）
咸蛋黄 20颗
橄榄油 适量（或玉米油）

辅料

鸡蛋黄 两个
黑芝麻 适量

咸甜口味
烤工艺
数小时耗时
高级难度

蛋黄酥的做法步骤

1
我们先处理馅料。咸蛋黄20颗、橄榄油适量。（我使用的是真空包装的生咸蛋黄，您也可以买新鲜的生咸蛋，敲开取黄会更新鲜。我是觉得新鲜咸蛋只用黄，蛋白就太浪费了，所以采用真空包装蛋黄，其实口感上差异并不大。）
2
开始180度预热烤箱，烤盘垫油纸，把咸蛋黄排入烤盘，用刷子均匀在每颗蛋黄上刷上橄榄油或玉米油，防止一会儿烤的时候表面开裂。
3
刷好油之后，推入烤箱180度上下火烤5分钟取出
4
一袋红豆沙馅料400克（您也可以自己熬红豆沙）
5
平均分成20等份，每份20克
6
把豆沙捏成饼状，包入一颗熟咸蛋黄。（成品红豆沙略微有点湿，可能稍微有些粘手。把指尖打湿，再略微擦干一点，趁手有湿度赶快包好豆沙蛋黄，一般就不会粘手了，包下一颗时重复把手打湿再擦干些就可以了）
7
迅速包好20颗馅料，用保鲜膜盖严
8
放入冰箱冷冻室（为了使其变硬一些，方便之后操作）至此，馅料部分完成。
9
下面来做水油皮。中筋面粉200克、猪油80克（我使用的是现成的猪板油，某宝有售，您也可以自己熬猪油噢。另外如果对猪油介意者，可以改为黄油，但做出来会偏硬一些，起酥效果最好的还得是猪油）白砂糖20克、盐2克、水110毫升
10
把所有水油皮材料全部放入面包机桶内，110毫升水不要一次全加进去，因为各个品牌面粉的吸水量有差异，您酌情添加就可以了
11
开启面包机的自动和面功能（约15分钟）
12
趁面包机工作时，我们来做油酥。低筋面粉180克、猪油90克（对猪油介意者可换黄油）
13
把油酥材料全部倒入一个大盆中，用手反复揉搓
14
最终形成一个光滑的油酥团，放入保鲜盒密封静置半小时（避免表面干燥，一定盖好盖子）
15
面包机15分钟后结束和面程序，取出面团
16
在案板上摔打几次，再用手揉光滑
17
同样放入保鲜盒，扣紧盖子避免表面干燥，静置30分钟使面团产生韧性
18
30分钟静置时间后，面团韧性十足。称量整个水油面团总重量约410克，平均分为20等份，每份约为20.5克
19
分好的水油皮面团一定要用保鲜膜盖好，以免表面干燥
20
称量整个油酥面团总重量约为270克，平均分为20等份，每份约为13.5克
21
把分好的油酥团也密封好，避免表面干燥
22
取一份水油面团捏扁成饼状，包一颗油酥面团
23
包裹住后，利用水油皮的韧性拉伸面皮
24
直至完全包裹住油酥收口，包好20颗面团，收口朝下，盖好保鲜膜避免干燥，静置15分钟
25
15分钟后，取一颗面团按扁，用擀面杖从中间分别向两边擀成长舌形（不要擀得太薄，太用力，以免油酥漏出来）
26
然后从一头卷起面团
27
卷好全部20个面团，还是用保鲜膜盖好避免干燥，静置15分钟
28
15分钟后，取一个面卷，接口朝上，按扁
29
用擀面杖从中间分别向两边擀成长条形，还是不要太薄太用力，避免漏酥
30
从一边卷起
31
卷好20颗面卷，保鲜膜盖好，这次面卷比之前那次胖哦。静置15分钟
32
15分钟后，取一颗面卷，用筷子从中间压痕
33
把两边向中间翻起
34
按扁
35
从冰箱冷冻室取出冻得微硬的馅料
36
把皮干成圆形，取一颗馅料
37
包住封口
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包好所有馅料，封口朝下排入烤盘，盖保鲜膜防止干燥，200度预热烤箱
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分离两颗鸡蛋黄
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把蛋黄打散，然后毛刷永均匀涂抹到蛋黄酥表面
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最后再撒些黑芝麻装饰
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推入烤箱，200度上下火烤30分钟（以上烤箱温度及时间仅供参考，请依照自家烤箱温度酌情设定）
43
出炉后放到冷却架上冷却
44
好啦，蛋黄酥大功告成
45
层次分明，又软又酥
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只要比例正确，不偷懒，按步骤操作，您也可以一次成功的
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精致点心自己做
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是多么有成就感的事情
49
您学会了吗？
50
赶快试试吧