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鲜肉月饼丨层层叠叠的酥皮丰腴的肉汁

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““层层叠叠的酥皮，说它软，却隐含着几分酥；说它酥，又潜伏着几分韧，这种粉粉嫩嫩、七荤八素的特殊口感，完全来自于肉馅。在烤制过程中，热力把丰腴的肉汁慢慢渗透到一层层的酥皮里面，不像生煎包那么多汁，却有汁感，咬下去，油酥夹着肉香，真个是‘打耳光也不肯放’。””

食材明细

主料

低筋面粉 100g
猪油 90g
中筋面粉 150g
猪前腿肉末 150g

辅料

生抽 3g
老抽 3g
料酒 5ml
白糖 20g
水 80g
盐 2g
葱姜 10g
全蛋液 25g
胡椒粉 2g
鸡蛋黄 1个
黑芝麻 1g
白芝麻 1g

其他口味
烘焙工艺
三刻钟耗时
普通难度

鲜肉月饼的做法步骤

1
葱段10g、姜片10g加水60g，用勺子按压出汁，取用10g葱姜水。
2
猪前腿肉末中加盐拌匀,加入葱姜水，用筷子顺一个方向搅拌上劲（约1分钟）。
3
加入全蛋液，用筷子顺一个方向搅拌上劲（约2分钟）。
4
加入生抽、老抽，料酒，白糖，胡椒粉和香油。继续用筷子迅速顺一个方向搅拌肉馅直至上劲，此时为质地粘稠的状态。将肉馅放入冰箱冷藏备用。
5
将中筋面粉放在案板上呈一个大的平底坑状（中间没有面粉）。将白糖放入中间，加入水，让白糖溶解。
6
加入猪油，用手将猪油、糖水充分混匀呈乳化状态。再将其余的面粉与之拌和。
7
充分抄拌呈较稀软的不规则碎块状。
8
再用力快速将面块在案板上搓揉均匀（约3-5分钟）。
9
待成为质地均匀柔软光滑的面团后，即成水油面。用保鲜膜将面团包好，静置20分钟。
10
静置水油面时，另取低筋粉，加入猪油。
11
将水油面和干油酥各均分为12份，并分别搓成球形（用保鲜膜盖住面团，防止干皮）。
12
将水油面擀成约8cm的中间厚边缘略薄圆皮，将干油酥放在水油面皮的中间。将水油面皮向上拢并收口。
13
取一个面坯，用擀面杖水平上下推擀呈长椭圆形。（注意在案板上撒粉防粘）
14
取一个面坯，用擀面杖水平上下推擀呈长椭圆形。（注意在案板上撒粉防粘）
15
取一面坯，收口朝上，在面坯中间轻轻按压后，用手指如图将酥层切面收拢到中间。
16
用掌心按压面团后，再擀成直径为10-11cm的圆形面皮（光面朝下）。到此为止，所有开酥步骤结束，下步进行包馅成型即可。
17
左手托面皮挑入约15g的肉馅。（光面朝下）
18
左右手配合，用捏包子的手法包馅，将面皮向中间聚拢，捏紧收口。（左手托住面坯，使其顺时针方向自转，右手大拇指与食指根部虎口处配合拢捏将口捏合收拢）
19
用软毛刷蘸取少许蛋液在生坯顶部薄薄地刷一层蛋液，待蛋液变干不沾手后再刷第二层。顶部撒上少许白芝麻。放入烤箱，150°，32分钟即可。

来自美食天下烘焙有方～蒸烤教学服务的作品

使用的厨具：烤炉

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