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宫廷、官府名菜“罗汉大虾”的做法

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“京味儿三大虾”是北京著名的海味菜肴。这三种虾是,“油焖大虾、琵琶大虾和罗汉大虾”,其三种做法是,一焖,一炸,和双拼。其中,尤以双拼制作的“罗汉大虾”最为著名。它出自宫廷,是满汉全席中的一道名菜,但正宗的宫廷的做法早已失传。目前,在北京能吃到这道菜做得最好的,就属北京饭店的谭家菜制作的罗汉大虾了。
“罗汉大虾”实际就是两吃大虾的另一种叫法,制作时把大虾从中间剁开,虾的上段为烧制,尾部是炸的,两种做法两种味道,做好后合拼在一个盘子里,看起来颜色艳丽美观,一浓香,一酥香,吃起来别具风味儿!我之所以知道,那还是在数年前朋友请客时吃过一次,味道的确不错!
“罗汉大虾”看似精致高档价钱昂贵,其实做起来并不复杂。主料为大虾,把大虾一切两半,头部用调料,葱丝、姜丝、蒜片、黄酒、盐、白糖等下锅焖熟,尾部留尾,把带肉的部位剥皮用刀破开,肉的一面用虾茸涂抹,另一面沾蛋液和面包糠,然后过油炸熟即可,最后把两种不同做法的虾拼在一个盘子里,一红一黄煞是好看,吃起来味道也是很美!
在家庭可把此作为一道大菜,绝对能衬托出家宴的气氛!正值圣诞节来临之际,去年制作的是烤火鸡,今年大炒勺特把此菜奉献给朋友们,以供大家为自家餐桌增添一道亮丽的风采,也为家人一饱口福,呵呵!具体做法如下;

食材明细

  • 大虾 500克
  • 虾茸 50克
  • 葱丝 10克
  • 姜丝 5克
  • 蒜片 5克
  • 2克
  • 白糖 15克
  • 味精 1克
  • 黄酒 15克
  • 面包糠 适量
  • 粉丝 适量
  • 鸡蛋黄 适量
  • 烹调油 适量

宫廷、官府名菜“罗汉大虾”的做法步骤

  • 宫廷、官府名菜“罗汉大虾”的做法步骤:1
    1
    大虾、虾茸、葱丝、姜丝、蒜片、盐、白糖、味精、黄酒、面包糠、粉丝、鸡蛋黄、烹调油。
  • 宫廷、官府名菜“罗汉大虾”的做法步骤:2
    2
    先处理虾尾部位;把大虾尾部的皮剥掉只留尾尖。
  • 宫廷、官府名菜“罗汉大虾”的做法步骤:3
    3
    用刀把虾肉从腹部破开,但不要切透连皮即可,把破开的虾肉展平,在其表面用刀尖轻轻戳几刀使虾筋断掉,防止在炸的时候卷曲。
  • 宫廷、官府名菜“罗汉大虾”的做法步骤:4
    4
    用黄酒、盐、味精、胡椒粉少许腌制10分钟。
  • 宫廷、官府名菜“罗汉大虾”的做法步骤:5
    5
    腌制好后,在虾身拍上干淀粉。
  • 宫廷、官府名菜“罗汉大虾”的做法步骤:6
    6
    在一面沾上蛋液。
  • 宫廷、官府名菜“罗汉大虾”的做法步骤:7
    7
    沾好蛋液后放入面包糠里稍按,令其在一面沾满面包糠。
  • 宫廷、官府名菜“罗汉大虾”的做法步骤:8
    8
    在虾的另一面挤上虾茸,用手指蘸蛋液把虾茸涂抹均匀使之光滑整齐。
  • 宫廷、官府名菜“罗汉大虾”的做法步骤:9
    9
    炒勺上火烧热,注入适量的烹调油,油热下入虾的上半段虾头部位,用旺火煸炒数下令其出油。
  • 宫廷、官府名菜“罗汉大虾”的做法步骤:10
    10
    下入葱丝、姜丝和蒜片煸炒数下烹入黄酒炒匀。
  • 宫廷、官府名菜“罗汉大虾”的做法步骤:11
    11
    烹入黄酒后,放适量的清水盖上锅盖烧开焖1分钟,然后用盐、白糖和少许味精调味,炒匀后用大火收汁,但不要把汁收的太干,盖好锅盖用小火保温备用。
  • 宫廷、官府名菜“罗汉大虾”的做法步骤:12
    12
    另起油锅烧热,油温七成热时下入干粉丝炸酥立即捞出,把炸好的粉丝码入盘子的中间。
  • 宫廷、官府名菜“罗汉大虾”的做法步骤:13
    13
    把油锅降温下入虾尾炸熟,颜色金黄便可捞出。
  • 宫廷、官府名菜“罗汉大虾”的做法步骤:14
    14
    在盘中粉丝的两侧一端摆上焖制好的虾头,另一端摆上炸好的虾尾,此菜便制作完成,稍事点缀便可上桌享用。

小窍门

此菜特点;颜色艳丽、一虾两吃、虾头咸鲜微甜、虾尾酥香鲜美、形似锦衣罗汉、食之神仙在世,呵呵!



温馨提示;

1、在制作时如想使其更加斑斓,可在虾尾涂抹好虾茸后,点缀几粒黑芝麻或黄瓜皮丝和金华火腿丝等,那样会更为美观,可做成凤尾状或琵琶状都很漂亮,制作好的菜肴会更显档次,绝对可称得上是大菜,会令家宴满桌生辉,在您家开满汉全席也不过如此,呵呵!

2、虾头虾尾分割的大小,要视虾的大小而定,原则上都要带肉,肉的部位最小不要少于一寸。过于大的虾还可斩为三段,虾头烧制,中段涂抹鸡茸蒸熟,尾部涂抹虾茸炸熟,之所以中段使用鸡茸,因为蒸熟后颜色会雪白漂亮,码盘后红、白、黄三色会更为亮丽夺目,一菜便可震惊四座,哈哈!

3、虾头的做法,实际就是油焖大虾的做法,在焖制时要视虾的大小来决定焖制的时间,要焖透但不可焖老。虾尾在炸制的过程中,油温五成热即可,炸熟后再提高油温冲炸一遍,使底部的面包糠会更加酥脆好吃。

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