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上海私房酱牛肉的做法

  4张图片

根据小菇之前的采访和研究,我发现大家对酱牛肉的做法都有着不同的差异。所以,仅供参考哈。之前和一个朋友讨论关于南北差异的问题,他说,他们那烧菜不放糖,而我们上海呢,很多菜都需要放糖,特别是红烧菜,糖更是不吝啬。感叹,这个学习菜谱之前啊,一定要先调查下是哪个地方的风格,哈哈,开个玩笑。不过这个做美食的方法,不同区域还真的是有很大的差异。所以说,这道私房酱牛肉也可以说是带着浓郁的上海气息,上海口味。阿菇版私房酱牛肉是我家的传统老菜,没有太多的香料,不需要放很多什么桂皮啊、香叶啊之类的,好像有地方烧酱牛肉还是用黄酱的,总之呢,我们家的酱牛肉比较简单,以赤砂糖和生抽为主。网上说牛肉和赤砂糖的组合不好,也许吧,这年头网上专家的说法也不靠谱,如果大家不放心呢,可以用冰糖或者白砂糖代替,冰糖比白砂糖更好。这个酱牛肉呢,和红烧牛肉类似,只是一个是整个烧的,一个是切块的,也可以算是红烧酱牛肉吧,烧酱牛肉要选牛腱子,有时候筋比较多,切出来会有很好看的纹理。整个过程比较简单,就是不断地煮,开始的时候先大火,中期改成小火慢慢炖煮,最后收汁。老爸说加赤砂糖可以使牛肉发涨,因为是红色的关系,加上生抽,颜色也比较浓郁。以前在文章中提到过的棕糖,也可以,用冰糖也不错。也可以适当加一些老抽,这个看大家喜好啦。
慢慢的炖上越2小时左右,就差不多好了,是一道耗时间的大菜。烧完之后,汁水不用收的太干,冷却之后会凝固起来,牛肉要冷却之后才方便切,冷却之后会比热的时候硬的多,汤水也会冻起来,吃的时候先将汤水化开,浇在牛肉片上,放入微波炉稍微加热下,更好吃。还有一种方法呢,可以用一些芝麻油加上些调味酱油,一点点,调匀,加上葱花,浇在牛肉上,也不错。

食材明细

主料
辅料

上海私房酱牛肉的做法步骤

  • 上海私房酱牛肉的做法步骤:1
    1
    用流水将牛腱肉洗净,切成适当小块放入凉水锅中大火煮
  • 上海私房酱牛肉的做法步骤:2
    2
    煮沸后将水面的血沫撇去,约10 分钟左右
  • 上海私房酱牛肉的做法步骤:3
    3
    将淖过水的牛肉捞出,放烹饪锅中,加入约1200ml左右的水
  • 上海私房酱牛肉的做法步骤:4
    4
    大火加热,水烧开,加入20g左右的赤砂糖
  • 上海私房酱牛肉的做法步骤:5
    5
    盖上锅盖,大火加热约10分钟左右,再加入30ml左右生抽
  • 上海私房酱牛肉的做法步骤:6
    6
    用勺子稍微搅拌下,加入2个八角,继续大火加热
  • 上海私房酱牛肉的做法步骤:7
    7
    约30分钟之后,调为中火
  • 上海私房酱牛肉的做法步骤:8
    8
    期间用筷子翻拌一下,汤汁开始慢慢变少,整个过程大约2小时左右,完工,收汁

小窍门

每个区域的烹饪方式不同,调味方式不同。我们家的习惯是放了生抽就很少放其他调味了。牛肉好了之后将牛肉取出冷却,将汤汁单独放在另一个小碗里,吃的时候将牛肉切片,将汤汁加热,浇在牛肉片上。所以收汁的时候不需要收的太干。切时应逆着肉丝纤维的方向。
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