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小笼包肉馅制法的做法

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此为南翔小笼包肉馅制法,供参考,可能步骤略微复杂,但是只要有心,这都不是问题,要做出汤汁充盈的小笼包,肉馅的制法很重要,不然蒸好后干干的跟蒸饺一样,下面就来制作有汁水的肉馅

食材明细

主料
辅料

小笼包肉馅制法的做法步骤

  • 小笼包肉馅制法的做法步骤:1
    1
    要让小笼包有汁水,皮冻是绝对不能少的,首先准备适量猪皮和鸡爪,葱姜(一般来说光猪皮就可以,鸡爪之类的可以不用,上面标注的调料配方不准确,请勿按上面的料子配,请根据实际情况放调料)
  • 小笼包肉馅制法的做法步骤:2
    2
    将猪皮焯水,
  • 小笼包肉馅制法的做法步骤:3
    3
    然后用到刮去背面的油脂,
  • 小笼包肉馅制法的做法步骤:4
    4
    加葱姜及料酒,水,入锅中蒸5小时(也可以用煮,煮2小时即可,煮的效果比较好,由于用时比较长,尽量选择电器来烧,比如电蒸锅,电磁炉,比较经济实惠)
  • 小笼包肉馅制法的做法步骤:5
    5
    蒸好之后用筷子,将葱姜夹出,然后将汤汁倒入容器里,待自然放凉后,密封好,放入冰箱冷藏一晚,待凝固定型(家里有绞肉机或者搅拌机的话,最好将猪皮绞碎然后掺到皮冻汁中)
  • 小笼包肉馅制法的做法步骤:6
    6
    然后准备制作肉馅,原料,辅料及调料为,夹心肉,猪皮冻,葱,姜,料酒,味极鲜酱油,味精,白糖,胡椒粉,烘烤白芝麻,芝麻油,冰水(我用的大概是3斤夹心肉末,由于家里没有时间制冰,我就买了一瓶冰的农夫矿泉水,实际制作最好用冰块,加冰块的目的是降低肉馅的温度,因为这种夏天很热,皮冻很容易化掉,一旦化掉就打不好了)
  • 小笼包肉馅制法的做法步骤:7
    7
    首先将夹心肉放入一个容器中,然后加葱姜末,料酒,酱油,白糖,盐,味精,胡椒粉,白芝麻(几种调味的料需要分多次加入,所以刚开始加少量即可)
  • 小笼包肉馅制法的做法步骤:8
    8
    将调料用木铲拌匀,
  • 小笼包肉馅制法的做法步骤:9
    9
    然后在加适量冰水,
  • 小笼包肉馅制法的做法步骤:10
    10
    用搅拌机搅拌肉馅上劲(冰水也要分多次加入,要少量多次)每一次加完水,用搅拌机搅拌一下肉末,然后在加调味料,然后用搅拌机搅到肉馅有粘性,然后在加一点水,如此反复,直到加完大半瓶矿泉水
  • 小笼包肉馅制法的做法步骤:11
    11
    然后取出皮冻将皮冻倒入,用搅拌机搅拌融合(我这种是直接将皮冻和肉打进去的南翔式调馅法,有些地方也有分开来做的,就是肉和皮冻分开,然后包的时候放一点肉馅,然后在肉馅里镶入一块皮冻,然后包起来,皮冻和肉馅的比例大概为0.5:1)
  • 小笼包肉馅制法的做法步骤:12
    12
    然后到收尾阶段,加适量麻油,用搅拌机搅匀即可,
  • 小笼包肉馅制法的做法步骤:13
    13
    这个时候的肉馅是呈半液态的,用来包小笼是很困难的,除非是顶尖的面点师,可以无视一切障碍,像我们普通人还是保守点,放入冰箱冷冻定型后在包(做好之后可以取一点肉馅去蒸熟尝尝,一来尝味道,二来确定是否打好,如果吃起来散渣渣的,那就没有打好,如果吃起来有嚼劲那基本是可以了)
  • 小笼包肉馅制法的做法步骤:14
    14
    将容器用保鲜膜上下周身全部包住,必须要全部包住,不能有一丝漏洞空出来然后入冰箱冷冻一晚,总的来说制作小笼包的肉馅需要2天时间,制作时间不长的,主要是皮冻做好后要冻一晚凝固,而肉馅做好要冻一晚定型,实际做做是很快的
  • 小笼包肉馅制法的做法步骤:15
    15
    第二天,在包之前将肉取出,用筷子试一下凝固程度,差不多像冰淇淋一样的硬度就可以包了,如果更砖头一样硬,就要自然解冻一会在包

小窍门

调料量不准确,请按实际情况来放调料
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