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烧鹅的做法

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《舌尖上的新年》正在各大影院热火朝天的上影,电影除了美食之外,最为感人的还是美食背后的人情,不管是老两口为儿女们准备当地特色美食,只为等儿女回家,还是在外打工的年轻人回家团圆过节,浓浓的情意都会涌上心头,令人鼻酸,儿时记忆中的年味,浓浓的乡愁,历历在目。而影片中有一道广东江门的当地美食“烧鹅”。
烧鹅是广东一道传统的美食,最为有名的就是古井烧鹅,相传南宋时有一名宫廷厨师,逃难带着女儿逃难到银洲湖西岸的仙洞村。卸厨在仙洞村开了一间烧鹅店,凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺把鹅烧得色香味独特,很快便名扬远近数十里,生意特别好。后来卸师的女儿长大了,嫁到银洲湖东岸的古井镇,女儿也把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井镇。古井烧鹅由此而起,并代代相传,流传至今。
而要做出地道的古井烧鹅,首先就是鹅种的选择,烧鹅常用的鹅种就是“乌鬃鹅”又称三黑鹅,嘴黑、毛黑、脚黑,并且要在本地鱼塘长三到四个月,大约7斤重,这种鹅不受污染,肉质最好,而且肉嫩、皮薄。
让古井烧鹅皮脆汁美、肉香甘甜的秘密,还在于烧制烧鹅的木材,烧制烧鹅所采用的木材是荔枝木,因为荔枝木烟少、水分少、木质结实,用它烧制出来的烧鹅颜色漂亮。而选用荔枝木材也是很严格的,荔枝木要经过两年以上的晾晒,日晒雨淋,自然风干,把木头本身的水分、油脂流失出去,荔枝木晾晒的时间越长,做出来的烧鹅味道越好。
古井烧鹅是最费时的美食,将鹅宰杀褪毛后,在没开肚之前充气壮身,然后轻轻用刀划开鹅皮开肚,用手沿着内脏边沿插到内脏的底端,轻轻将内脏取出,然后反复洗净鹅内腔。再在鹅肚子里填上秘制酱料,用针将鹅肚缝好,一般采用“之”字缝法,把鹅全身淋脆皮水,再经过三个小时的风干,才能上炉烧制,经过烧制,在鹅肚子里的调料充分进入鹅肉里,荔枝木的清香渗入鹅肉,更增鹅肉的美味,刚出炉还散发着热气的烧鹅,皮脆肉嫩,最为鲜美。
说到在家自己做烧鹅,只能说是家庭版,无论在选鹅、用料、烧制的用具,都不能与正宗的相以比美。做这个烧鹅真是有很大挑战力,而且还是第一次做,所有的调料没经过严格的称重,只凭感觉按自己的口味而调制,成品无论在味道和色泽方面都还是比较满意的,烤制时间刚刚好,皮脆肉嫩,一点也不输给外面卖的。

食材明细

主料
辅料

烧鹅的做法步骤

  • 烧鹅的做法步骤:1
    1
    准备新鲜鹅半只。
  • 烧鹅的做法步骤:2
    2
    将鹅洗净,沥干水份。
  • 烧鹅的做法步骤:3
    3
    沥水的时候准备淮盐,白砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。
  • 烧鹅的做法步骤:4
    4
    烧鹅酱:糖、海鲜酱、芝麻酱、面豉酱、生抽、耗油。
  • 烧鹅的做法步骤:5
    5
    把淮盐的各种粉类混合一块就是淮盐,烧鹅酱调匀。
  • 烧鹅的做法步骤:6
    6
    新鲜鹅沥干水份后,把烧鹅酱均匀的抹在鹅肚子里。
  • 烧鹅的做法步骤:7
    7
    把反面也均匀的抹匀,腌制10分钟。
  • 烧鹅的做法步骤:8
    8
    然后撒上淮盐,肚子里面也撒上。
  • 烧鹅的做法步骤:9
    9
    再涂抹均匀,轻轻的按摩一下,让鹅更好的入味,放置一边腌制半小时。
  • 烧鹅的做法步骤:10
    10
    调制脆皮水:清水250克、浙江红醋50克、麦芽糖2汤匙,混合一块调至麦芽糖完全溶化。
  • 烧鹅的做法步骤:11
    11
    用铁勾把鹅勾住挂起,刷上脆皮水,只刷带皮的那一面,把酱料刷下来,剩下的脆皮水,用小勺慢慢的一遍一遍淋在鹅身上,直至脆皮水用完。
  • 烧鹅的做法步骤:12
    12
    然后风干三小时,到什么程度为止,用手摸一下鹅身,手指是干爽的,不带一点水份和油脂就可以。
  • 烧鹅的做法步骤:13
    13
    把风干好的鹅放在烧网上,烤网底下放烤盘垫上锡纸。
  • 烧鹅的做法步骤:14
    14
    烤箱预热190度,把鹅连同烤盘一起放入烤箱,烤盘放下层,鹅放中层,开启热风循环上下烘烤。
  • 烧鹅的做法步骤:15
    15
    烤20分钟后,将鹅取出,用锡纸包住脚部和翅膀部分。再次送入烤箱烤25分钟。
  • 烧鹅的做法步骤:16
    16
    最后出炉即可砍件切块食用,也可以配酸梅酱一同上桌。

小窍门

制作烧鹅的时间比较长,但是工序不复杂,刷脆皮水的时候鹅的内腔是不用刷的,只刷带皮的那一面,脆皮水的醋起到了酥化的作用,而麦芽糖是上色和增加光泽。烤箱的温度要自己把握好,我家的烤箱温度偏高,烤烧鹅时底下一定要放烤盘和锡纸,用来接油用,不然你得后悔。
来自 美食天下 紫韵千千 的作品
使用的厨具:电烤箱
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