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清汤鱼丸的做法

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清汤鱼丸是浙江名菜,以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称,鱼圆似白玉,色泽分明,滑嫩鲜美。还会添入一些火腿片,汤汁咸鲜美。
做鱼丸适合用鲢鱼,这一次家有三条鱼,青鱼也做了些。鱼丸也可以加入一些肥肉,油炸鱼丸也可以。味道各有千秋。
青鱼1100克(除去鱼骨)
配料:香菇1朵,菜心适量,姜葱适量,盐适量、蛋清1个、清水300ML

食材明细

主料
辅料

清汤鱼丸的做法步骤

  • 清汤鱼丸的做法步骤:1
    1
    鱼处理干净,菜板下放一块布容易操作。
  • 清汤鱼丸的做法步骤:2
    2
    切去鱼头,鱼尾。
  • 清汤鱼丸的做法步骤:3
    3
    从鱼头的鱼骨处向左平切。
  • 清汤鱼丸的做法步骤:4
    4
    到鱼尾处切段。片去鱼腩上的鱼骨。
  • 清汤鱼丸的做法步骤:5
    5
    刮鱼蓉。左手按鱼一头,刀向右边刮去。
  • 清汤鱼丸的做法步骤:6
    6
    刮起好的鱼蓉。大约500克
  • 清汤鱼丸的做法步骤:7
    7
    把清水加入姜葱中抓一抓为姜葱水。
  • 清汤鱼丸的做法步骤:8
    8
    蛋清充分搅打匀。
  • 清汤鱼丸的做法步骤:9
    9
    加入盐约10克,分次添入水,和蛋清,搅拌匀再添下一次。
  • 清汤鱼丸的做法步骤:10
    10
    鱼泥搅打上劲。大约要搅500下啊。
  • 清汤鱼丸的做法步骤:11
    11
    冷水入锅。
  • 清汤鱼丸的做法步骤:12
    12
    中小火煮熟,有泡沫要去掉。
  • 清汤鱼丸的做法步骤:13
    13
    锅中烧开水,添少许盐,加入鱼丸,把菜心攻香菇煮熟。
  • 清汤鱼丸的做法步骤:14
    14
    装碗即可。

小窍门

1、鱼泥要刮得细腻,所用鱼肉料最好是在剖杀后经半天冷藏的鲜鱼,剖时刀口要放平,刀面倾斜约60 度左右,用力得当,刮得细,排剁透;

2. 正确掌握鱼泥放水、加盐的比例、鱼泥和水的比例一般是1:2(即100克鱼泥可加水200 克),根据鱼肉的新鲜度和吸水率有所伸缩,加盐量为:每500 克鱼圆料(包括加水量)用盐13 克左右;
3. 鱼泥加水,宜分2~3 次进行,“打浆”要顺同一方向不断搅拌(一般不少于500 下),至鱼泥浆起均匀小泡即成;
4. 鱼圆要冷水下锅,中小火众“养”成熟,要保持锅水似滚非滚的状态,否则鱼圆易老、破碎。
来自 美食天下 余甘果蜜的厨房 的作品
使用的厨具:煮锅
所属分类: 汤类   家常菜   汤羹   闽菜   产妇   朋友聚餐   夏季食谱   晚餐  

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