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“在烹制“粤菜”中，均以活鲜、野味为主要原料。这其中包括，海鲜、湖鲜、江鲜，还有人工饲养的禽类、各种肉类，及野生的，天上飞的、地上跑的、水里游的，四条腿的、两条腿的、一条腿的，还有没有腿的等等，所使用的原料十分广泛，总之，岭南一带自古就是无有不可烹之材。当然了，现在很多原料国家早已禁用，比如，穿山甲、果子狸、蟒、蛇、熊掌、雁、鹿等等，早已在粤菜的酒席菜谱上见不到了！否则，粤菜堪称是中华饮食之荟萃，集山珍海味、希珍异宝之大全。
在经典粤菜中，很多东西只有老师傅才能打理，年轻人连见都没见过！现在高档酒楼突出的也就是以燕鲍翅为主了。估计，过不了多久，燕窝、鱼翅也见不到了！
“粤菜”中有无鱼不成席之说。今天，就做一道鱼，叫做“上汤麒麟鱼”，其主要做法如下；”