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火锅味冒菜

火锅炒料师—李

3张图片

“冒菜与火锅不同之处就在于火锅靠底料和油出味，冒菜确是靠煮好后调味、当然锅底也比较重要可以增加菜的底味。现在让我手把手教你四川麻辣鲜香的冒菜锅底炒制.....”

食材明细

主料

花椒 500g
秘制香料 500g
郫县豆瓣 1000g
油 7500g
辣椒 1500g
蒜 500g
姜 500g

辅料

鸡粉 100g
大葱 1000g
醪糟 100g
豆食 200g
冰糖 100g
鸡精 200g
盐 500g
洋葱 1000g
白酒 200g

麻辣口味
烘焙工艺
数天耗时
神级难度

火锅味冒菜的做法步骤

1
把干辣椒切成小节，筛出辣椒籽，放入水中浸泡8小时左右。把花椒放入桶中，上面放上香料加上酒密封好……待用。
2
把泡好的辣椒节打2/3成糍粑辣椒、然后把姜、蒜剁成姜米、蒜米。现在前期准备工作基本结束了……
3
现在我们开始炒料的第一步练油。我选择的是清油3成、牛油6成、鸡油1成的比例混合。把牛油放至炒锅里大火烧。油温到150度左右下大葱、姜片、洋葱，这样是为了去掉油里腥味。当大葱快焦的时候把这些全部捞起来。（切记捞干净）然后继续烧至220度左右在油中间到一小杯白酒（这时一定注意安全动作快到了就闪开）。油中间会有一股白烟冲起来味道更加腥臭，这种办法是去牛油味中比较常用的一种。然后继续大火猛烧至280度左右
4
刚刚油温已经烧好了把火改成微火。把之前的糍粑辣椒、花椒、香料、姜米、蒜米到在一个不锈钢桶里搅匀。然后把油浇在在上面（注意安全浇时候手一定要在桶外）边浇边搅拌桶里的糍粑辣椒，锅中留少许的油。在下郫县豆瓣炒把火改成中火，炒到翻沙为止也就是炒熟了。然后把火改成猛火、在把糍粑辣椒慢慢的加在豆瓣里面一起炒（切记锅中一直保持沸腾状态如果没沸腾就不要加糍粑辣椒了）炒的过程需铲到锅底翻炒......
5
这时候就改用小火了……大楷炒2个小时左右…辣椒变得更亮、颜色更深、锅铲铲起来吐油快。就下豆食、醪糟、冰糖、白酒。然后在炒15分钟左右开猛火3分钟，下盐、鸡精、鲜味宝（或味精）、鸡粉、白酒搅匀，关火等5钟起锅密封保存2天，底料就完成了。
6
最后把炒好的底料加入高汤中煮开、就可以冒菜了……冒好以后加上调味料。盐、鸡精、味精、鸡粉、香油、辣椒油、香辣酱、香菜、白芹菜、小米椒、麻豌豆（打碎）、芝麻、黄豆......