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熬炸酱的做法

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炸酱面是北方面食,以北京炸酱面最为出名。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、在油锅炸炒,加澥开的黄酱,盖上锅盖小火咕嘟着。当肉丁被黄酱咕嘟透了,肉皮红亮,香味四溢。还有讲究的则是用里脊丁炸酱三鲜(虾仁、里脊、玉兰片)炸酱等,还有木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品,油而不腻。
老北京人吃炸酱面,冷天讲究吃热的,谓之“锅儿挑”(完全不过水),热天吃过水面,但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜,谓之“全面码儿”。初春,用掐头去尾的豆芽菜(称掐菜)、只有两片子叶的小水萝卜缨,并浇上过年剩下的腊八醋。春深,在酱里放上鲜花椒蕊儿,称花椒酱,面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝(条)。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。
老北京炸酱讲究用倒爠锅的方式放入葱花。倒爠锅是老北京的一种烹调方法,是指在食物烹调最后一步时放作料。北京话叫“倒爠qū锅”,就是倒炝锅。老北京炸酱讲究用倒爠锅的方式放入葱花,当酱炸成熟时,将葱花倒入锅里,然后关火,炸酱就可以盛出。

食材明细

主料
辅料

熬炸酱的做法步骤

  • 熬炸酱的做法步骤:1
    1
    取干黄酱50g,甜面酱150g放在碗中。干黄酱和甜面酱的比例是1:3。讲究的用田源和六必居产的酱。
  • 熬炸酱的做法步骤:2
    2
    加水250g把酱用小勺泯开,澥成没有疙瘩的稀汤。(老北京会在熬酱时用分次加水法,我偷懒一次加够)
  • 熬炸酱的做法步骤:3
    3
    猪肉最好选五花肉,去掉肉皮(其实我喜欢吃带皮的,筋筋的,但姑娘不喜欢),切成一厘米见方的小块最好。大葱50克切葱花(平时我都切成圈)生姜4片切末。我切的肉丁小是因为准备吃包子,临时改变做炸酱面。
  • 熬炸酱的做法步骤:4
    4
    锅内放一勺油(15g)先下姜末,再下肥肉。
  • 熬炸酱的做法步骤:5
    5
    肥肉煸炒出油,再下瘦肉。要是五花肉直接下锅炒出油就好。
  • 熬炸酱的做法步骤:6
    6
    加入两大勺料酒,大火收收水份盛出。
  • 熬炸酱的做法步骤:7
    7
    锅中加入两大勺油(30g),炸香10多粒花椒,捞出花椒不用。
  • 熬炸酱的做法步骤:8
    8
    葱花50克下锅,小火炸香。
  • 熬炸酱的做法步骤:9
    9
    等待葱花微微泛黄,记得是泛黄,不能焦。立刻倒入澥好的黄酱。
  • 熬炸酱的做法步骤:10
    10
    中火熬开,加入炒熟的肉粒,小火咕噜着(火大了,酱起泡会溅起,容易烫着)。用铲子不停的推着酱,熬酱时间比较长(约半小时左右),一定要耐心的从锅边到锅底都推到,防止糊底。
  • 熬炸酱的做法步骤:11
    11
    此时酱色己变的红亮,锅中也无大气泡飞溅了,油也从酱中析出了,这时就可以出锅了。
  • 熬炸酱的做法步骤:12
    12
    舀出多余的酱盛在碗中,留够要吃的酱在锅中。炸酱不仅可以拌面,还可以用生蔬菜蘸酱吃。我还用它做烤茄子的底料,烤出的茄子味道美极了。
  • 熬炸酱的做法步骤:13
    13
    在要吃的酱中洒上葱花(这个葱花没在材料中列),再翻炒几下关火(北京话叫“倒爠qū锅”,就是倒炝锅)。之所以没给所有的酱中加二次葱花是怕不好保存。
  • 熬炸酱的做法步骤:14
    14
    面和菜码合影。我熬的酱稍干些,因为我的菜码大部分是焯水蔬菜,多多少少会带一些水。
  • 熬炸酱的做法步骤:15
    15
    一碗炸酱面要有菜码,可多可少,可生可熟。我准备了焯水蔬菜:绿豆芽、红萝卜丝、小白菜丝,还摊了鸡蛋皮,切了黄瓜丝。总之丰俭由你。
  • 熬炸酱的做法步骤:16
    16
    拌好的炸酱面

小窍门

1. 熬酱时用小火慢熬,火大了酱泡炸开易烫伤。
2. 一定要舀出多余的酱,防止倒炝锅的葱,因炒制时间短,水份没有完全消失,导至炸酱不易存放。
3. 加不加盐看个人口味。我家是不加盐,拌上菜码刚刚好。
来自 美食天下 线线3896 的作品
使用的厨具:炒锅
所属分类: 家常菜   夏季食谱   午餐   晚餐  

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