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开水白菜的做法

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开水白菜(英文名:Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup)是一道四川名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品。
开水白菜以北方的大白菜心来制作,配以用鸡,鸭,排骨等熬煮,并用鸡肉蓉,猪肉蓉澄澈的高汤调味。成菜后,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,却清香爽口。
2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。黄敬临老师当厨时,不少人贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”,为了破谣立证,他冥思苦想多时并经由百番尝试,终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品,把极繁和极简归至化境,一扫川菜积郁百年的冤屈。
后来,黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。
1954年,川菜大师罗国荣调至北京,任北京饭店主厨,负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。

食材明细

主料
  • 土老鸭 一只
  • 土老母鸡 一只
  • 干贝 适量
  • 火腿蹄子 适量
  • 牛肉 适量
  • 精猪排骨 适量
  • 猪里脊肉 适量
  • 白菜心 适量(或者娃娃菜)
  • 鸡胸脯肉 适量
  • 农夫山泉矿泉水 适量
辅料

娅娅 开水白菜的做法步骤

  • 1
    将主料老母鸡、老鸭、排骨、蹄子分别切成小块、牛肉切大块。用凉水加入(料酒、黄酒少许)浸泡1小时,将其血水去除并再次用干净凉水反复洗净放在漏勺上沥干水分待用。锅中洗净,一片生姜将锅身抺一圈,锅内下少许色拉油,待油温九成下入2片生姜将老母鸡、老鸭、排骨、火腿蹄子、牛肉,下入锅内加入少许料酒、黄酒炒至变色、断生、香味飘出后加入矿泉水和大成卷形节的小葱2根用大火伺候,待水涨后调至中小火慢慢的用小勺去除浮沫
  • 2
    去除锅中的生姜和小葱节,处理完后,将肉带汤倒入砂锅改用小火熬制5小时,中途不能加一滴水,所以一定要把水的量控制好,所谓水多则汤不鲜,水少则汤不够提。将猪里脊肉、鸡胸脯肉、分别剁成蓉待用。高汤熬制时间完成后,将砂锅里的全部用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中,烧开,转中小火,放入猪肉蓉分2次搅匀,待其慢慢散开,肉蓉浮起,用小漏勺捞净肉蓉;然后把汤再烧开。
  • 3
    把鸡肉蓉分2次,按猪肉蓉的同样处理;最后把清汤彻底隔渣、去油,待汤色清新、明澈如水,少许下盐,2滴料酒调味,盐的分量掌控在似有盐而又无盐。然后关火,用纱布过滤,即为高级清汤之根本。检查白菜头部是否有茎,有的话扔掉。将白菜心或者娃娃菜入沸水10秒,而后入凉开水漂凉捞出,挤出水分,用牙签将其上面穿些小孔,不易多要恰到好处。最后放在干净的菜板上用刀修齐。
  • 4
    另起小砂锅将白菜心或者娃娃菜及枸杞一起加入熬制好的高汤小火使其入味,时间不易太长,枸杞只要几颗,多了就把高汤和白菜的味压了,切记。基本达到似有无有的状态为上乘。 到此时一道地道的开水白菜就完成了,出菜。
来自 美食天下 重庆强哥jmyWR 的作品
使用的厨具:砂锅
所属分类: 热菜   家常菜  

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