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戚风蛋糕(11寸圆模)的做法

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用普通面粉也能做出蓬松柔软的蛋糕。今天用蛋白质9.5克的普通面粉制作戚风蛋糕,通过蒸熟面粉、添加玉米淀粉、油与粉混合、低温烘烤等方式,有效降低面粉的筋度,避免面粉起筋、蛋糕内部粗糙、表面不美观等问题。
使用11寸活底蛋糕圆模一个。

食材明细

主料
辅料

戚风蛋糕的做法步骤

  • 戚风蛋糕(11寸圆模)的做法步骤:1
    1
    将普通面粉放入碗里,用筷子拨散,在面粉上盖一个盘子(或一块屉布),防止水蒸汽滴落面粉,盖上锅盖,水开后蒸15分钟,冷却,过筛。
  • 戚风蛋糕(11寸圆模)的做法步骤:2
    2
    蛋白、蛋黄分离。大碗里放入玉米油,筛入玉米淀粉及蒸熟的普通面粉,混合均匀(采用油、粉混合,可避免面粉起筋,此时,面糊较干,没关系,加入牛奶、蛋黄后即可顺滑),加入牛奶、蛋黄,混合成细腻的蛋黄糊,备用。
  • 戚风蛋糕(11寸圆模)的做法步骤:3
    3
    蛋白加入盐、醋,分三次加入白糖,打发至硬性发泡(可拉出直立的小尖角)。
  • 戚风蛋糕(11寸圆模)的做法步骤:4
    4
    取1/3蛋白糊放入蛋黄糊,用橡皮刮刀翻拌均匀,再将蛋黄糊倒入剩余的蛋白糊中,用切拌和翻拌的方式拌至蛋白糊与蛋黄糊完全融合。
  • 戚风蛋糕(11寸圆模)的做法步骤:5
    5
    将拌好的蛋糕糊倒入模具里,轻震模具,消除大气泡。
  • 戚风蛋糕(11寸圆模)的做法步骤:6
    6
    放入预热好的烤箱,中下层,上下火,设定烤箱温度为100度(本烤箱内部实际温度为150度)烤80分钟(烤至60分钟时加盖1张锡纸),转110度烤10分钟。具体所需时间、温度根据自家烤箱确定。
  • 戚风蛋糕(11寸圆模)的做法步骤:7
    7
    出炉后轻震模具,震出内部热气,防止回缩、塌陷,立刻倒扣在晾架上。
  • 戚风蛋糕(11寸圆模)的做法步骤:8
    8
    冷却后脱模。
  • 戚风蛋糕(11寸圆模)的做法步骤:9
    9
    切块。色泽美观,蓬松柔软。

小窍门

1、蛋白一定要打发至硬性发泡状态,否则会影响蛋糕的蓬松。
2、蛋糕出炉后一定要轻震模具,震出内部热气,防止回缩、塌陷,立刻倒扣在晾架上,晾凉后脱模。
3、戚风蛋糕一定要低温烘烤,这样烤出的蛋糕不萎缩、不塌陷。成熟的戚风蛋糕,一定是先涨高,然后有个回落的表现,等回落稳定了,再烤5-10分钟基本上就熟了,用手轻轻按压蛋糕表皮有弹性,不会留下指压印,如果还没等到蛋糕体回落就把蛋糕取出,肯定会凹陷,因为中间还没熟透。
来自 美食天下 美食诱惑馋猫 的作品
使用的厨具:烤箱
所属分类: 烘焙  

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