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北京酱肉

崔黄

1张图片

“本文借助酱肉，介绍北京酱肘子的作坊式制做工艺，适合家庭制做。”

食材明细

原料

梅花肉 5公斤

调料

食盐 100克
花椒 20粒
八角 3颗
老姜 60克
肉桂 10克
糖色用量酌情
料酒 50克
酱汁可用红烧肉浓汁代替

咸鲜口味
酱工艺
一天耗时
神级难度

北京酱肉的做法步骤

1
清水浸泡梅花肉2小时。
2
用小线捆绑，不要太紧。
3
这是一只圆桶平底锅，内径29厘米。底部放一个篦子。这个篦子直径28厘米，有一圈立边，高1厘米。
4
梅花肉码放篦子上，再放入食盐，花椒，八角，老姜，肉桂。加凉水或温水，中火烧开，盖好锅盖转微火。此为焯坯，用时80分钟。中间需稍微翻2次。
5
捞出。
6
用温水清洗出夹缝中的沫子。
7
捞出汤中的调料，清理浮沫，过筛入另一容器。
8
这是一只圆桶平底锅，内径29厘米。
9
洗净的坯子码放篦子上，注意！皮朝下，皮朝下。此过程为卤煮，3小时。
10
锅中注入原汤，没过坯子2厘米，上面再扣一只拆下把手的玻璃盖，此为内盖，烧开锅，不要用电磁灶，调成微火，盖好外盖。
11
卤煮3小时后加糖色，加一点火力。盖好两个盖子。
12
加糖色40分钟左右，汤汁少了。再加酱汁。加糖色后要随时观察调整火力，此步的目的是40分钟左右汤汁明显减少，没达到目的可加时，不要急于进入下一步。
13
从冷冻室取出酱汁切成块，分次放在玻璃盖上。第一次制做没有酱汁，可用红烧肉的浓汁代替。
14
加酱汁30分钟左右，用手勺舀浇在酱肉上，挂里，洒料酒，盖上盖子。加酱汁后要注意，根据汤汁浓度应多次调整火力，如没有把握宁可火力小一点，以防糊锅。这个过程30分钟左右，基本达到图片所示的浓度，如没达到可加时。打开玻璃盖，用手勺从锅边舀起酱汁浇在酱肉上，行话叫挂里。洒料酒，盖上两个锅盖。（假如出现了很浓的糊味，马上离火，出锅，总结经验。）
15
洒料酒20分钟左右离火，打开两个盖子。
16
重新安好玻璃盖把手盖上，一只手抵住玻璃盖，另一只手提起锅一，控出锅底的酱汁。
17
拿一个陶瓷盆扣在玻璃盖上。
18
整体翻个。
19
移开锅和篦子，出锅完成了。
20
一只手用铲子，另一只手带上手套扶住，把酱肉转到托盘里面。
21
用硅胶刷清理一下肉皮，然后搅拌酱汁，刷在肉皮上面。
22
凉凉后切片。

小窍门

如果做酱肘子，用前肘，用剔骨刀把棒骨掏出来，不要伤皮。可以不用小线。
无论是酱肉或是酱肘子，焯坯不少于80分钟，卤煮不少于180分钟，酱制时间1小时以内，加料酒后15至20分钟出锅。
一定要自己炒糖色，不能用任何其它代替，也不要用买来的焦糖色素。多多练习，炒到极限，火候若不够，成品是酱黄色的。超过了火，绝不能用！

来自美食天下崔黄的作品

使用的厨具：平底锅

所属分类：凉菜家常菜