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自制红油豆瓣——美味川菜离不开的调味品的做法

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红油豆瓣,其实就是在家常豆瓣中,注入大量熟植物油隔绝空气,再经年发酵而成。颜色红亮,味道醇香。是制作川菜的炒菜和火锅重要调味品之一。
       每年朝天椒、二荆条上市的时间,就是做豆瓣的绝佳时机。头年做,第二年吃,第三年更香,第四年基本没了。每一年重复着上一年的动作,耐心等待着优质豆瓣的破茧而生。每当吃着红彤彤的各种川菜时,就觉得这每一年的付出都是那么值。

食材明细

主料
  • 新鲜朝天椒 30斤
  • 霉豆瓣 2斤
  • 二荆条 适量
辅料

自制红油豆瓣的做法步骤

  • 自制红油豆瓣——美味川菜离不开的调味品的做法步骤:1
    1
    红辣椒去蒂、洗净、沥干表面水气。
  • 自制红油豆瓣——美味川菜离不开的调味品的做法步骤:2
    2
    取一无水无油的大容器, 用无水无油的刀和菜板将辣椒剁碎或用干净的食品加工机将其打碎(不用打得太碎,粗卡卡的就可以)。
  • 自制红油豆瓣——美味川菜离不开的调味品的做法步骤:3
    3
    加入食盐5斤左右,搅拌均匀,装入坛子中。盐要够咸,咸一点不要紧。
  • 自制红油豆瓣——美味川菜离不开的调味品的做法步骤:4
    4
    霉豆瓣用啤酒泡上两到三天(一直保持啤酒刚刚淹着胡豆瓣即可),泡软了后加入半斤左右的盐和匀。霉豆瓣淘宝上有卖。
  • 自制红油豆瓣——美味川菜离不开的调味品的做法步骤:5
    5
    将泡好的霉豆瓣连带啤酒倒入辣椒坛子里, 和匀, 再撒上一层盐。
  • 自制红油豆瓣——美味川菜离不开的调味品的做法步骤:6
    6
    油烧热,倒入适量玉米油烧至十成热。
  • 自制红油豆瓣——美味川菜离不开的调味品的做法步骤:7
    7
    放凉后倒入豆瓣坛子,以淹住豆瓣酱为准。用保鲜膜封好坛口,盖上坛盖。因为现在住在北方,多使用花生油玉米油,没有菜籽油,因花生油遇低温会凝固,因此选择了玉米油。
  • 自制红油豆瓣——美味川菜离不开的调味品的做法步骤:8
    8
    发酵一段时间后, 辣椒没有了鲜辣的味道, 开始变得醇香, 就可以使用了。有条件可以放在太阳下晒一晒,加速发酵。豆瓣发酵过程中,要不定期进行搅拌。

小窍门

1. 可以在豆瓣坛子里放上些花椒,味道更香。我通常喜欢装两个坛子,一个放,一个不放,我最喜欢放青花椒,更醇香。



2. 坛子口需要蒙上一层保鲜膜,把坛沿也要包住。 可以在坛沿上加水密封,这样坛沿水就不会被吸进坛子里去,影响豆瓣品质。



3. 豆瓣一定要放够盐,这样的豆瓣才会经年不坏。
来自 美食天下 春天姐姐 的作品
所属分类: 泡酱腌菜   自制酱料  

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