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凉皮

pankteen

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“酷爱凉皮，奈何食品安全堪忧，且外面的味道也一般。只好尝试自制，口味绝佳，喜欢的亲们自己动手啦。”

食材明细

主料

面粉 500g

辅料

黄瓜 1根
胡萝卜 1根
大葱 1根
香菜 1把
大蒜 2棵
生姜 1块

配料

干红辣椒面 3勺
青红花椒 1勺
芝麻 1勺
白糖 0.5勺
生抽 2勺
米醋 1勺
花生油 100克

中辣口味
拌工艺
一天耗时
高级难度

凉皮的做法步骤

1
先和面啦，这个没很么好讲的，面团揉光滑劲道后用水洗面团，洗下的面浆就是后续做凉皮的原料，当然剩下的面筋也是辅料；图中洗出的面浆(已经过过滤/沉淀和去除清水)，右边的这个就是洗出的面筋，面筋洗到这个程度就OK了，洗出的面浆和面筋放入冰箱一个晚上，第二天早上倒出面浆上层的清水，剩下适量用来做凉皮。
2
蒸凉皮，最好有一个平底的不锈钢盘子，我使用一个基本平底的不锈钢盆来做的；不锈钢盆洗净，盆底适当抹些油（上图大腕左侧有个黄瓜把的小碗，里面是花生油和水的混合物），倒入适量面浆（上图中1大勺的量），放入烧开的锅中隔水蒸（刚开始要旋转一下盆子,使面浆均匀受热成型),之后蒸5分钟左右,至图示状态后取出。
3
放入凉水中冰一下，凉皮上方抹油取下；
4
取干净的盘子，底下摸油放上凉皮，之后重复2-4步骤，蒸完所有面浆；之后凉皮放入冰箱冰凉，以使口感更好，可根据个人口感，不冰也行。
5
黄瓜／胡萝卜／大葱／香菜切丝放入冰箱冰凉待用；
6
适量葱姜蒜切末，放入小碗，冲入凉开水浸泡30分钟以上；另取一干净（干燥）红辣椒末／花椒／芝麻／少许盐放入耐热的碗中，花生油加热至7成热，缓慢冲入盛放红辣椒等的小碗中，并不停搅拌（根据个人口味增加辣椒／花椒的用量）；最后，把葱姜水倒入一干净的碗中，放入白糖／酱油／醋，并把凉凉的辣椒油倒入2-3勺，并拌匀待用（详见面筋和黄瓜盘子中间的小碗状态，也可根据口味加入芝麻油／少量芥末油等）；
7
洗净的面筋放入开水锅中蒸15分钟后拿出凉凉备用（蒸熟至多孔，有弹性，放凉后可放入冰箱凉一下）
8
凉皮切宽条，蒸熟的面筋切块，根据个人口味放入黄瓜／胡萝卜／香菜，倒入办好的调料汁，拌匀即可。个人较懒，照片少，见谅。