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秘制新疆大盘鸡(加裤带面)的做法

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一年没更新过了,这次直接上个硬菜。纯自己摸索出来的一道菜,也算一种成就了。。。
新疆大盘鸡正宗与否倒不重在做法,而在于鸡肉。就现在这肉,根本没法做出当年沙湾吃的那种味道。

Ps:超市的三黄鸡实在难吃,所以就用鸡脯和翅根代替了。买得到好鸡肉的同学果断还是用整鸡更好吃啊~
另外强调一下啊,看似步骤很多,其实并不复杂,只是为了详细点所以看起来好像有点难。。。

食材明细

主料
辅料
配料

秘制新疆大盘鸡的做法步骤

  • 秘制新疆大盘鸡(加裤带面)的做法步骤:1
    1
    鸡肉洗净,切成3-4厘米的块;
  • 秘制新疆大盘鸡(加裤带面)的做法步骤:2
    2
    将各种辅料准备好,其中葱和蒜苗要将绿色部分切成碎末,剩余部分切成段状;
  • 秘制新疆大盘鸡(加裤带面)的做法步骤:3
    3
    将切好的鸡肉放入冷水锅中,准备好的葱段、姜片和花椒各倒入一半,文火烧开撇去浮沫;
  • 秘制新疆大盘鸡(加裤带面)的做法步骤:4
    4
    锅开后5分钟捞出鸡肉,避开浮沫和杂质取半碗清汤待用;
  • 秘制新疆大盘鸡(加裤带面)的做法步骤:5
    5
    将面粉倒入盆中,在中间挖一个小坑,一边倒水一边用手搅拌;
  • 秘制新疆大盘鸡(加裤带面)的做法步骤:6
    6
    当面粉变成絮状且略微有一点粘手时,开始揉面;
  • 秘制新疆大盘鸡(加裤带面)的做法步骤:7
    7
    揉成团状后,用盆盖上,之后每30分钟揉一次,揉2-3次即可。最后一次揉完时用食用油涂抹整个面团,盖上待用;
  • 秘制新疆大盘鸡(加裤带面)的做法步骤:8
    8
    将土豆、青椒、红椒洗净切滚刀块,洋葱切片;
  • 秘制新疆大盘鸡(加裤带面)的做法步骤:9
    9
    锅内起油,放入小米椒段和葱段(余量的一半),小火炸至葱段微微变黄;
  • 秘制新疆大盘鸡(加裤带面)的做法步骤:10
    10
    转大火,倒入沥干水分的鸡肉翻炒几下,然后加一小勺盐、一小勺耗油、一小勺十三香、老抽和料酒适量,放入剩余的姜片、葱段、蒜苗段,放入八角、干辣椒、肉桂、豆豉和豆瓣酱快速翻炒;
  • 秘制新疆大盘鸡(加裤带面)的做法步骤:11
    11
    翻炒至葱段和蒜苗段完全变软后,倒入一罐330毫升的啤酒,将茴香和香叶放入,加盖文火炖10分钟;
  • 秘制新疆大盘鸡(加裤带面)的做法步骤:12
    12
    根据水量多少,适当加入些步骤4中预留的清汤,水量以刚刚漫过鸡肉为宜。放入一半洋葱,加一小勺白糖翻炒几下继续加盖炖;
  • 秘制新疆大盘鸡(加裤带面)的做法步骤:13
    13
    倒入两勺黑胡椒粉,四小勺孜然粉(孜然粉可根据个人口味决定用量),倒入土豆,翻炒后加盖文火炖;
  • 秘制新疆大盘鸡(加裤带面)的做法步骤:14
    14
    炖至土豆开始略微变软时,放入青椒红椒和剩余的洋葱,加两勺生抽,一勺鸡粉和半勺鸡精,如水量太少可继续加入一点预留的清汤;
  • 秘制新疆大盘鸡(加裤带面)的做法步骤:15
    15
    待土豆完全熟了,各种食材都变软以后,加一勺花椒粉,喜欢孜然味的可以根据个人口味继续添加;
  • 秘制新疆大盘鸡(加裤带面)的做法步骤:16
    16
    装盘,撒上预留好的葱花和蒜苗末;(其他人可以开动了,咱还得继续辛苦啊)
  • 秘制新疆大盘鸡(加裤带面)的做法步骤:17
    17
    将面团擀至半厘米厚,切三厘米宽的条,然后缓缓拉伸,放入准备好的开水锅中;
  • 秘制新疆大盘鸡(加裤带面)的做法步骤:18
    18
    根据面粉的筋度不同,煮面大致需要6-10分钟不等;
  • 秘制新疆大盘鸡(加裤带面)的做法步骤:19
    19
    在盘子中间拨开一个小坑,将煮熟的面倒入盘中拌匀即可。

小窍门

1.啤酒可以软化肉质,且无异味;

2.用热水焯肉的时候,不论是否用汤,都用该去浮沫。因为如果不去,当浮沫自动消去时,会全部粘在肉上,即使用清水再洗都很那洗干净;

3.盐要慎重,因为豆瓣酱、酱油、耗油、豆豉都是咸的;

4.面有时间多揉几次,如果是高筋粉就直接和面,如果筋度不够和面时可以加一点点碱或者食盐;

5.用老抽是代替了糖浆上色,用生抽是在炒菜阶段对素菜起提鲜作用,不可省略;

6.一开始不熟悉的话,可以少量的做一些试试,多做几次就自然而然的记在脑子里了。
来自 美食天下 Karson 的作品
使用的厨具:煮锅、炒锅
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