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香芋扣肉 - 一起过个丰收年的做法

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【扣肉】是一道富含酱香、肉嫩的佳肴。所谓扣肉是指五花肉与芋头或梅菜相扣,放入调配好的酱汁蒸至软嫩;上桌前倒扣到碗里,不但外观好看而且色泽诱人,是一道很好的宴客菜。

制作扣肉必须选用上等的酱油,这样可以让肉质鲜美而且容易上色;扣肉的色泽太过浅令人感觉不是很美味,而色泽过于深就会把这嫩嫩的肉质给盖过了,所以在酱料的配比拿捏要准确。在我老家的客家人逢年过节都喜欢做这道菜,由于这道菜的制作过程繁杂所以一般都是在大日子的时候才会做。

经过热水煮、油里炸、酱油腌制、锅里蒸这四个步骤,原本看起来又肥又腻的五花肉都成了晶莹剔透的美味酥肉了。一口咬上五花肉不但不肥腻而且嘴唇上视乎粘着满满的胶原蛋白。虽是经过长时间的蒸煮但是还是建议适可而止,多吃菜少吃肉的概念。

食材明细

主料
辅料

香芋扣肉的做法步骤

  • 香芋扣肉 - 一起过个丰收年的做法步骤:1
    1
    五花肉洗净,花椒、八角、京葱和生姜片备用。
  • 香芋扣肉 - 一起过个丰收年的做法步骤:2
    2
    锅子里放入适量的水煮开,放入五花肉、八角、京葱、生姜片和花椒。
  • 香芋扣肉 - 一起过个丰收年的做法步骤:3
    3
    盖上盖子中火煮至五花肉七成熟即可。
  • 香芋扣肉 - 一起过个丰收年的做法步骤:4
    4
    五花肉取出待凉后用水冲洗一遍,用厨房纸将多余的水分吸干,用叉子反复的插入肉皮的表面,这个步骤可以让肉皮吃起来更佳的酥软。
  • 香芋扣肉 - 一起过个丰收年的做法步骤:5
    5
    特级酱油、红烧酱油混合均匀。
  • 香芋扣肉 - 一起过个丰收年的做法步骤:6
    6
    芋头去皮后对半切开,然后切成0.8-1CM厚度的片状;姜汁与南乳备用。
  • 香芋扣肉 - 一起过个丰收年的做法步骤:7
    7
    将一部分的酱油抹入五花肉的表面,包括肉皮,酱油无需抹太多上色即可。
  • 香芋扣肉 - 一起过个丰收年的做法步骤:8
    8
    锅子里放入适量的油,加热后放入切好的芋头中火将芋头炸至金黄色即可取出。
  • 香芋扣肉 - 一起过个丰收年的做法步骤:9
    9
    芋头取出后熄火,等待油温降低后才放入五花肉;五花肉的肉皮朝下。
  • 香芋扣肉 - 一起过个丰收年的做法步骤:10
    10
    五花肉入锅后马上盖上锅盖,开中小火开始将肉皮炸至焦金色;此时油加热的过程会溅的很厉害而且声音非常的响,所以在还没有开火的时候必须先盖上锅盖,中途也不能打开盖子,这个步骤必须【注意安全】而且要【控制火候】,否则肉皮很容易就炸焦了。
  • 香芋扣肉 - 一起过个丰收年的做法步骤:11
    11
    肉皮炸好后把火关掉,先不要开盖子,必须等待降温后才打开盖子取出五花肉,用冷水冲洗。
  • 香芋扣肉 - 一起过个丰收年的做法步骤:12
    12
    此时将剩余的酱油与料酒、南乳、姜汁一起拌均匀。
  • 香芋扣肉 - 一起过个丰收年的做法步骤:13
    13
    五花肉冲洗后用厨房纸吸取多余的水分,然后切成0.5cm厚度的肉片。
  • 香芋扣肉 - 一起过个丰收年的做法步骤:14
    14
    加入拌好的酱油,让每一块肉都沾上酱汁,然后腌制30分钟。30分钟后取一个蒸锅放入适量的水加热,此时将腌制好的五花肉排入小碗里,一片肉夹一片芋头,可以分别排入2-3个碗里,全部排好后将腌制肉的酱汁都倒入碗里。
  • 香芋扣肉 - 一起过个丰收年的做法步骤:15
    15
    放入蒸锅大火蒸20分钟后转中小火蒸1个小时。
  • 香芋扣肉 - 一起过个丰收年的做法步骤:16
    16
    扣肉蒸好后取出,把碗里的汤汁倒入小锅里。
  • 香芋扣肉 - 一起过个丰收年的做法步骤:17
    17
    用一个大一点的碗将蒸好的扣肉倒扣到碗里。
  • 香芋扣肉 - 一起过个丰收年的做法步骤:18
    18
    小锅里的酱汁小火煮开后加入生粉水勾芡。
  • 香芋扣肉 - 一起过个丰收年的做法步骤:19
    19
    将小青菜烫熟备用。
  • 香芋扣肉 - 一起过个丰收年的做法步骤:20
    20
    将勾芡好的酱汁淋上扣肉表面,最后放入小青菜即可。

小窍门

-切肉片的时候不建议切的太薄,这样扣肉蒸好后就不容易固定。
-南乳可以按照个人口味添加,也可以不放。
来自 美食天下 KL乐悠悠 的作品
使用的厨具:蒸锅、炒锅
所属分类: 热菜   中式宴请   粤菜   产妇   秋季食谱   晚餐   名菜  

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